降低啤酒生產(chǎn)中TBA值的工藝研究.pdf

1、啤酒在存放過程中,由于活性氧和自由基的作用,灑體中的風(fēng)味物質(zhì)被氧化,形成令人不悅的老化味,影響啤灑的保質(zhì)期。由于老化反應(yīng)比較復(fù)雜,啤酒的老化問題成為啤酒界一直以來面臨的一個(gè)重要課題。
　　 測定啤酒的TBA值法(The value of Thiobarbituric acid)可以有效反應(yīng)啤酒的氧化老化程度,由于致使啤酒老化的前驅(qū)物質(zhì)存在于啤灑釀造的各個(gè)階段,所以我們從整體工藝著手,通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝來控制啤酒老化物質(zhì),降低TBA

2、值。本論文的主要內(nèi)容如下:
　　 (1)選擇最優(yōu)原料。同時(shí)使用幾種不同的原料進(jìn)行啤酒釀造,通過測定麥汁TBA值,麥汁色度,啤酒多酚含量以及啤酒的保質(zhì)期,確定最優(yōu)原料。結(jié)果表明,以小麥為輔料生產(chǎn)出的麥汁TBA值最低,麥汁色度和多酚含量適中,啤酒的風(fēng)味保鮮期最長。
　　 (2)確定最佳下料溫度與糖化方式。為研究下料溫度對麥汁TBA值的影響,我們選擇了35℃,45℃,55℃和65℃進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn),結(jié)果發(fā)現(xiàn),35℃下料對降低麥汁的

3、TBA值尤其有利,同時(shí),這一溫度,還有利于β-葡聚糖酶的作用,解決麥芽細(xì)胞壁溶解不足的問題。由于糖化溫度對TBA值的影響較大,與煮出糖化法相比,浸出糖化法,采用分批添加熱水的方式,更有利于控制麥汁中的羰基化合物,降低TBA值。同時(shí),浸出糖化法還有利于節(jié)約能源,降低能耗。
　　 (3)確定最優(yōu)煮沸強(qiáng)度與煮沸時(shí)間,優(yōu)化煮沸方式。通過煮沸強(qiáng)度對比實(shí)驗(yàn),確定了8.2％,60min為最優(yōu)煮沸強(qiáng)度與時(shí)間,此條件下,酒體的TBA值達(dá)到最低,并

4、且各項(xiàng)指標(biāo)良好。與傳統(tǒng)的煮沸方式相比,經(jīng)濟(jì)煮沸方式優(yōu)勢明顯,TBA值得到有效控制。
　　 (4)發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化。發(fā)酵過程中TBA值先升后降,同其他實(shí)驗(yàn)條件相比,發(fā)酵溫度8℃,發(fā)酵液pH值4.8,清酒罐溶解氧0.3ppm,對控制TBA值效果最佳。啤酒中S02與發(fā)酵液TBA值關(guān)系密切,適量的SO2有利于提高酒體的抗氧化能力。
　　 (5)抗氧化劑的添加及組合優(yōu)化。通過正交實(shí)驗(yàn),我們得到最優(yōu)組合異Vcl5ppm和偏重亞硫酸鈉10