更進一步的柔軟

1、更進一步的柔軟更進一步的柔軟超軟燙面戚風(fēng)蛋糕超軟燙面戚風(fēng)蛋糕配料配料：雞蛋5個，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，細砂糖60克（加入蛋白），細砂糖20克（加入蛋黃）制作過程：制作過程：1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋里。2、將奶鍋加熱并不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋里的液體適當(dāng)?shù)睦鋮s）。3、把過完篩的面粉倒入奶鍋里。4、立即不

2、斷攪拌，直到面粉充分和高溫的液體接觸并混合，變成燙面團。5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量干凈，無油無水）。將燙面團冷卻到不燙手的溫度后，倒入蛋黃里。6、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。7、接下來開始打發(fā)蛋白了。將打蛋器清洗干凈并擦干水分以后，攪打蛋白，并分三次加入細砂糖，將蛋白打發(fā)到可以拉出直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)8、盛13蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和制作所有戚

3、風(fēng)蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。9、翻拌均勻后，將翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風(fēng)面糊。這里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比較稀，則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候，蛋白消泡了，烤的時候戚風(fēng)膨脹度差、出現(xiàn)布丁層、回縮等問題就會出現(xiàn)了。11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。12、把蛋糕模放入烤箱中

4、下層，上下火165度，烤50分鐘左右。出爐后將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻后脫模并切塊即可享用。TIPS：1、燙面戚風(fēng)，最關(guān)鍵的是“燙面”的過程。將面粉“燙”熟，使面粉內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，進而吸收更多的水分。不過面粉不能直接用煮開的液體來燙，那樣溫度太高，面粉過度熟化。將液體煮開以后，緩慢的搖晃100圈左右，再將面粉倒入拌勻成“燙面”，能起到不錯的效果。2、舊事重提哈，關(guān)于蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡，

5、而小心謹(jǐn)慎，謹(jǐn)小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就會出現(xiàn)什么狀況，但其實完全不必，而且相當(dāng)長的時間才能拌勻，反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確，不畫圈攪拌，蛋白打發(fā)正確的話，蛋白糊沒有想象中的脆弱，大膽的，大幅度的翻拌吧，讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。3、烤戚風(fēng)的溫度比較關(guān)鍵。家用烤箱的溫度一般不太準(zhǔn)，所以完全按照配方的溫度來烤，不一定能達到最佳效果，應(yīng)該根據(jù)自己的實際情況調(diào)整。比如，如果用165度烤不到30分鐘，戚風(fēng)表面就已

6、經(jīng)焦了，那么下次烤的時候就應(yīng)該降低溫度。很多人都認(rèn)為用低溫慢烤的方式烤出來的戚風(fēng)效果更好，但需要注意的是，一般一個8寸的戚風(fēng)蛋糕烤的時間最好不要超過1個小時，以免長時間的烘烤帶走蛋糕內(nèi)部過多的水分。蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！制作步驟：制作步驟：1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。2、用

7、打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入13的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入13糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的13糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做

8、戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了?？匆豢锤尚园l(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器

9、輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。6、盛13蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。TIPSTIPS：1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)?/p>

10、業(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，