日常食物營養(yǎng)與隱患

1、日常飲食營養(yǎng)與食療,上海中醫(yī)藥大學(xué)郭永潔教授,谷類食物,包括稻米、小麥、玉米、大麥、青稞、高粱、薏米、燕麥、蕎麥、筱麥、糜子等。,蛋白質(zhì)：7.5%~15%碳水化合物：主要是淀粉，70%以上脂類：除了燕麥、筱麥外，多在1%~3%礦物質(zhì)：1.5%~3%，主要為磷和鈣維生素：B族維生素的重要來源，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等,谷類食物舉例,玉蜀黍 【營養(yǎng)作用】所含淀粉略低于稻米，而蛋白質(zhì)、脂肪卻高于稻米

2、，但由于缺乏一些必需氨基酸，故不宜長期單獨(dú)服食，當(dāng)與米麥豆類混食。含有維生素B1、B2、B6，煙酸，胡蘿卜素，槲皮素，異槲皮甙、果膠、谷胱甘肽等。玉米油中的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等，均為機(jī)體各組織所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。,,【食療功效】性平，味甘。有健胃調(diào)中之功，可治納少乏力、胃部不舒等癥；有降糖、降血脂、利尿作用，可治糖尿?。ㄏ拾Y）、高脂血癥、浮腫、小便不利等癥；還有利膽退黃作用，可治黃疸。,,【現(xiàn)代研究】研究定明：玉米中所

3、含谷胱甘肽及微量元素鎂等有抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展作用。玉米中的亞油酸、卵磷脂、維生素E、膳食纖維等有降低血膽固醇、防止血管硬化、抗衰老等作用。并據(jù)資料認(rèn)為，常吃玉米食品，有利于增強(qiáng)腦細(xì)胞功能。,,薏苡仁 【營養(yǎng)作用】碳水化合物含量略低于大米，蛋白質(zhì)、脂肪含量為大米2~3倍，并含有少量的維生素B1和薏苡素、薏苡酯、三萜化合物，還含有人體所必需的氨基酸，如亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等。這些都是人體代謝中不可缺少的物質(zhì)。,,【食療功效】

4、性涼，味甘淡。有健脾除濕作用，可治脾胃虛弱、食欲不振、風(fēng)濕痹痛；有補(bǔ)肺利尿作用，可治水腫喘急；能排膿消腫，常用來治療肺癰、腸癰；有抗癌作用，可作為抗癌癥的輔助療法；可美容健膚，治扁平疣等；還可清熱通淋，治療熱淋、石淋等。,,【現(xiàn)代研究】藥理實(shí)驗(yàn)證明，薏苡酯對癌細(xì)胞有阻止成長及損害作用，故國內(nèi)外均有以薏苡仁煮粥食，用作防治癌的輔助性食療方法之一。所含薏苡素對橫紋肌收縮有抑制作用，有鎮(zhèn)痛、解熱作用，對多突觸反射還有短暫抑制作用等。,,小麥

5、【營養(yǎng)作用】小麥中淀粉和脂肪的含量與大米相近，蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于大米，鈣的含量是大米的9倍；還含有B族維生素和維生素E，尤以維生素E的含量最為豐富，它是保護(hù)人體血液、心臟、骨骼、肌肉、神經(jīng)等正常功能的必需營養(yǎng)品；還含有膽堿、卵磷脂、精氨酸等，可增強(qiáng)記憶，提高兒童智力。此外還含鈣、磷、鐵及幫助消化的淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白分解酶等。,,【食療功效】性平，味甘。有養(yǎng)心安神、除煩止渴、健脾止痢、益腎斂汗等作用，治療臟躁(癔病)、煩熱、消渴、泄痢

6、等；外用可止血消腫，治療痔瘡出血、癰腫、燙傷等。,,大麥 【營養(yǎng)作用】淀粉含量略低于大米、小麥，而脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、B族維生素等物質(zhì)遠(yuǎn)高于大米，比小麥還高，還含多種酶類(如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶等)。藥理研究認(rèn)為：麥芽煎劑對人體胃液分泌有輕微的增加作用，對蛋白酶分泌也有輕度的促進(jìn)作用，但對淀粉酶的分泌無影響。,,【食療功效】性涼，味甘咸。有健脾開胃、回乳之功效，可用于治療食積不消、脘腹脹滿、食欲不振；也能寬腸利

7、水，可治療泄瀉、小便淋痛、水腫等癥；外用可治燙、火傷。實(shí)驗(yàn)表明，大麥還含有尿囊素，外敷能促進(jìn)化膿性創(chuàng)傷、頑固性潰瘍的愈合。,谷類食物存在問題,（1）加工方式對谷類營養(yǎng)價值的影響： 加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)損失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。 加工粗糙時營養(yǎng)損失減少，但感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多，還會影響其他營養(yǎng)素的吸收。,（2）貯藏：要防止食物被霉菌污染黃曲霉菌毒素：引起急

8、、慢性中毒，并有強(qiáng)烈的致癌性，誘發(fā)肝癌。赭曲霉毒素：主要損害腎臟，表現(xiàn)為腎血管病變。鐮刀菌：是常見霉菌，引起赤霉病。玉米赤霉烯酮：可致家畜禽雌性激素亢進(jìn)，乳房腫大，子宮肥大。,豆類及其制品,豆類按營養(yǎng)成分可分為兩類：一類是大豆，如黃豆、黑豆、青豆；另一類是除了大豆以外的其他雜豆，如綠豆、豌豆、小豆、蠶豆、蕓豆等。,大豆的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)：35%~40%，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。脂肪：15%~20%，其中85%是不飽

