幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食

1、幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食,南京市兒童保健所 胡汝基,,嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)期，體格、器官的增大，功能的成熟均需要增加熱能及營(yíng)養(yǎng)素，而且年齡越小生長(zhǎng)越快，需要的熱能及營(yíng)養(yǎng)素也越多。但此時(shí)幼兒的消化功能發(fā)育尚不完全，因此兒童食品的結(jié)構(gòu)既要注意選用有營(yíng)養(yǎng)的食物，又要照顧到兒童的消化特點(diǎn)。,一、兒童熱能營(yíng)養(yǎng)素及其攝入量特點(diǎn),l、基礎(chǔ)代謝：兒童基礎(chǔ)代謝的需要高于成人10%－15％，一般約占總熱能的50％； 2．生長(zhǎng)發(fā)育：兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，

2、所需的熱能與生長(zhǎng)速度的快慢成正比例。在嬰兒期約占總熱能的1/3，每增加一克體重需要熱能5千卡；,,3、食物特殊動(dòng)力作用的需要，即因攝入食物引起熱能代謝的額外增高，使體內(nèi)熱能消耗的增加。兒童攝入的蛋白質(zhì)類食物較多，這類消耗達(dá)7－8％，喂混合食物的較大兒童為5％左右；,,4、活動(dòng)：活動(dòng)所消耗的熱能與兒童體形大小、活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、活動(dòng)類型等密切有關(guān)。熱能的需要量隨著活動(dòng)量的增加而增多；5、排泄丟失的熱能：因三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素都不能完全被消化

3、吸收，其代謝物均需從體內(nèi)排出，此項(xiàng)丟失約占10％。,㈡、中國(guó)兒童膳食熱能及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （DRI）,DRI是在供給量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量參考值，其中包括四項(xiàng)內(nèi)容： 1、平均需要量（ERA） 2．推薦攝入量（RNI） 3．適宜攝入量（AL） 4．可耐受最高攝人量（UL）,,2000年對(duì)兒童膳食推薦量的修改l、總熱能需要量應(yīng)是總能量消耗量加蛋白質(zhì)和脂肪的儲(chǔ)存量。2．蛋白質(zhì)推薦量： l－10歲蛋

4、白質(zhì)總量隨年齡而增加,,②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例達(dá)50％，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育更為有利；③進(jìn)食多種食物，可達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)；④注意動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過多，隨而脂肪的攝入增加。過多的蛋白質(zhì)攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)，兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不僅需要蛋白質(zhì)，還需要有其他微量營(yíng)養(yǎng)素。,,3．脂肪：脂肪的推薦量年齡越小，脂肪占總熱量的比例越高。0-12個(gè)月 45-50%1歲后 35-40%2-6歲 30-35%,,4、碳水化物：碳

5、水化物對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、防病都有一定意義。但當(dāng)前城市兒童碳水化物的攝入量不是相當(dāng)普遍，應(yīng)對(duì)其功能重新認(rèn)識(shí)①主要功能：l）供給的能量占一日總熱能的50-55％；2）是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)有特殊作用；3）參與營(yíng)養(yǎng)素代謝；4）解毒作用；5）增加胃腸充盈；6）增強(qiáng)腸道的排便功能。,,②碳水化物的適當(dāng)攝入量：碳水化物主要是粗細(xì)糧食。 2000年所制訂的值低于1988年所訂的60－70％。要求粗糧達(dá)4-5%，碳水化物

6、的攝入量小于40％或大于80%，則對(duì)人體健康極為不利。,,㈠、鈣與兒童健康 1、鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)。2、人體的鈣99%存在于骨骼與牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，維持人體血鈣濃度的相對(duì)恒定。,,3、兒童缺鈣的癥狀：夜驚、夜啼、多汗、枕禿、方顱、囟門晚閉、肋外翻、出牙遲、換牙晚、學(xué)步晚、X型腿、O型腿、關(guān)節(jié)酸痛、易疲勞,,4、膳食成分對(duì)鈣吸收的影響：促進(jìn)吸收：維生素D、氨基酸、乳糖抑制吸收：植酸鹽、草酸鹽、高

