利用廢啤酒生產(chǎn)啤酒醋及其澄清工藝的研究.pdf

1、本研究以廢啤酒的綜合利用為目的，圍繞啤酒醋的返渾現(xiàn)象和液體深層發(fā)酵醋的風(fēng)味兩個(gè)問題為核心，主要研究了啤酒醋出現(xiàn)非生物混濁的原因、保持啤酒醋非生物穩(wěn)定性的措施以及混菌發(fā)酵對(duì)提高啤酒醋風(fēng)味的影響。 啤酒醋出現(xiàn)非生物渾濁與高分子蛋白和多酚含量過高有關(guān)。啤酒醋中殘余膠體蛋白很不穩(wěn)定，隨著殺菌加熱，蛋白質(zhì)變性并凝聚沉降，也可能是在長期的存放過程中，由于啤酒醋中大量鹽類的電離作用，使蛋白質(zhì)顆粒上的同性電荷被破壞，從而使細(xì)微蛋白質(zhì)顆?；ハ辔?/p>

2、、碰撞、絮凝、凝聚而沉降。啤酒醋中的多酚在氧、溫度、光照等因素的影響下發(fā)生氧化，聚合形成沉淀。另外，當(dāng)啤酒醋中的蛋白質(zhì)與多酚類物質(zhì)長時(shí)間共存時(shí)，多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)也會(huì)形成締合物，此締合物在啤酒醋中的溶解度較小，將逐步從啤酒醋中析出，在析出并沉降過程中因沉淀效應(yīng)等因素引起了其他物質(zhì)的共同沉淀，從而引起啤酒醋的非生物渾濁。 通過對(duì)啤酒醋非生物渾濁的研究分析，本課題從降低啤酒醋中敏感蛋白和敏感多酚含量入手，主要對(duì)廢啤酒的酶解、熱處理和

3、啤酒醋的澄清處理三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，保證了啤酒醋的非生物穩(wěn)定性。在廢啤酒的酶解過程中，木瓜蛋白酶使廢啤酒中的高分子蛋白質(zhì)分解為小分子的多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，既可以減少過量敏感蛋白導(dǎo)致的啤酒醋的非生物性渾濁，又可以增加培養(yǎng)基中氨基氮含量。廢啤酒的熱處理及卡拉膠的添加可以使未酶解的敏感蛋白絮凝沉淀，從而將敏感蛋白含量控制在適量范圍內(nèi)；在啤酒醋的澄清處理過程中，PVPP吸附澄清效果最佳，主要吸附啤酒醋中的敏感多酚，降低多酚含量，避免過量多酚

4、引起啤酒醋的非生物混濁。通過大量的實(shí)驗(yàn)，我們認(rèn)為經(jīng)過處理的啤酒醋應(yīng)該符合以下三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：澄清度在95％以上為澄清合格；所含殘余酚量低于80mg/L為降酚合格；蛋白穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮凝為蛋白穩(wěn)定。 液態(tài)深層醋酸發(fā)酵機(jī)械化程度高，生產(chǎn)周期短，原料利用率高，但相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵醋口味較差。本課題分析、比較了液態(tài)深層醋酸發(fā)酵和傳統(tǒng)固態(tài)醋酸發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)液態(tài)深層發(fā)酵醋口味差的原因?yàn)榘l(fā)酵過程菌種單一，香味物質(zhì)少。針對(duì)上述原因，采用產(chǎn)香酵母