9、和脂肪酸碳水化合物：25%~30%其他：每100g大豆中含鈣200~300mg，鐵6~10mg，鉀1276mg，還富含磷、鋅等礦物質(zhì),豆類食物舉例,黑豆 【營養(yǎng)作用】在植物中，蛋白質(zhì)含量最高、品質(zhì)最好的是黑大豆，雖氨基酸不及某些動物蛋白豐富，但由于它沒有動物食品容易造成高脂血癥的缺點(diǎn)，是人類較理想的主選食料之一。碳水化合物和植物脂肪含量亦較高，并有一定量胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、大豆黃酮甙、染料木素、大

10、豆皂醇、膽堿、葉酸、亞葉酸、泛酸、生物素、唾液酸等，這些成分均對機(jī)體代謝起重要作用。,,【食療功效】性平，味甘。能補(bǔ)腎滋陰，可治腎虛消渴、不孕不育、耳聾、盜汗自汗等癥；有補(bǔ)血活血之功，可治產(chǎn)后諸疾、中風(fēng)腳弱、血虛目暗、下血等癥；并能除濕利水，治水腫脹滿、腳氣、黃疸浮腫等，也可祛風(fēng)解毒，治風(fēng)痹筋攣骨痛、癰腫瘡毒，且可解砒石、甘遂、天雄、附子、巴豆、斑蝥及諸藥、酒食之毒。,,【現(xiàn)代研究】動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)黑豆所含大豆黃酮對離體小鼠小腸有解痙作用。

11、黑大豆種皮提取物具有抗氧化生物活性，對延緩衰老可能有一定作用。,,赤小豆 【營養(yǎng)作用】赤小豆富含淀粉，也有較多蛋白質(zhì)，其含量約為大米3倍，而脂肪含量甚少。此外，有較多灰分和纖維素，磷、鉀、鎂含量甚高，還有鈣、鐵、硫胺素、核黃素、維生素C、煙酸、三萜皂甙等均為機(jī)體所需。赤小豆還以其獨(dú)特之色澤、美味充作糕團(tuán)等食品之原料，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸消化、吸收。,,【食療功效】性平，味甘微酸。能利水除濕，可治水腫、濕腳氣等，有和血排膿之功，可治瘡腫

12、惡血不盡、產(chǎn)后惡露不凈、婦女經(jīng)閉或經(jīng)水淋漓不凈、痔瘡出血、腸癰腹痛等；還能消腫解毒、利濕退黃，治熱毒癰腫、畜肉中毒、濕熱黃疸、丹毒、腮頰腫痛、風(fēng)疹塊等。,,【現(xiàn)代研究】現(xiàn)代研究表明，赤小豆有利尿、抗菌消炎、解除毒素等作用。,大豆類食物存在問題,（1）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ·蛋白酶抑制劑 ·豆腥味 ·脹氣因子 ·植酸 &#

13、183;植物紅細(xì)胞凝集素 ·皂甙和異黃酮,（2）不同的加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3%加工成豆?jié){可達(dá)84.9%加工成豆腐可提高到92%~96%,蔬菜類食物,可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。,葉菜類,葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1

14、％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，膳食纖維約1.5％。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。,根莖類,根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差較大，3％~20％不等，膳食纖維約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等中最高。,瓜茄類,瓜茄類 包括冬瓜

15、、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～9.0％，膳食纖維含量1％左右。番茄中的維生素C含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。,鮮豆類,鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，脂肪含量除毛豆

16、外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等,蔬菜類食物舉例,韭菜 【營養(yǎng)作用】含有甙類、硫化物、苦味質(zhì)、鈣、磷、鐵、B族維生素、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素等。韭菜還含有一種揮發(fā)性精油和硫化物等成分，這是韭菜香氣的由來，具有興奮和殺菌功能。韭菜里的粗纖維較多，能促進(jìn)腸管蠕動，保持大便通暢，并能排除腸道中過多的營養(yǎng)成分而起減肥作用。對有些誤吞針、釘

17、及其他金屬物者，整吃韭菜，可以將誤吞物包裹隨大便排出。,,【食療功效】性溫，味辛。有溫中、行氣、散瘀、活血、解毒、補(bǔ)虛益陽、調(diào)和臟腑等作用，可治噎膈、反胃、胸痹、陽痿、早泄、吐血、衄血、尿血、痢疾、跌打損傷、蟲蝎蜇傷。,,【現(xiàn)代研究】實(shí)驗(yàn)證明，韭菜對葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌等均有抑菌作用。,,芹菜 【營養(yǎng)作用】含有較豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵，尤以蛋白質(zhì)含量更高，要比一般瓜果之類高出1倍多。水芹

