提高發(fā)酵醬油蛋白質(zhì)利用率及風(fēng)味改進(jìn)的研究.pdf

1、　 本研究從菌種出發(fā)，采用低鹽固態(tài)釀造工藝，以三種霉菌(分別為米曲霉，黑曲霉，木霉)分別制種曲，混合制大曲，確定了發(fā)酵前期及后期的各種工藝參數(shù)，用以提高蛋白質(zhì)利用率，并于發(fā)酵后期添加耐鹽性的酵母(簡(jiǎn)稱為S和G)和乳酸菌(簡(jiǎn)稱為L(zhǎng)p)來提高釀造醬油的風(fēng)味。為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味調(diào)配。　 采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化醬油發(fā)酵工藝，研究結(jié)果表明，發(fā)酵條件優(yōu)化處理組合為：豆粕：麩皮=4：1，米：黑：木=6：1：3，生產(chǎn)曲曲料

2、含水量為55﹪，醬醅含水量60﹪?！?對(duì)醬油進(jìn)行后期發(fā)酵增香，添加一定量的碳源，添加不同配比的酵母和乳酸菌，結(jié)合感官鑒定，結(jié)果表明，當(dāng)S：G：Lp=5：5：1，并于后期添加了20﹪的糖化醪時(shí)，醬油的香氣，滋味和體態(tài)最好。選用味精，酵母精，檸檬酸，乙基麥芽酚這四種添加劑，采用正交實(shí)驗(yàn)來確定最佳處理組合，結(jié)果表明，最佳風(fēng)味配方為：味精添加量1.8﹪，酵母精添加量0.2﹪，檸檬酸添加量0.3﹪，乙基麥芽酚添加量0.02﹪。實(shí)驗(yàn)結(jié)果