食品劑添加論文

1、食品甜味劑的研究現(xiàn)狀食品甜味劑的研究現(xiàn)狀楊胡強(qiáng)楊胡強(qiáng)甘肅畜牧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)，甘肅畜牧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)，10063118451006311845摘要：綜述了甜味劑對(duì)世界的食品有著重要的影響從1900年產(chǎn)量的8百萬(wàn)噸到1970年的7千萬(wàn)噸[10]，近幾年來(lái)食品甜味劑的應(yīng)用和研究現(xiàn)狀，并闡述了食品甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：甜味劑應(yīng)用甜味劑是近期發(fā)展較快、銷售很活躍的一類添加劑世界總銷售額約15億美元。近年來(lái)在國(guó)外吃得

2、更講營(yíng)養(yǎng)、吃得更健康逐步成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)因此用低脂肪與低熱量的食品添加劑也隨之熱起來(lái)。因?yàn)楹铣商鹞秳儆跓o(wú)熱量或低熱量不像天然食糖那樣可能導(dǎo)致發(fā)胖、高血糖和齲齒等疾病而且相對(duì)比較合成甜味劑用量少使用成本低因此發(fā)展很快。食品甜味劑到目前為止，其發(fā)展和使用到底是什么狀況呢？我們?cè)谑褂锰鹞秳r(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？本文就這兩個(gè)問(wèn)題展開敘述。1.1.食品甜味劑食品甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味劑為主要目的的食品添加劑。甜味劑甜味的強(qiáng)、弱稱為甜度，

3、但甜度不能定量地、絕對(duì)地用物理和化學(xué)方法來(lái)測(cè)定。測(cè)定甜度還只能憑人們的味覺來(lái)判斷，所以直到現(xiàn)在仍沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)表示甜度的絕對(duì)值，蔗糖是傳統(tǒng)的食品增甜劑，其產(chǎn)量和消費(fèi)在各國(guó)仍很大，據(jù)有關(guān)組織統(tǒng)計(jì)，1998~1999年度世界糖產(chǎn)量12849億噸1999~2000年度產(chǎn)量1357億噸而需求量為124億噸預(yù)計(jì)過(guò)剩870萬(wàn)噸。美國(guó)是蔗糖消費(fèi)大國(guó)據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部調(diào)查蔗糖的人均年消費(fèi)量為28kg但從20世紀(jì)80年代以后由于開發(fā)其他甜味劑蔗糖的消費(fèi)量有逐

4、年減少的趨勢(shì)(1982年的人均消費(fèi)量達(dá)到過(guò)342kg)。我國(guó)1998~1999年度甜菜糖產(chǎn)量150萬(wàn)噸蔗糖產(chǎn)量705萬(wàn)噸合計(jì)食糖產(chǎn)量855萬(wàn)噸國(guó)內(nèi)需求量700萬(wàn)噸我國(guó)人均年消費(fèi)水平還比較低約6kg。2.2.食品甜味劑食品甜味劑的必然性的必然性隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，人們?cè)絹?lái)越多地要求食品保質(zhì)保鮮，為了迎合人們對(duì)食品的要求，食品甜味劑的使用也越來(lái)越成為一種必然。未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，長(zhǎng)期實(shí)踐說(shuō)明正常使用量是安全的

5、。3國(guó)內(nèi)外常使用的甜味劑國(guó)內(nèi)外常使用的甜味劑3.3.1蔗糖蔗糖(CaneCanesuger)suger)蔗糖是從植物中提取的天然甜味劑是一種非還原性二糖由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D呋喃果糖及經(jīng)分子內(nèi)糖苷鍵連接而成蔗糖安全性高、價(jià)格低廉、味質(zhì)好且符合人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣將長(zhǎng)期是最主要的甜味劑品種之一。但由于受耕地的限制蔗糖的產(chǎn)量不可能有太大的增長(zhǎng)。還應(yīng)當(dāng)指出由于蔗糖屬高熱量甜味劑過(guò)度攝取易導(dǎo)致肥胖、齲齒等疾病因此對(duì)于蔗糖的食用應(yīng)該有一個(gè)科