18、還含有多種游離氨基酸、芳香油、芫荽甙、甘露醇、環(huán)已六醇、煙酸及多種維生素，常食不但可增進(jìn)食欲，還有促進(jìn)血液循環(huán)和健腦作用。旱芹富含有機(jī)酸、胡蘿卜素、維生素C、糖類及佛手柑內(nèi)酯等，含有的揮發(fā)油中有一種α—芹子烯，對人腦中樞神經(jīng)有安定和抗痙攣?zhàn)饔?；揮發(fā)油中另一種叫丁基苯酸，是旱芹菜特殊氣味的來源。,,【食療功效】水芹性平，味甘。旱芹性涼，味甘、苦。水芹有清熱利水之功，治暴熱煩渴、淋病、水腫等癥；能化痰下氣，治痰多胸滿，瘰疬等癥；并可去瘀止帶

19、，治崩漏帶下；還能解毒消腫，治痄腮、解百藥毒。旱芹能平肝清熱，治高血壓病、眩暈頭痛、面目紅赤，有祛風(fēng)利濕作用，可治濕濁內(nèi)盛之癥；亦可解毒消腫，治瘡腫、無名腫毒等癥。,,【現(xiàn)代研究】實(shí)驗(yàn)表明，芹菜有明顯降壓作用，其持續(xù)時間隨量增加而延長，并有鎮(zhèn)靜和抗驚厥作用，對子宮有收縮作用。芹菜素是一種抗氧化和抗脂質(zhì)過氧化作用的天然存在的黃酮類化合物，具有神經(jīng)保護(hù)、抗氧化、自由基清除、抗腫瘤、抗炎、碳水化合物代謝促進(jìn)因子、免疫調(diào)節(jié)等作用。,,薺菜 【

20、營養(yǎng)作用】所含營養(yǎng)成分、種類，較大多蔬菜為多，對機(jī)體有全面營養(yǎng)作用，其鮮味亦能增進(jìn)食欲。以含蛋白質(zhì)、鈣、維生素C的含量尤多。鈣含量比其他蔬菜都高，還超過豆腐。蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類中屈指可數(shù)。也含一定量磷、鐵、鉀、鈉、氯、錳、硫胺素、核黃素、胡蘿卜素、煙酸等。胡蘿卜素含量與胡蘿卜相仿。氨基酸達(dá)11種之多，所以薺菜很鮮，而含水量在葉類蔬菜中最少。且所含營養(yǎng)素既豐富又均勻。,,【食療功效】性平，味甘。有和脾、利水、止血、明目、降壓、解毒等

21、功效，可治痢疾、水腫、乳糜尿、高血壓，和高血壓引起的眼底出血、吐血、便血，以及月經(jīng)過多、目赤疼痛等癥。,,【現(xiàn)代研究】薺菜中所含薺菜酸，能縮短凝血時間，其提取物用于各種出血病人，有明顯止血作用。薺菜有類似麥角和催產(chǎn)素樣作用，能收縮子宮和腸管。薺菜中還含有降低血壓的有效成分。薺菜還能興奮呼吸，使氣管平滑肌收縮；還有利尿、退熱作用。,,馬蘭 【營養(yǎng)作用】富含維生素C、有機(jī)酸，并含有蛋白質(zhì)、少量脂肪，及鈣、鐵等礦物質(zhì)。維生素A的含量超過番茄

22、，維生素C的含量超過柑橘類水果。,,【食療功效】性涼，味辛。有清熱、涼血、利濕、解毒等功效，可治急性咽喉炎、扁桃體炎、口腔炎、牙周炎、結(jié)膜炎、乳腺炎等。能止吐血、衄血、血痢、創(chuàng)傷出血、高血壓眼底出血等；并治瘧疾、黃疸、水腫、淋濁、喉痹、痔瘡、丹毒、癰腫、蛇咬傷、青光眼眼球脹痛等。馬蘭作用類似中藥板藍(lán)根，但無苦味，不引起惡心、嘔吐。,,大蒜 【營養(yǎng)作用】大蒜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等成分，熱能達(dá)577千焦。所含揮發(fā)油

23、使大蒜具辣味和特臭，內(nèi)含的蒜辣素可刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。,,【食療功效】性溫，味辛。有殺蟲、解毒、消積、行滯、健胃等功效，可治飲食積滯、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、痛癤腫毒、水腫脹痛、蟲蛇咬傷等癥。,,【現(xiàn)代研究】大蒜的藥用功能，主要在于含有脂溶性的含硫化合物。大蒜是己知效力最大的植物抗生素之一。 經(jīng)體外試驗(yàn)表明：大蒜制劑及合成大蒜素對人體鼻咽癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化的細(xì)胞株、小白鼠肉瘤細(xì)胞等都表現(xiàn)了較強(qiáng)的抗癌作用。

24、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，大蒜還有降低血清膽固醇、甘油三酯的作用。,,魔芋 【營養(yǎng)作用】主要成分為葡萄糖甘露聚糖，此外還含淀粉、蛋白質(zhì)及灰分、纖維素、維生素、鐵、鈣等，含有17種氨基酸和多種不飽和脂肪酸，并被認(rèn)為是人類優(yōu)質(zhì)碳水化合物的來源之一，具有較高的營養(yǎng)價值。魔芋中所含甘露聚糖和多種生物堿，對多種細(xì)菌和病原體均有明顯的抑制、毒殺和忌避作用，因而可作為保護(hù)和保存食物、果蔬的防腐劑并延長保存期。,,【食療功效】性溫，味辛。能化痰散結(jié)、行瘀消腫，可

