啤酒的生產(chǎn)工藝簡介

1、啤酒的生產(chǎn)工藝簡介,,文庫專用,2,啤酒生產(chǎn)工藝流程圖,啤酒生產(chǎn)工藝流程圖,主要內(nèi)容,啤酒的定義啤酒的生產(chǎn)原料啤酒的釀造工藝簡介麥芽的制備麥汁的制備發(fā)酵罐的清洗和滅菌啤酒發(fā)酵啤酒的澄清與裝罐啤酒釀造遇到的幾個問題及解決方法,,,,,,,,,二、啤酒的定義,,以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。純生啤酒是建立在整個釀造、過濾、包裝全

2、過程對污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點體現(xiàn)在純和生這兩個字上。純生啤酒通過嚴(yán)格的過程控制，實現(xiàn)了無菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味,,1、大麥為什么大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希?分布廣，價格廉。皮殼是良好的麥汁過濾介質(zhì)。發(fā)芽力較強(qiáng)、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑?，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。,三、啤酒生產(chǎn)原料,,大麥發(fā)

3、芽的作用：,發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質(zhì)，且這些酶可以將大分子物質(zhì)分解，以供酵母生長。產(chǎn)生色香味物質(zhì)。,2、啤酒花,啤酒花在啤酒釀造中的作用總結(jié),賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味；形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清；酒花有抑菌作用，能增強(qiáng)麥芽和啤酒的防腐能力；酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。,,3、酵 母,酵母的生物學(xué)特性,,兼性厭氧微生

4、物。,啤酒酵母的種類：,上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時間放置，酵母也很少下沉。下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。,上面酵母和下面酵母的區(qū)別,啤酒按酵母性質(zhì)分類,上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃。啤酒的香味突出。下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵

5、容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。,啤酒酵母的主要特性要求,1.細(xì)胞和菌落形態(tài) 　　不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一?！　∑【平湍冈邴溠恐腆w培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。,2.主要的生理特性要求,(1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒

6、生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。(2)發(fā)酵度　　反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％左右。(3)酵母死滅溫度　　是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。（4）產(chǎn)孢能力　　一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些

7、野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。,4、輔助原料,（一）種類未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕麥和大麥。用量20-30%。可發(fā)酵性糖，如蔗糖、糖漿等。用量10%左右。（二）啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1、降低啤酒生產(chǎn)成本；2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性；3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性,5、水,釀造用水：糖化用水、洗滌麥糟用水。 去硬和酸度

8、改良處理。其它用水：酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水（自來水）。,,,四、 啤酒的釀造工藝,(一)麥 芽 制 備,通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當(dāng)生長，使麥粒中形成大量的各種酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增長，同時使麥粒的部分淀粉蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)得到分解，達(dá)到一定的溶解度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。,麥 芽 制 備目的,,發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶：,α-淀粉酶β-淀粉酶支鏈淀粉酶蛋白分解酶半纖維素酶,麥芽

9、制備干燥的目的,終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、粉碎。麥芽經(jīng)過焙焦產(chǎn)生色、香、味物質(zhì)；且根較脆，易于除去。,,,(二)麥汁制備,,1、麥芽的粉碎的目的,比表面積增大；可溶性物質(zhì)的浸出；有利于酶的作用。,,2、糖化,糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。,,糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母

10、所能利用的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。麥芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三個過程，即糊化、液化、糖化。,糊化：熱水溶液中，水分子大量進(jìn)入淀粉分子中，體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。液化：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀粉和直鏈淀粉）被α-淀粉酶迅速分解為許多短鏈（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過程即液化。由于酶的存在，糊化和液

11、化兩個過程幾乎同時發(fā)生。,麥芽淀粉酶的性質(zhì)和作用方式,糖化溫度的控制,3、麥芽醪láo過濾,目的：獲得澄清的麥汁。方法：過濾槽法、壓濾機(jī)法。第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁。,,作用： ——蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮； ——滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）； ——溶出酒花的有效成分；