7、磷、 植物纖維、脂肪酸,,5、增加尿鈣排泄的膳食因素：⑴鈉：可與鈣在腎小管中產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，1.25克食鹽增加尿鈣10mg。⑵過多蛋白質(zhì)：1克蛋白質(zhì)增加尿鈣1-1.5mg。⑶咖啡因：可增加尿鈣排泄,,㈡鐵與兒童健康 鐵缺乏與缺鐵性貧血并存稱之為“冰山現(xiàn)象”，即貧血兒童只是冰山暴露出的一小部分，而大部分鐵缺乏的兒童都還藏在水的下面，尚未被人們發(fā)現(xiàn)及重視。,,1、非血紅素鐵的吸收率僅1%左右。2

8、、血紅素鐵的吸收率10-30%。,,3．鐵與智能行為①、內(nèi)抑制降低：注意力渙散，記憶力減退，理解 力降低，激惹，攻擊性行為。② 、智商下降：國(guó)內(nèi)：治療組：IQ 93 IQ107 對(duì)照組：IQ112 IQ107國(guó)外：9個(gè)月時(shí)Hb水平與5歲時(shí)智力有關(guān)， 每增加1克Hb, IQ增加 1.7③ 、屏氣發(fā)作,,㈢．鋅與兒童健康

9、鋅參與100多種酶的組成，鋅是合成DNA、RNA和蛋白質(zhì)所必需的微量元素。(2)兒童缺鋅對(duì)智能行為的影響兒童缺鋅常伴有神志淡漠、反應(yīng)遲鈍、注意力渙散、學(xué)習(xí)困難、多動(dòng)、智力降低，尤其是抽象思維能力、異食癖。缺鋅也可影響視覺與聽覺功能，暗適應(yīng)能力、感因性耳聾與缺鋅也有關(guān)。,,㈣、維生素與兒童健康：1 . 維生素A又稱視黃醇。現(xiàn)今的大量研究證明，它不僅對(duì)視覺起著十分重要作用，而且在生長(zhǎng)、細(xì)胞的分化、增生，對(duì)生殖、造血及免疫等都不可缺

10、乏。,,2．維生素B1：缺乏時(shí)可出現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥侯群，出現(xiàn)全身無力、煩躁、焦慮不安、記憶力減退，思維遲鈍等。3．維生素C：缺乏時(shí)可出現(xiàn)頭暈、失眠、焦慮、記憶力減退。,,4．維生素B6：缺乏時(shí)可出現(xiàn)驚厥、煩躁、焦慮不安、生長(zhǎng)延緩。5．維生素B2：缺乏時(shí)影響鐵的吸收與儲(chǔ)存。,,幼兒正當(dāng)生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期，每天必須從膳食中獲得充分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育和生活活動(dòng)的需要。如幼兒長(zhǎng)期缺乏某種物質(zhì)或熱量供應(yīng)不足，不但影響生長(zhǎng)發(fā)育，還能引起多

11、種疾病。因此，要求幼兒園根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，合理安排好一日膳食。,三、集體兒童膳食存在的主要問題,通過多年來對(duì)托幼機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)管理，經(jīng)電腦營(yíng)養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，兒童在熱能、蛋白質(zhì)與脂肪這三大產(chǎn)熱能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量已基本達(dá)到要求，但礦物質(zhì)及維生素存在著攝入不足或嚴(yán)重不足，主要的是鈣、鋅及維生素A與B1，由于鈣與維生素A對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響較大，應(yīng)引起足夠重視。,,我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)缺乏以臨界水平為主，輕度營(yíng)養(yǎng)不足即沒有表現(xiàn)出明顯的缺乏癥狀，但身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素已不足

12、以滿足正常生理功能的需要，這種不足往往容易被人們忽視。,四、幼兒膳食原則：,1、膳食首先必須合乎營(yíng)養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所必須的一切物質(zhì)。 2、食物中應(yīng)有足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近1∶1∶4-5。,,3、每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的11-15％、30-35％、50-60％，動(dòng)物脂肪占總脂肪的50％，動(dòng)物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50％。

13、4、建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐20-25％，午餐35-40％，晚餐25-30%。,,5、食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6、創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7、要求絕對(duì)做好飲食衛(wèi)生。,五、膳食計(jì)劃：,膳食計(jì)劃的目的，是為了得到一個(gè)滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食，凡能滿足熱量及各種營(yíng)養(yǎng)的膳食，各種營(yíng)養(yǎng)素相互之間有正確比值者稱為平衡膳食。有