25、治肺癆、積滯、癰腫、丹毒、蛇咬傷、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥。,,[現(xiàn)代研究]近代醫(yī)學(xué)研究表明，魔芋中所含甘露聚糖對細(xì)胞代謝有干擾作用，故可用于白血病、顱內(nèi)腫瘤、鼻咽癌、甲狀腺癌。有學(xué)者還認(rèn)為魔芋的凝膠可給腸壁穿上防癌膜衣，故能預(yù)防消化道腫瘤作用。魔芋還可減少胰島素的分泌，其所含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸可降低血膽固醇。它還能增加胃腸蠕動，能促進(jìn)腸內(nèi)廢物及有毒物質(zhì)的排出，具有潔腸效果，可防止便秘。其溫浸液有擴(kuò)張末梢血管、降低血壓、興奮離體腸管

26、的作用。,,蘆筍 【營養(yǎng)作用】含有豐富的維生素，非蛋白含氮物質(zhì)以及灰分，其含量較其他蔬菜為高。如與番茄相比，維生素A的含量是番茄的l～2倍，維生素C的含量是1．5～2倍，維生素B1含量是3~6倍，維生素B2含量是3～7倍，煙酸是1～2．5倍，蛋白質(zhì)是1～2．5倍，故被作為高級蔬菜而深受人們推崇。同時還含有葉酸、核酸、天門冬酰胺、蘆丁、甘露聚糖等。蘆筍中所含的甲基甲酮和胺類，使蘆筍具有特有的芳香氣味近年來研究證明，蘆筍中所含天門冬酰胺對

27、人體有許多特殊的生理作用和增強(qiáng)免疫力。從而使細(xì)胞恢復(fù)正常生理狀態(tài)。蘆筍所含的豐富的組織蛋白，能有效地控制細(xì)胞異常生長，使細(xì)胞生長正常化 。,,【食療功效】性微溫，味苦、甘。有健脾益氣、滋陰潤燥、生津解渴、抗癌解毒等作用，可用于全身倦怠、食欲不振、急慢性肝炎、肝硬化、尼古丁中毒、動脈硬化、神經(jīng)痛、濕疹、皮炎等癥。蘆筍用于防癌治癌是世界所矚目的。,,【現(xiàn)代研究】藥物研究證明，蘆筍對淋巴肉瘤、膀胱癌、皮膚癌有特殊療效。還可作為癌癥輔助治療的保

28、健品，它能夠減輕化學(xué)藥物治療和放射治療的副反應(yīng)，使白細(xì)胞上升，并能改善和消除頸部放射治療病人因唾液分泌減少而出現(xiàn)的口干、舌燥現(xiàn)象。蘆筍還能降低腎小管的重吸收，因此也具有利尿作用。,,冬瓜 【營養(yǎng)作用】含有蛋白質(zhì)、糖、纖維素、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素B1、B2、C，煙酸等，是瓜蔬中唯一不含脂肪的果品。所含丙醇二酸成分，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，能防止人體內(nèi)脂肪的堆積，而且還是美容的佳品，所以常食有體瘦輕健之好處。由于含鈉量較低，又是

29、冠心病、高血壓、腎臟病、浮腫病患者的佳菜。,,【食療功效】性涼、微寒，味甘、淡。有潤肺、消痰、清熱、解毒、利尿、止咳、除暑等功效，可治水腫、脹滿、腳氣、咳喘、暑熱煩悶、消渴、癰腫、魚毒、酒毒等癥。皮煎湯喝，能消浮腫，治腎炎；肉煮食，有補(bǔ)氣血強(qiáng)精神作用，籽熬水飲汁，對腸炎、肺炎有一定療效；瓤用來洗面，可使皮膚滑凈。,,絲瓜 【營養(yǎng)作用】含皂甙、絲瓜苦味質(zhì)、多量粘液、瓜氨酸、木聚糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C等。蛋白質(zhì)的含量比冬瓜、

30、黃瓜高2～3倍。絲瓜子含有脂肪油及磷脂等。這些營養(yǎng)素對機(jī)體生理活動均甚為需要?；浗z瓜尚含有少量氫氰酸，對魚類有較大毒性，對人體則無毒。,,【食療功效】性涼，味甘。具有清熱化痰、涼血解毒、殺蟲、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、利尿、下乳等功能。用于熱痢身熱煩渴、痰喘咳嗽、乳汁不通、疔瘡癰腫等癥。夏季常食絲瓜，能解暑除煩、生津止渴。,,【現(xiàn)代研究】研究表明，絲瓜的皂貳有洋地黃樣強(qiáng)心作用。老絲瓜干后稱絲瓜絡(luò)，以通絡(luò)見長，用于胸脅痛、筋骨酸痛等癥。,菌藻類食物

31、,菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。,菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至l0余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘,菌藻類食物舉例,蘑菇 【營養(yǎng)作用】蛋白質(zhì)含量雖不算甚豐，但

32、其中具有大量各種氨基酸及與氨基酸有關(guān)的含氮物質(zhì)，尤其人體所必需的8種氨基酸，在蘑菇中都具備；特別還含有一般生物少見的傘菌氨酸、口蘑氨酸、鵝膏氨酸等成分，故而味道鮮美，是人類理想的食品。脂肪中以亞油酸為多。還含磷酸腺甙、磷酸尿核甙、己糖醇、戊糖醇、木糖醇、纖維素、鈣、鐵、鉀、磷、鎂、硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、胰蛋白酶等；并有較多的微量元素，如銅、鋅、氟、碘，可見它所含的營養(yǎng)素是特別豐富的。由于含糖、含脂量較少，所以常食它絕不會使人體肥胖