6、學(xué)的態(tài)度。特別對(duì)于糖尿病患者等特殊人群應(yīng)遵照醫(yī)囑嚴(yán)格限制食用。2.2.2糖精鈉糖精鈉(SodiumSodiumsocin)socin)糖精作為合成甜味劑已經(jīng)有90多年了化學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺糖醇類合用有協(xié)同效應(yīng)應(yīng)用范圍比APM廣。美、法、英、德等20多個(gè)國(guó)家已同意使用價(jià)格比APM低至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題因此很有發(fā)展前景。3.3.8甜菊苷甜菊苷(Stevioside)Stevioside)甜菊苷是從南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜葉菊葉子

7、中提取的甜度是蔗糖的300倍其甜味品質(zhì)接近砂糖但多少帶點(diǎn)苦味發(fā)熱量極低。具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。1971年日本首先從其產(chǎn)地南美巴拉圭引種成功1976年實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。有30%40%蔗糖已由甜菊苷取代我國(guó)1976年引種成功1986年批準(zhǔn)使用。3.3.9索馬甜索馬甜(Thaumatin)Thaumatin)索馬甜是包含在西非熱帶雨林中名為卡坦菲(ThaumatococcusDanielliBerth)的成熟果實(shí)中的

8、天然蛋白質(zhì)甜味劑商品名為塔林(Talin)其甜度是蔗糖2500倍是目前公認(rèn)世界上最甜的植物。天然存在的Thaumatin成分并不完全一致主要由ThaumatinⅠ、ThaumatinⅡ、ThaumatinⅢ、thaumat2inB、ThaumatinC構(gòu)成。其風(fēng)味較好性能穩(wěn)定自發(fā)現(xiàn)以來(lái)受到許多國(guó)家極大重視目前已得到歐美幾十個(gè)國(guó)家的認(rèn)可我國(guó)尚未批準(zhǔn)使用。4功能性甜味劑功能性甜味劑功能性甜味劑是指除了能賦予食品以甜味外還有某些特殊生理功能的

9、甜味劑。它主要包括兩大類:多元糖醇類和低聚糖類。4.4.1多元糖醇類多元糖醇類多元糖醇是由相應(yīng)的糖加氫制得不易被消化吸收屬于低熱量甜味劑不被口腔微生物利用具有防齲齒功能屬于水溶性膳食纖維具有纖維素的部分功能能預(yù)防便秘此外還具有保濕功能。4.4.1.1.1山梨醇山梨醇(Sobitol)(Sobitol)山梨醇是一個(gè)傳統(tǒng)品種甜度只有蔗糖0.5倍左右而價(jià)格為蔗糖的2倍主要用于口香糖、薄荷糖和牙膏取其清涼的口感。4.4.1.1.2木糖醇木糖醇(

10、Xylitol)(Xylitol)木糖醇甜度為蔗糖的1倍應(yīng)用范圍與山梨醇相似木糖醇早在1891年就被合成出來(lái)商業(yè)化生產(chǎn)是通過(guò)對(duì)含木聚糖物質(zhì)水解而得到的由于價(jià)格和應(yīng)用范圍限制產(chǎn)量一直不高。木糖醇能降低人體轉(zhuǎn)氨酶是肝炎病人的保肝藥物。同時(shí)也是適合糖尿病患者食用的一種重要甜味劑[8]。4.4.1.1.3甘露醇甘露醇(Mannitol)(Mannitol)甘露醇是從海帶中提取的甘露糖經(jīng)加氫制成的一種甜味劑它的味質(zhì)特別優(yōu)越又對(duì)人體健康十分有益。但

11、受資源的限制不可能大量生產(chǎn)其價(jià)格也是各種糖醇類甜味劑中最高的[4][6]。4.4.2低聚糖低聚糖(低聚糖是由2～10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵聚合起來(lái)的糖類的總稱。蔗糖、乳糖、麥芽糖等也屬于低聚糖但它們不具備預(yù)防齲齒、降低血壓和促進(jìn)雙歧桿菌增殖等生理功能所以被稱為普通低聚糖。耦合糖、乳酮糖、帕拉金糖、蔗果低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚龍膽糖等低聚糖被稱為功能性低聚糖主要優(yōu)點(diǎn)是:低熱能幾乎不被人體消化吸收因此服用不會(huì)引起血糖值和胰島