12、 ——使蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。,4、麥汁煮沸和酒花添加,,（1）酒花糟的分離（2）熱凝固物的分離 熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，煮沸的麥汁在冷卻到60℃前均可析出（3）麥汁冷卻充氧作用： 冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6-8℃）； 通入無菌空氣，氧濃度6-10 mg/L； 將麥汁中的冷凝固物分離出來。,5、麥汁處理,,（三）罐的清洗與消毒,⑴微生物的控制

13、污染途徑：　　麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗：　　洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜5個/ml，每周一次厭氧微生物檢測。,罐的清洗與消毒,⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。⑶洗滌方法的選擇：①清水→堿水→清水②清水→堿水→清水→殺菌劑（ClO2、雙氧水、過氧乙酸）③★清水→堿水→清水→消毒劑→無菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→堿水→清水→殺菌劑→無菌水,,(四)啤酒發(fā)酵,,1、啤酒發(fā)酵機(jī)

14、理,一、主要物質(zhì)變化1、糖的變化 　　　在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。,2、含氮物質(zhì)的變化 　　在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1

15、/3?！　∑【浦袣埓婧镔|(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450 mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400 mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300 mg／L的啤酒則顯得寡淡。,3、其他發(fā)酵產(chǎn)物,（1）高級醇類 　　高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖

16、過程中形成的。（2）酯類 　　啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。,（3）連二酮 　　連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。　　雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。　　淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以

17、控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。,（4）硫化物 　　揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類

18、，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。,4、苦味物質(zhì) 　　 發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。5、pH值的變化 　 麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH值一般為4.2～4.4。pH值下降主要是由于

19、有機(jī)酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。,二、影響發(fā)酵的主要因素,1．麥汁成分　　α氨基N、還原糖、鋅等。2．發(fā)酵溫度——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。 下面發(fā)酵的類型： 低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）； 中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）； 高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。3．罐壓　　4．pH　　5～65．代謝

20、產(chǎn)物,傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝,1、主發(fā)酵2、后發(fā)酵,主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）一般工藝過程,（1）麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖 槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。（2）酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。（3）發(fā)酵2～3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度

21、2～3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。（4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽 底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。,2.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求,①酵母繁殖期　麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。②起泡期　入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四

22、周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5％，維持時間1～2天，不需人工降溫。,③高泡期　發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～3天每天

23、降糖1.5％左右。④落泡期　發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期維持2天左右。⑤泡蓋形成期　發(fā)酵7～8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4％。,影響主發(fā)酵的因素：,酵母菌種酵母菌使用狀況酵母接種量麥汁組

24、成通風(fēng)供氧發(fā)酵溫度發(fā)酵壓力,后發(fā)酵,主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的：　　　殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；　　　促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；　　　增加CO2的溶解量；　　　促進(jìn)啤酒的澄清。,后發(fā)酵時間,淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。,貯酒期的控制,酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：60～90d，改進(jìn)后縮短15～30d。影響因素：酒的成熟度、

25、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。,二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵,（一）圓柱錐底發(fā)酵罐1. 特點(1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。(2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 (3)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 (4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然

26、對流，罐體越高對流越強(qiáng)。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便?？刹捎肅IP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。(6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100～800m3。圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。,圓柱錐底發(fā)酵罐,圓柱錐底發(fā)酵罐,,（五）澄清與灌裝,,1、啤酒的澄清,貯酒期間，酒液達(dá)到了一定程度的澄清；要使成品啤酒達(dá)到清亮透明、富有光澤，需要使用機(jī)械方法除去啤酒中的酵母和細(xì)菌及細(xì)小

27、混濁顆粒。啤酒機(jī)械澄清方法大致分為過濾和離心分離兩類。,啤酒過濾方式：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、濾膜過濾等。（1）硅藻土過濾天然硅藻土煅燒粉碎后在轉(zhuǎn)爐以800－1100℃煅燒，再旋風(fēng)分離不同粒級，得到容易滲透的助濾劑。實際是無定形硅，惰性，對啤酒風(fēng)味無影響。硅藻土具有結(jié)構(gòu)形狀不同的微粒，能濾除0.1-1.0μm以下的粒子。,（2）濾膜過濾使用多種功能的薄膜濾芯和深層濾芯，加上在線薄膜完整性檢測手段，使無菌過濾成為現(xiàn)實，多