14、計(jì)劃的按照營(yíng)養(yǎng)的需要，選擇食品的品種，計(jì)算數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配，稱為膳食計(jì)劃。,,計(jì)劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。要了解各類食品營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)，各年齡兒童消化功能的特點(diǎn)和進(jìn)食量。，合理地選擇食品種類、計(jì)劃數(shù)量。兒童營(yíng)養(yǎng)的需要和消化機(jī)能的需要和消化機(jī)能因年齡而異，故集體兒童應(yīng)按年齡分組進(jìn)食，食品的數(shù)量、質(zhì)量。烹調(diào)方法應(yīng)適合年齡組的需要，一般可分為1-2歲、3-7歲兩種飲食。,,計(jì)劃幼兒膳食應(yīng)注意的問題：⑴必須了解本地、本季節(jié)市場(chǎng)食

15、品供應(yīng)情況，按營(yíng)養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類、計(jì)劃數(shù)量，力求各營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比值。⑵根據(jù)幼兒伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)劃每天進(jìn)食的各類食品的進(jìn)食量，力求滿足幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，食譜必須執(zhí)行膳食計(jì)劃所擬定的食品種類和數(shù)量，不可任意改變。,,⑶要促進(jìn)幼兒食欲，適合兒童消化機(jī)能。⑷品種多樣化用利于各種營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高食品利用率。⑸配菜和烹調(diào)技術(shù)應(yīng)經(jīng)營(yíng)改變。⑹伙食費(fèi)保證專款專用，不得挪作他用。⑺每月伙食費(fèi)正負(fù)盈虧2％，大約每人每天結(jié)余或虧損在0.10

16、元左右。⑻師生伙食嚴(yán)格分開。,六、托幼園所帶量食譜的制定,營(yíng)養(yǎng)是決定兒童健康成長(zhǎng)的重要因素之一，必須注意幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)，要使幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡、充足就必須要為幼兒制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜。這份食譜能保證幼兒蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水的供給，也使各營(yíng)養(yǎng)素之間有正確的比值，同時(shí)保證食物種類的均衡，即豆類、蔬果類、魚肉類、奶或奶制品類、油鹽糖類每天有一定的量，且各種食物占有一定的比例。,,幼兒營(yíng)養(yǎng)平衡食譜就是在平衡營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)3－

17、6歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，幼兒消化吸收功能的特點(diǎn)，有助于養(yǎng)成幼兒良好的飲食習(xí)慣為原則，經(jīng)過科學(xué)的膳食調(diào)配，確保幼兒膳食每周營(yíng)養(yǎng)平衡，從而更好地發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能和提高各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率。,,幼兒帶量食譜是根據(jù)幼兒對(duì)熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要而制定的。食譜是買菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內(nèi)容應(yīng)包括飯菜名稱，及各種菜膳所用原料的食物名稱及每個(gè)兒童的用量，保健老師對(duì)此用量應(yīng)預(yù)先進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算后進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使幼兒所需的營(yíng)養(yǎng)素得到科學(xué)的

18、保證。,,從吃了算營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)到先算好再吃，吃后再算，確保幼兒膳食均衡營(yíng)養(yǎng)，并得以量化、具體化。幼兒每日選用那幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數(shù)量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指明決定。,,按營(yíng)養(yǎng)的需要選擇每日所需的食品種類、計(jì)劃數(shù)量，力求一日膳食中各營(yíng)養(yǎng)素都具備合適的比值、三種營(yíng)養(yǎng)素所供熱量，各占總熱量的11－15％，30－35％，50－60％；動(dòng)物蛋白及豆類蛋白占總蛋白質(zhì)的50％；動(dòng)物脂肪占總脂肪的50％。,,每餐熱量分配要求：早餐占

19、20－25％，午餐占30－35％，午點(diǎn)占10％，晚餐占25－30％。充分注意到常量元素、微量元素及維生素的合理投放，使孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)素全面、科學(xué)、合理、均衡。,帶量食譜的制定,3－6歲幼兒中餐帶量食譜舉例食品名稱 重量(g) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 糖(g) 熱量(千卡)大米 75 4.7 0.5 59 258.8帶魚