33、起來。,,【食療功效】性涼，味甘。具健脾開胃、理氣化痰等功能，可治體虛納少、痰多腹脹、惡心、泄瀉等癥。并可治高血壓、高血脂、糖尿病等多種疾病。常食可增強(qiáng)人體抗病能力，可起到預(yù)防人體各種粘膜和皮膚發(fā)炎及毛細(xì)血管破裂的作用，還能降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防動脈硬化和肝硬化。,,【現(xiàn)代研究】蘑菇的浸出液中有好些類型的“多糖體”，含有干擾素誘導(dǎo)劑，大大增強(qiáng)對癌癥的抵抗能力，被稱為“天然抗癌良藥”，所以其身價倍增。實(shí)驗(yàn)證明，其培養(yǎng)液能抑制金黃色葡

34、萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等。對病毒也具有抑制作用。,蔬菜類食物存在問題,硝酸鹽：葉菜類蔬菜中含有較多的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽。草酸：幾乎所有的植物中都含有草酸，特別是茶葉、菠菜。毒甙類：杏、桃、李、荔枝等果仁中含有氰甙；在苜蓿、薯蕷中含有皂甙；在甘藍(lán)、蘿卜、油菜、芥菜等含有芥子甙；木薯中含有亞麻苦甙。,有毒蘑菇：在一些有毒蘑菇中含有毒肽與毒傘肽，可破壞肝細(xì)胞和損害心、肝、腎、腦等實(shí)質(zhì)性臟器；植物紅細(xì)胞凝集素：在大

35、豆、豌豆、扁豆、刀豆、蠶豆、蓖麻中含有，能使紅細(xì)胞凝聚。龍葵堿：發(fā)芽馬鈴薯農(nóng)藥殘留,果品類食物,果品類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。,,鮮果種類很多，主要有蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。,,堅(jiān)果按照脂肪含量的不同

36、以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。野果含有豐富的抗壞血酸、有機(jī)酸和生物類黃酮，如沙棘、金櫻、獼猴桃、刺梨、番石榴等。,果品類食物舉例,杏子 【營養(yǎng)作用】杏的營養(yǎng)較豐富，含糖量達(dá)10％左右，并含有蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，及維生素A、B、C等，揮發(fā)油成分有月桂烯、松油醇、牦牛兒醇

37、、芳香醇、橙花醛等。鮮食可促進(jìn)胃腸蠕動，開胃生津。杏仁較杏肉有更高的使用價值，其所含蛋白質(zhì)、脂肪酸、微量元素、維生素等都較杏肉多，并含有豐富的脂肪油，除了藥用、食用外，還可用于工業(yè)方面。,,【食療功效】果肉性熱，味甘酸，可潤肺定喘、生津止渴，可治慢性支氣管炎。甜杏仁性平，味甘，有止咳潤腸功能，可治肺虛咳嗽、腸燥便秘等癥。苦杏仁性微溫，味苦，有毒，有止咳平喘、潤腸通便的作用，治實(shí)證咳喘及津虧腸燥大便不通。,,【現(xiàn)代研究】苦杏仁含苦杏仁甙2

38、~4%，甜杏仁不含或僅含0.1%，而含油量甜杏仁較苦杏仁高?？嘈尤式?jīng)酶水解后產(chǎn)生氫氰酸，對呼吸中樞有鎮(zhèn)靜作用，故可止咳喘，但具有毒性，須注意用量 。,,枇杷 【營養(yǎng)作用】含有豐富的胡蘿卜素，可增強(qiáng)人的視力，維護(hù)表皮健康，促進(jìn)胎兒發(fā)育。還含有蛋白質(zhì)，糖類，鈣，磷，維生素C、B，纖維素，果膠等物質(zhì)，所含的蘋果酸、檸檬酸可增進(jìn)食欲，幫助消化。,,【食療功效】性涼，味甘酸。有潤肺止咳的功效，治療肺熱咳嗽、衄血、咯血等癥；有和胃生津的作用，用于

39、胃熱口干、嘔逆食少等癥。,,山楂 【營養(yǎng)作用】維生素C的含量最為豐富。此外，含有糖類、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣、鐵等物質(zhì)。其中，大量的維生素C和酸類物質(zhì)，可促進(jìn)胃液分泌，增加胃內(nèi)酵素，用于幫助消化、增多食量。,,【食療功效】性平，味酸甘。有消食和中的作用，可促進(jìn)消化，對于肉食積滯所致的胃脘飽滿脹痛有效；具行氣散瘀的功效，可用于產(chǎn)后惡露不盡、閉經(jīng)、便血等。此外，山楂有殺菌和收斂的作用，可用治痢疾、腸炎的腹瀉。與其他藥物配合，山