28、用于生產(chǎn)純生啤酒。啤酒澄清設(shè)備組合使用根據(jù)啤酒在貯酒期的澄清情況和對啤酒澄清度的需要，各種澄清設(shè)備可組合使用。如硅藻土過濾機(jī)與板式過濾機(jī)組合使用等等。,2、啤酒的包裝啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量和外觀有直接影響。啤酒包裝過程要達(dá)到以下要求：包裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；過程中應(yīng)盡量減少二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。,,五、啤酒發(fā)

29、酵中遇到的問題及解決方法,1、大麥的β-葡聚糖在啤酒工業(yè)的負(fù)面影響： 麥汁過濾困難、得率降低； 影起啤酒的非生物性渾濁。,解決途徑：原料：選育低β-葡聚糖大麥或?qū)ⅵ?葡聚糖酶基因?qū)氪篼?；工藝：糖化時加熱穩(wěn)定性β-葡聚糖酶；菌種：構(gòu)建含β-葡聚糖酶基因的酵母細(xì)胞。,2、酵母發(fā)酵時存在的問題,啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。原因：—啤酒泡沫的成分： CO2、起泡蛋白、酒花樹脂?！湍妇僧a(chǎn)生蛋白酶A，分解起泡

30、蛋白。,,解決方法：選含起泡蛋白高的大麥；加入一些抑制蛋白酶A活性的物質(zhì)；用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶A的基因。,3、雙乙酰,雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo),其含量超過其味閾值,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味,影響啤酒風(fēng)味。雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來。作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項目，啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級品的雙乙酰含量應(yīng)≤0.10mg／L。雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生“飯餿味”，嚴(yán)重影響啤酒的口感。這一問題在少數(shù)中小型啤

31、酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。,影響雙乙酰生成的因素,①菌種　還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA的種類和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，則高溫殺菌時，雙乙酰↑④染菌　　↑　?、萁湍缸匀堋　　?雙乙酰的控制與消除方法,①菌種　　雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7×106個/100ml。②麥汁成分　　α-氨基N：

32、180～200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，鋅0.15～0.20mg/L?！、坩勗煊盟簹堄鄩A度＜1.78mmol。④還原溫度：　　適當(dāng)提高。⑤控制酵母增殖　?、尥饧应?乙酰乳酸脫羧酶　　使發(fā)酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻,4、為什么不能用大麥直接生產(chǎn)？缺乏麥芽特有的香味胚乳內(nèi)的物質(zhì)不易溶于水中,啤酒酵母菌種麥汁組成成分酵母接種量和接種技術(shù)起酵溫度、發(fā)酵時間、還原溫度發(fā)酵設(shè)備 D:H 罐容積

33、、酵母發(fā)酵流態(tài)酵母凝聚性酵母分離時間和殘留酵母低溫（0℃下）貯酒條件和時間發(fā)酵罐壓控制和CO2在酒中濃度酵母在就中死亡、衰退，是一切雜味來源之一,5、影響啤酒風(fēng)味主要因素,酵母在不利條件下發(fā)酵如：1.罐太大、太高、罐壓太高造成CO2溶解過多。2.營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重缺乏，高濃，高輔料比，麥汁濃度低于10.5°P麥汁 。3.特別在發(fā)酵后期，缺營養(yǎng)，溫度太高，CO2濃度太高，酵母生理活力衰退。4.毒性積累 均促

34、進(jìn)酵母衰老、死亡,6、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法,1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象　　　　　產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)　　對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。2．發(fā)酵罐結(jié)冰　　啤酒冰點：＝-（酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02）　　對策：冷媒溫度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶　　　　　產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等　　對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。冷媒溫度-4℃等。4．啤酒上

35、頭　　　　　產(chǎn)生原因：高級醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。,5．雙乙酰還原困難　　　　產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。6．雙乙?；厣l(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等?！?．發(fā)酵中止現(xiàn)象　　　　產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