20、 75 12.2 2.9 1.3 80青菜 70 1.1 0.1 1.4 11.0油 12 12 1

21、8.0西紅柿 40 0.3 0.7 4雞蛋 15 1.7 1.5 0.2 20小計(jì) 20 17 62.6 4

22、81.8,,該午餐為紅燒帶魚、炒青菜、西紅柿炒雞蛋、米飯。攝取蛋白質(zhì)20克，產(chǎn)生熱量是80千卡，占中餐熱量的16.6％，基本符合膳食要求。脂肪17.0克，產(chǎn)生熱量153千卡，占31.7％，糖是62.6克，產(chǎn)熱量250.4千卡，占52％。,,說明該中餐的帶量食譜是基本達(dá)到各種營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例的要求。該次中餐三大營(yíng)養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量是481.8千卡，占全日的總熱量的32.6％，說明該次中餐的帶量食譜，食物的配制

23、是符合營(yíng)養(yǎng)素比例的要求。,1-6歲幼兒各類食物參考攝入量（克/人/日）,年齡 糧食 牛乳(豆?jié){) 豆制品 魚肉禽 1歲- 125-150 250 15-25 75-852歲- 150-175 250 30-50 85-1003-6歲175-250 250 30-50 100-125

24、年齡 蛋 蔬菜 水果 油 糖1歲- 50 65-75 50 10-15 102歲- 50 75-100 50 10-15 203-6歲 50 150-200 50 10-15 20,一餐兩點(diǎn)食譜舉例,江蘇地區(qū)大多數(shù)幼兒在幼兒園吃一餐兩點(diǎn)，因許多家庭早餐熱量供給不足，幼兒園

25、給幼兒吃一次早點(diǎn)，早點(diǎn)提供熱量占全天總熱量5％。一餐兩點(diǎn)食譜中，要求每天子平均每人每天谷類100克左右，動(dòng)物性食品60－80克，牛奶或豆?jié){100－150克，豆制品10－25克，蔬果類食品100－150克，此量按要求分配至一餐兩點(diǎn)中去。一周食譜要注意礦物質(zhì)和維生素的供給量。,,一個(gè)好的帶量食譜應(yīng)該是兒童營(yíng)養(yǎng)理論的具體表現(xiàn)，其食品供給應(yīng)完全被接受，不應(yīng)有余或不足。食譜應(yīng)每周更換，定期作營(yíng)養(yǎng)計(jì)算并分析，作為矯正食譜缺點(diǎn)的依據(jù)。有計(jì)劃的食譜既能

26、保證膳食質(zhì)量，滿足兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，并且能增進(jìn)食欲，有利于消化吸收，使兒童生長(zhǎng)發(fā)育正常。,,一個(gè)好的食譜應(yīng)該要有季節(jié)性的變化，不應(yīng)該有余也不應(yīng)該不足。保健老師要了解食譜是否合理應(yīng)該做到實(shí)地調(diào)查，現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)幼兒的進(jìn)食情況、食欲、食量，到班上了解孩子的消化情況，定期測(cè)量孩子的體格發(fā)育，觀察孩子的生長(zhǎng)速度，定期做營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，提出改進(jìn)食譜的依據(jù)，進(jìn)一步定好下周食譜。,集體兒童膳食調(diào)查衡量要求：,膳食中熱能攝入量每人日占RNI90－100％；二點(diǎn)一餐占

27、45-50%1、蛋白質(zhì)攝入量每人日占RNI 80－110％；二點(diǎn)一餐45-55% 2、動(dòng)物性蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)≥50％（50-55%）；動(dòng)物性食物及豆類食物熱能占總熱能≥20％；,,其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)AL的比例為80％；二點(diǎn)一餐40% 4．三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的百分比：蛋白質(zhì)11－15％；脂肪30－35％；碳水化物50－60％； 5．嬰幼兒糧食與蔬果類量的比例為后者略少一些，3－6歲糧食和蔬菜比例基本相等或是糧食略多些。