40、楂可用于治療動脈硬化癥、高血壓、冠心病及心功能不全等。,,【現(xiàn)代研究】實(shí)驗(yàn)證明，山楂有擴(kuò)張冠狀動脈、舒張血管、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，具有降血脂、降血壓、強(qiáng)心、收縮子宮作用，也有明顯的抑制各型痢疾桿菌、綠膿桿菌作用。,,獼猴桃 【營養(yǎng)作用】含有較多的糖分，也含有一定量蛋白質(zhì)、類脂、鈉、鉀、磷、鈣、鎂、鐵等，還含有多種維生素和胡蘿卜素等，其中最為引入注目的是維生素C的含量，每100克鮮果可高達(dá)100~420毫克或更高。據(jù)研究，所含物質(zhì)不僅能提

41、供機(jī)體營養(yǎng)需要，而且可防止亞硝酸等致癌物質(zhì)產(chǎn)生，對人體十分有益。,,【食療功效】性寒，味甘、微酸。有清熱止渴的作用，用于內(nèi)熱引起煩熱、口渴等癥；有通淋利尿的功能，可治小便淋漓不通、石淋等癥。此外，有降低血膽固醇和甘油三酯作用，對消化道癌、高血壓、心血管病有明顯的防治輔助作用；并且有滋補(bǔ)強(qiáng)身、健脾止瀉的作用，用于身體虛弱、久病大虛、脾虛瀉泄之癥。,,石榴 【營養(yǎng)作用】含有糖分，多種維生素及鐵、磷、鉀等物質(zhì)，可補(bǔ)充機(jī)體之需要。含有石榴酸等

42、多種有機(jī)酸，能幫助消化吸收、增振食欲。還含有雄酮、雌二醇、甘露醇等，實(shí)驗(yàn)表明有雌激素樣作用。,,【食療功效】性溫，味甘酸澀。有生津止渴的作用，可用于津傷、口渴、煩熱等癥；有殺蟲止痢的功效，可殺三蟲(絳蟲、蛔蟲、蟯蟲)，治小兒疳積、久痢久泄等癥。,,【現(xiàn)代研究】據(jù)研究，石榴所含物質(zhì)對痢疾桿菌有抑制、殺滅作用，對體內(nèi)寄生蟲有麻痹作用。,水果類食物存在問題,在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良

43、、柿結(jié)石等疾病。鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。需注意避免食用有腐爛斑和霉斑的水果，切除霉?fàn)€部分食用，這是不安全的方法。含油堅(jiān)果的油脂不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì),水產(chǎn)類食物,水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源。如魚類、軟體類、甲殼類、海獸類和藻類等動植物。這些豐富的海洋資源作為高生物價的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來源，在人類的營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。,魚類,魚類蛋白質(zhì)含量為15％～22％，平均18％左右魚類蛋

44、白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，生物價可達(dá)85％～90％。脂肪含量約為l％～10％，平均5％左右，多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上。DHA和EPA大多是在深海魚油中提取。DHA和EPA有降血脂、降血壓、抗腫瘤、抗炎免疫調(diào)節(jié)、防止動脈硬化、防止老年性癡呆等作用,碳水化合物：含量較低，約1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。魚肉含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較

45、高，而維生素C含量則很低。魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富海產(chǎn)魚類富含碘,軟體動物類,軟體動物蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15％左右，蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類脂肪和碳水化合物含量較低，脂肪含量平均1％左右。維生素含量與魚類相似，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。礦物質(zhì)含量多在l.0％～1.5％，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。,水產(chǎn)類食物舉例,鯊魚

46、【營養(yǎng)作用】含高蛋白、不飽和脂肪酸以及多種無機(jī)鹽、維生素等。脊椎骨及軟骨含骨素。肝含維生素A、D。腦和卵巢含磷脂和膽固醇 。,,【食療功效】性平，味甘、咸。有益氣補(bǔ)虛之功效，可用治五臟虛損、氣血不足所致虛勞諸癥；也有消腫散瘀之功，可治瘀血腫痛。,,泥鰍 【營養(yǎng)作用】富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素Bl、維生素B2、煙酸等。其中每百克泥鰍肉中含蛋白質(zhì)18．43克，比一般肉類、魚類要高；維生素B1含量比鯽魚、黃魚、蝦

47、要高3~4倍。還含有一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，它是抵抗人體血管衰老的重要物質(zhì)。,,【食療功效】性平，味甘。具有補(bǔ)益脾胃、暖中益氣、祛風(fēng)利濕、解毒消炎之功效，可用來治療乏力、消渴、陽痿、小兒盜汗、病毒性肝炎、痔瘡、手指疔、疥癬和慢性潰瘍久不愈合等癥。,,蝦 【營養(yǎng)作用】含蛋白質(zhì)量較高，并含脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、碘，維生素A、B1、B2，煙酸等。其中以海蝦的營養(yǎng)價值較高，它所含的蛋白質(zhì)高出河蝦和豬瘦肉的20％，所含脂肪比河

48、蝦和豬肉低40％左右，維生素A的含量要比河蝦和豬肉高40％，還含有豐富的抗衰老的維生素E以及碘等。蝦皮中含鈣量很高，是任何食品無法比擬的。每百克蝦皮含鈣2000毫克，是肉類食品含鈣量的100倍以上。蝦具有獨(dú)特鮮美的滋味，能增進(jìn)食欲。,,【食療功效】性溫，味甘。能補(bǔ)腎壯陽、通乳托毒，適用于腎虛陽痿、腰膝酸軟、倦怠無力和婦女產(chǎn)后乳汁缺乏、小兒麻疹、水痘及皮膚潰瘍、瘡癰腫毒等癥。,,【現(xiàn)代研究】蝦青素，又名蝦黃質(zhì)、龍蝦殼色素，是海洋生物體內(nèi)主

