縮短豆豉生產(chǎn)周期的研究.pdf

1、豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的，具有極高營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值的豆類食品。豆豉的傳統(tǒng)發(fā)酵時間都很長，需要投入的費(fèi)用很多。本論文通過研究大豆的預(yù)處理對豆豉生產(chǎn)周期的影響以及在此基礎(chǔ)上采用黑曲霉AS3.350、枯草芽孢桿菌AS1389和保加利亞乳桿菌等人工接種多菌種制曲，來縮短制曲和發(fā)酵時間。并在后發(fā)酵時期利用產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌改善口味。 對大豆預(yù)處理的研究表明，最佳浸泡工藝參

2、數(shù)為35℃浸泡1.5h，含水量45％，氨基酸態(tài)氮含量為0.076％；最佳蒸煮工藝參數(shù)為2h常壓蒸煮，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.098％。 對種曲制備條件的研究表明，黑曲霉和枯草芽孢桿菌種曲制備的條件：最佳培養(yǎng)基配比(麩皮：豆粕：水)分別為65:35:100和90:10:100；最佳接種量分別為1.2％和1.0％；最佳培養(yǎng)溫度均為30℃；最佳培養(yǎng)時間均為60h。 采用枯草芽孢桿菌、黑曲霉和保加利亞乳桿菌人工接種多菌種制曲來縮短

3、制曲周期?？莶菅挎邨U菌和黑曲霉人工接種雙菌種制曲的最佳工藝參數(shù)：菌種配比(枯草芽孢桿菌：黑曲霉)為2:1，接種量8％，制曲溫度30℃，制曲時間72h。枯草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌人工接種雙菌種制曲的最佳工藝參數(shù)為：菌種配比為枯草芽孢桿菌：保加利亞乳桿菌_4:1(g/mL)；接種量10％；培養(yǎng)時間48h；培養(yǎng)溫度25℃?？莶菅挎邨U菌、黑曲霉和保加利亞乳桿菌人工接種多菌種制曲的最佳工藝條件為：接種量10％，枯草芽孢桿菌、黑曲霉和乳酸菌的菌種

4、配比為3:2:1，制曲溫度為25℃，培養(yǎng)時間為48h。均比單純的天然制曲周期短。 產(chǎn)香實驗表明，產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌混合菌在接種量為10％，接種比例為1:3發(fā)酵時產(chǎn)香效果最好。 后發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)：以枯草芽孢桿菌AS1389、黑曲霉AS3.350和乳酸菌為發(fā)酵菌種，其接種比例為3:2:1，發(fā)酵溫度為45℃，以產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌為產(chǎn)香菌，接種比例為1:4，接種量為0.2％。此條件下發(fā)酵12天