28、,如何改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)分析上存在的問題,三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素不平衡⑴熱能偏低＜80％，蛋白質(zhì)偏高或偏低，多為主食不足或是食油過少；⑵脂肪過高＞35％，植物油用量過多及肥瘦肉食用量大所致；⑶蛋白質(zhì)占總熱能＞15％，蛋白質(zhì)總量過多應(yīng)適當(dāng)減少，可選用蛋白質(zhì)含量低的食物。但要注意兒童實(shí)際進(jìn)食蛋白質(zhì)的量。,,對(duì)蛋白質(zhì)計(jì)算時(shí)達(dá)到RNI80％的，可能實(shí)際上蛋白質(zhì)是不足的。因此幼兒園蛋白質(zhì)要求達(dá)到85%，但降低蛋白質(zhì)攝入時(shí)，豆制品的量盡量不要減少，以保證鈣的供

29、給。⑷碳水化物：存在著攝入不足及過高的現(xiàn)象。對(duì)過多的應(yīng)增加動(dòng)物性食物。不僅增加熱量同時(shí)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量也可增加。,,1、維生素及礦物質(zhì)不足的改進(jìn)：⑴視黃醇攝入不足低80％，加上烹調(diào)時(shí)損失（約占總量30％）。為此膳食安排中要做到，每周吃一次內(nèi)臟、綠色菜最好占50％以上，雞蛋每天一只，這樣視黃醇基本上不致缺乏；⑵鈣攝入不足，約占RIN60％以下，二點(diǎn)一餐的在30%以下，故應(yīng)選擇含鈣豐富的食物。,如何制定托幼園所膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),在制定膳食收

30、費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)以保證幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育為基本原則，不管物價(jià)如何，幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)供給量不能改變，必須按科學(xué)的合理的要求配制膳食為原則，這就是膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的原則與依據(jù)。,,制定托幼園所膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)做到精打細(xì)算，足量為出，杜絕浪費(fèi)，力求做到少花錢而得到高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)，這就要求搞好膳食的經(jīng)濟(jì)核算，做到心中有數(shù)，根據(jù)膳食計(jì)劃管理好幼兒膳食，做到既不能節(jié)余太多，更不允許超支，全年虧盈在2％以下。,托幼機(jī)構(gòu)一餐二點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算,餐別 食品名稱 單價(jià)50

31、0克/元 進(jìn)食量 支出小計(jì)早點(diǎn) 餅干 15元 10 -15克 0.30元 豆?jié){或牛奶 120克 0.30元 合計(jì)：0.60元午餐 大米或面粉 1.30元 75 克 0.20元 葷菜按周一豬肉 6.50

32、元 70克 1.00元 周二魚 5.00元 75克 0.75元周三雞蛋、蝦仁 雞蛋3.00元 60克 0.80元 蝦仁20元 10克,,餐別 食品名稱 單價(jià)500克/元 進(jìn)食量 支出小計(jì) 周四豬肋排

33、 11.00元 70克 1.50元 周五牛肉 9.00元 85克 1.50元 蔬菜 1.50元 100克 0.30元 合計(jì)：1.6元午點(diǎn) 面粉

34、 1.20元 30克 0.10元 水果或其它 5.00元 50克 0.50元 合計(jì)：0.60元,,餐別 食品名稱 單價(jià)500克/元 進(jìn)食量 支出小計(jì) 調(diào)料

35、 油 5.00元 8克 0.08元 糖 2.50元 10克 0.05元 其它 0.07元

36、 合計(jì)：0.20元 燃料 煤或氣 0.35元,,全天膳食可獲蛋白質(zhì)約26.5克，熱卡750千卡，費(fèi)用合計(jì)每天3.35元。（如膳食費(fèi)每天只收2.50元，早點(diǎn)可吃豆?jié){或開水，約0.40元，午餐葷菜可不吃黃鱔、蝦仁等，可安排吃些豆制品，約0.80元，午點(diǎn)按0.40元控制。）,托幼機(jī)構(gòu)三餐一點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算,餐別

37、 食品名稱 單價(jià)500克/元 進(jìn)食量 支出小計(jì) 早餐 大米或面粉 1.50元 50克 0.15元雞蛋或咸蛋、肉松 10-50克 0.35元 醬菜或其它 10克 0.20元