49、要的類胡蘿卜素之一，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦青素在防止亞油酸自氧化、清除羥自由基、DPPH·自由基的實(shí)驗(yàn)中，都表現(xiàn)良好的效果，提示蝦青素具有明顯的抗氧化活性。孕婦常吃蝦皮，可防缺鈣抽搐癥及胎兒缺鈣癥等。在高山野漠的工作者常食蝦皮，可補(bǔ)充碘和食鹽攝入的不足。犬靜脈注射蝦肉提取物，可使淋巴中蛋白濃度升高，增進(jìn)胸導(dǎo)管淋巴流量，血漿中有三磷酸腺甙類(ATP)出現(xiàn)。,,牡蠣肉 【營養(yǎng)作用】富含蛋白質(zhì)、脂肪、肝糖和10種必需氨基酸、谷胱甘肽、維生素

50、A、B1、B2、D、E等，這些成分都有營養(yǎng)皮膚的作用。另外，還含有碘以及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣等。其含鋅量之高，可為其他食物之冠，而鋅對核酸和蛋白質(zhì)代謝有益，有助于皮膚膠原、纖維細(xì)胞的形成，可使組織愈合，使皮膚細(xì)膩密實(shí)以及能提高性能力。鋅還能促進(jìn)兒童智育，故牡蠣頗有“益智海味”之稱。,,【食療功效】性平，味甘、咸。有斂陰潛陽、止汗?jié)?、化痰軟?jiān)等功效，可用治煩熱失眠、心神不安、自汗、盜開、遺精、淋濁等病癥。,,【現(xiàn)代研究】牡蠣中含有?；?/p>

51、酸，可促使膽固醇分解而有助于降脂減肥?，F(xiàn)代藥理研究證明，從牡蠣中可分離出具有抗菌作用的物質(zhì)，經(jīng)體內(nèi)外試驗(yàn)，能抑制化膿性鏈球菌的生長 。,,海帶 【營養(yǎng)作用】含有大量粗纖維和較多糖類，還含有多種有機(jī)物和碘、鈣、磷、鐵、鈷、氟等十多種礦物元素，又含胡蘿卜素。尤其是碘，每百克海帶含量24毫克，而一般成人每日有150微克左右即可滿足需要，含碘量之高在食品中獨(dú)占鰲頭。海帶所含的碘是富集自海水，可它的含量比海水高達(dá)10萬倍；對兒童、婦女和老人具有

52、重要意義的鈣、鐵的含量也殊為驚人，每百克中分別高達(dá)1177毫克和150毫克。海帶還含有維生素A、B1、B2、D和煙酸等，它所含的蛋白質(zhì)中包括18種氨基酸。,,【食療功效】性寒，味咸。有軟堅(jiān)化痰、利水泄熱等功能，可治癭瘤結(jié)核、疝瘕、水腫、腳氣等癥。,,【現(xiàn)代研究】海帶所含碘質(zhì)有促進(jìn)甲狀腺激素生成的作用，是一種很好滲透性的利尿劑，進(jìn)入人體后，可有效地降低顱內(nèi)壓、眼內(nèi)壓，減輕腦水腫、腦腫脹等癥 ，海帶淀粉硫酸脂為多糖類物質(zhì)，具有降血脂之功效。

53、此外，海帶還被國外列入抗癌食物，因?yàn)楹Ь哂幸种瓢┌Y發(fā)生的作用。,,紫菜 【營養(yǎng)作用】蛋白質(zhì)含量很高，在海藻類中，它居首位，與俗稱“旱田之肉”的大豆所含的蛋白質(zhì)差不多。和其他食物相比，蛋白質(zhì)約為蘑菇的9倍、大米的6倍、面粉的3倍。脂肪少量，碳水化合物較多。維生素A和B族維生素的含量，可以和俗稱維生素寶庫的動物肝臟相媲美，甚至超出動物肝臟。維生素A約為牛奶的67倍，比牛肉、豬肝、雞蛋也高很多。鈣比干口蘑多2倍。核黃素比香菇多9倍。維生素

54、U是卷心萊的70倍。這些維生素能使人體內(nèi)的各種酶出色地發(fā)揮作用，而這些酶又是人體中進(jìn)行新陳代謝的主要物質(zhì)。近年有人發(fā)現(xiàn)，紫菜可以增強(qiáng)人的記憶力，因?yàn)樽喜酥泻休^豐富的膽堿，它是神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，常吃紫菜對記憶衰退有改善作用。此外，還含有胡蘿卜素、硫胺素、煙酸、維生素C、碘等。,,【食療功效】性寒，味甘、咸。具有化痰軟堅(jiān)、清熱利尿、補(bǔ)腎養(yǎng)心、降低血壓、促進(jìn)人體代謝等多種功效，可用于防治動脈硬化、甲狀腺腫大、淋巴結(jié)核、急性

55、氣管炎、咳嗽、濕性腳氣等癥。對治療夜盲癥和降低膽固醇也有一定作用。民間還常用紫菜作婦女產(chǎn)后催乳劑?；挤文撃[吐臭濃痰的患者，可常嚼干紫菜有顯著療效。夏天多吃紫菜有消暑熱、補(bǔ)身體的作用。,,【現(xiàn)代研究】實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用紫菜直接飼養(yǎng)小白鼠，可見到肝及腎臟膽固醇的含量減少，并看到膽固醇排出量增加，由此證明，紫菜的營養(yǎng)成分有起到降低膽固醇的作用。,水產(chǎn)類食物的存在問題,防止腐敗變質(zhì)：青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺防止食物中毒：

56、河豚魚毒素寄生蟲：華支睪吸蟲等魚油毒素：魚類的肝臟嗜焦素：泥螺和鮑魚粘液及內(nèi)臟中含有嗜焦素，嗜焦素可致敏感者產(chǎn)生過敏癥而產(chǎn)生手足紅腫。石房蛤毒素：貝類食物可產(chǎn)生貝類麻痹，可阻斷神經(jīng)沖動傳導(dǎo)而致神經(jīng)麻痹癥狀。需注意需水煮撈肉去湯將毒性降到最低含量。,畜肉類食物,畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。蛋白質(zhì)：畜肉蛋白質(zhì)含量為10％－20％。畜肉類蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，并且在種類

57、和比例上接近人體需要，易于消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度以及部位有較大差異。,碳水化合物：畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)總含量占0．8％～1．2％，其中鈣含量低，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。維生素：畜類食物中含有豐富的脂溶性維生素，是人體維生素A和維生素D的主要來源。,禽肉類食物,禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等

58、的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20％的亞油酸，易于消化吸收。,禽肉類食物舉例,兔肉 【營養(yǎng)作用】含豐富的蛋白質(zhì)(高于牛、羊、豬肉，亦為完全蛋白質(zhì)食品)，較多的糖類，少量脂肪(膽固醇含量低于多數(shù)肉類)，及硫、鉀、鈣、磷、鐵、鈉、維生素、卵磷脂等成分。肌纖維細(xì)膩疏松，水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，食后2小時即能消化，吸收率達(dá)85％。由于兔肉的上述營養(yǎng)成分，有利于人體的皮膚粘膜的健康和代謝，故有“

59、美容肉”之稱。,,【食療功效】性涼，味甘。有補(bǔ)中益氣、涼血解毒的功效，主治脾虛氣弱或營養(yǎng)不良、體倦乏力、消渴贏瘦，及胃腸有熱、嘔逆、便血，且能潤膚澤肌。,,【現(xiàn)代研究】現(xiàn)代研究表明，常食兔肉可使人體血液中磷脂含量增加，抑制低密度脂蛋白的有害作用，有助于避免冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等疾病的發(fā)生和發(fā)展。,,鹿肉 【營養(yǎng)作用】含蛋白質(zhì)及脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，有較好的營養(yǎng)作用。古人認(rèn)為，鹿乃仙獸純陽多壽之物，鹿之一身皆益人。其肉有益無損

60、 。,,【食療功效】性溫，味甘。能益氣血、補(bǔ)虛贏、補(bǔ)腎益精通督脈，能治虛損贏弱、氣血不足、體倦乏力、產(chǎn)后缺乳、腎虛陽衰、腎精不足、腰脊酸軟、畏寒肢冷、陽痿精少等癥。,肉禽類食物存在問題,寄生蟲及卵：豬囊尾蚴、豬肉絳蟲腺體中也有些固有毒物：動物的甲狀腺含有甲狀腺激素，可使分解代謝加速，產(chǎn)熱量增高，擾亂內(nèi)分泌；動物的腎上腺中的腎上腺皮質(zhì)激素可對腎臟肌肉功能都有影響畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和

61、高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。,蛋類及蛋制品,蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似，其中食用最普遍的是雞蛋。蛋類蛋白質(zhì)含量約為12．8％。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,蛋類含碳水化合物較少蛋類脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，呈乳融狀，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。鐵含量雖

62、然較高，但與卵黃磷蛋白結(jié)合，吸收率不高，僅為3％。,蛋類及蛋制品存在問題,在生雞蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，妨礙生物素的吸收，后者會抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黃中的膽固醇含量較高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。,奶類及奶制品,奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、

63、營養(yǎng)價值高的天然食品。蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0％，由79.6％的酪蛋白、11.5％的乳清蛋白和3.3％的乳球蛋白組成。脂肪：乳脂肪含量約為3.0％，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率達(dá)97％。,碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促進(jìn)消化液分泌的作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長，抑制齲齒發(fā)生。礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7％～0.75％，主要為鈣、磷、鎂、鉀、

64、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富且容易吸收，是鈣的良好來源。維生素：奶中含有人體所需的各種維生素,奶制品,巴氏殺菌乳奶粉酸奶煉乳奶油奶酪,存在問題,鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。,酒,所有的酒都是由制酒原料中的碳水化合物經(jīng)過釀造發(fā)酵而成。酒中含有酒精和糖，每克酒精產(chǎn)生能量29 kJ(7 kcal)。,茶葉,茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)

65、、脂類、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。,存在問題,因茶葉含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶。咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。,蜂蜜,蜂蜜含碳水化合物約80％，主要是果糖及葡萄糖，易于吸收利用。還含有少量礦物質(zhì)如鈣、鉀、