38、 合計(jì)：0.70元晚餐 大米或面粉 1.35元 50克 0.15元 豆制品或葷菜 60克 0.90元 蔬菜 1.50元 100克 0.30元

39、 合計(jì)：1.35元,,全天膳食可獲蛋白質(zhì)約50克，熱能1448千卡，膳食費(fèi)用每天最多5.70元。（如午點(diǎn)較簡(jiǎn)單，只吃水果或晚點(diǎn)不吃水果只需每天5.5元）。,,托幼園所按本園每人每日就餐次數(shù)及上述各餐點(diǎn)核定的費(fèi)用測(cè)算制定：（1）一餐一點(diǎn)（2）早餐、早點(diǎn)，午餐、午點(diǎn)（3）早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)、晚餐（4）一日三餐加點(diǎn)心的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，可參照上述

40、膳食費(fèi)制定，收取幼兒的膳食費(fèi)用。,,幼兒膳食費(fèi)?？顚Ｓ?，不能挪作他用，更不允許老師占用幼兒的膳食費(fèi)用。要求按每人每日膳食標(biāo)準(zhǔn)乘就餐人數(shù)為當(dāng)日應(yīng)開支膳食費(fèi)用，按每日實(shí)際消耗的各種食品的數(shù)量乘單價(jià)合計(jì)開支的膳食費(fèi)用，計(jì)算出每日或每周的盈虧情況，及時(shí)調(diào)整幼兒膳食費(fèi)開支善，保證幼兒膳食質(zhì)量用營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、均衡，膳食費(fèi)盈虧不超過2％，不允許將結(jié)余的膳食費(fèi)用于其他開支。,七、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算方法,為了保證幼兒每日膳食中獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，托兒所、幼兒園可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)

41、算的方法計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。計(jì)算方法有稱重法、記帳法。,,1、 記錄食物消耗量和用餐人數(shù)。托兒所、幼兒園每天要記錄所消耗食物的名稱、數(shù)量以及就餐的人數(shù)，每周合計(jì)一次，調(diào)味品每周記錄一次。,,例:記錄一周就餐人數(shù):周一134人,周二148人,周三125人,周四150人,周五142人,則本周就餐人數(shù)699人.記錄一周某食物消耗總量:如在米的消耗量上,周一11千克,周二10千克,周三3千克,周四11千克,則一周大米消耗量為3

42、5千克,在面粉消耗量上,周三3千克,周五4.8千克，則一周面粉消耗量為7.8千克。,,2、計(jì)算每人每日各種食物的消耗量。本周某種食物消耗總量/就餐總?cè)藬?shù)=某種食物的平均每人每天攝入量（千克），要求小數(shù)點(diǎn)后保留三位數(shù)。剩菜剩飯多必須扣除。例：一周面粉平均每人每日消耗量為：7.8千克÷699人=0.011千克,,3、計(jì)算平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量：將一周內(nèi)用的各種食物按品種歸類后，一般歸成谷類、豆類、動(dòng)物性食品、蔬果類、其

43、他類，將各類食物、品種和數(shù)量填寫到食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表，,,再查“食物成分表”中各類食物所含營(yíng)養(yǎng)素和熱量的數(shù)值，并將該數(shù)值乘上每人每日此種食物的攝入量，將乘積按營(yíng)養(yǎng)類別填寫，將表中各種營(yíng)養(yǎng)素分別加在一起，所得的和即每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。計(jì)算所得的數(shù)值往往偏高，因?yàn)橐恍I(yíng)養(yǎng)素在烹飪中遭遺失，也有部分食物孩子未全部吃完，有剩余，計(jì)算時(shí)應(yīng)作參考，作相應(yīng)修正。,,例：一周大米平均每人進(jìn)食0.056千克，面粉0.011千克，則0.056千克大米中

44、蛋白質(zhì)含量為0.56×7.1克=4.0克。0.011克面粉中蛋白質(zhì)含量為0.11×10.4克=1.1克。,,幼兒園自磨豆?jié){計(jì)算：若本周用黃豆8.6千克，計(jì)算時(shí)必須扣除豆渣部分，一般應(yīng)扣除20%，則實(shí)際計(jì)算為8.6×0.8=6.88千克（即去豆渣后的進(jìn)食量）。,,4、平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素的推薦量標(biāo)準(zhǔn)。 幼兒園各個(gè)年齡組的兒童必須算出幼兒園各種營(yíng)養(yǎng)素的推薦量作為評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算方法：,,供差=差

45、值×各年齡組人數(shù)各年齡組的總供差=各年齡組的供差相加之和，差數(shù)=總供差/總?cè)藬?shù)×計(jì)算系數(shù)， 幼兒園的平均推薦量=差數(shù)+2歲的基數(shù)。,,5、各營(yíng)養(yǎng)素占推薦量的百分?jǐn)?shù)。平均每人每天實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素/平均推薦量×100％要求熱量達(dá)到推薦量標(biāo)準(zhǔn)的90％以上，蛋白質(zhì)達(dá)85％以上，其它營(yíng)養(yǎng)素達(dá)80%以上，吃二餐一點(diǎn)的托兒所、幼兒園則熱量達(dá)50％，蛋白質(zhì)達(dá)45％，其它營(yíng)養(yǎng)素達(dá)40％以上。,,以蛋白質(zhì)為例：若本周實(shí)得2

46、3.1克，園所平均推薦量為50.6克，則蛋白質(zhì)推薦量為：23.1÷50.6×100%=45%,表示基本合理。若鈣實(shí)得220毫克，園所推薦量為760毫克，則鈣推薦量為：220÷760×100%=28.9%，表示鈣攝入嚴(yán)重不足。,,6、 熱量來源的分布。 各生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的熱量/總熱量×100％熱量來源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，它們產(chǎn)生的熱量各占全天總熱量能11-15％、25-

47、30％、50-60％,,例：本周攝入蛋白質(zhì)23.1克，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量所占總熱量的百分比為：23.1×4（1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡熱量）/660（本周攝入的總熱量）×100%=14%，表示基本合理。,,7、 蛋白質(zhì)來源的分布。各類蛋白質(zhì)的攝入量/總蛋白量×100%動(dòng)物蛋白質(zhì)加豆類蛋白質(zhì)占50％，是目前認(rèn)為比較好的膳食，有條件的可使動(dòng)物蛋白達(dá)到50％。,,例：本周攝入豆類蛋白質(zhì)3.1克，動(dòng)物蛋白質(zhì)9.9克，谷類

48、蛋白質(zhì)13.0克，其他蛋白質(zhì)2.2克，則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比為：（3.1+9.9）÷23.1×100%=56.3%,表示優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給偏高。,,8、    動(dòng)物脂肪來源的分布。動(dòng)物脂肪攝入量/總脂肪×100％，動(dòng)物脂肪最好占總脂肪的50％。例：本周動(dòng)物脂肪攝入15.2克,總脂肪為24.8克，則動(dòng)物脂肪占總脂肪的百分比為：15.2÷24.8×100

49、%=63.1%，表示動(dòng)物脂肪供給過高。,,9、    幼兒各餐熱量分配：幼兒各餐熱量分配，可按下列公式計(jì)算：各餐所攝入熱量/全日攝入總熱量×100%。一般要求早餐攝入熱量占20-25%（其中早點(diǎn)5%），午餐占35%，午點(diǎn)占10%，晚餐占25%-30%。,,例如：若本周早餐攝入熱量216.2千卡,早點(diǎn)攝入量為59.4千卡，全日攝入總量為1296千卡，則早餐熱量占%為：216.2÷129

50、6×100%=16%，早點(diǎn)熱量占%為：59.4÷1296×100%=4%，則早餐加早點(diǎn)熱量占總熱量20%，表示基本合理。,一餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量%的評(píng)價(jià)(供參考)蛋白質(zhì) 熱量 其它營(yíng)養(yǎng)素 評(píng)價(jià)45± 3% 50± 3% 40± 3% 合理>50% >55% >45%

51、 過剩<40% <45% <35% 不足<35% <40% <30% 嚴(yán)重不足,,10、    營(yíng)養(yǎng)分析根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算的結(jié)果，分析幼兒膳食中各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與幼兒營(yíng)養(yǎng)素的供給量比較，有余還是不足，還是嚴(yán)重不足。根據(jù)熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪來源的分布分析營(yíng)養(yǎng)素是否均衡，提出改進(jìn)食譜的依