鳀魚酶解液的制備及其風味研究.pdf

1、本文旨在研究鳀魚酶解液的制備工藝，并將制備出的酶解液與傳統(tǒng)海鮮調味品——魚露進行風味上的研究對比，分析二者之間風味上的差異，為深入開發(fā)鯤魚資源提供一條途徑，并為酶解制備鯤魚水解蛋白(HAP)應用于魚露生產(chǎn)工藝改進提供一定理論依據(jù)。 通過一系列單因素試驗，確定了使用A．S1398枯草桿菌中性蛋白酶與木瓜蛋白酶作為制備鯤魚酶解液的蛋白酶，并通過正交試驗L9(3)3確定了酶解液制備的初步工藝參數(shù)。再利用復合風味蛋白酶Flavourzy

2、me 500 MG對酶解液進行風味優(yōu)化，通過正交試驗L9(3)2，確定了風味優(yōu)化的工藝參數(shù)。酶解液制備的完整工藝參數(shù)為：使用1：3料水比，加入457.0U/g中性蛋白酶、4067.0U/g木瓜蛋白酶與0.67g/100mL食鹽，調節(jié)pH至7.0在50℃水浴溫度下水解；在水解3h后加入2148.5U/g風味酶繼續(xù)水解，6h后水解結束，煮沸10min滅酶。以此方法制得的酶解液水解度達20.83％，呈淡黃色，海鮮味與咸味明顯，無明顯腥苦味，感

3、官接受度良好。 將HS—SPME與GC—MS聯(lián)用可以很好地分析魚露與酶解液的揮發(fā)性風味成分，包括前處理時間在內整個風味分析試驗只耗時1h左右。通過L16(4)5正交試驗確定了HS-SPME的最佳參數(shù)，即：將魚露或酶解液pH調節(jié)至6.0，使用100gmPDMS萃取頭，在40℃水浴溫度下吸附25min，再解析12.5min。通過面積歸一化法可以計算出魚露與酶解液揮發(fā)性風味中各種物質及其相對百分比含量，含氮化合物、含硫化合物和醛類物質

4、是魚露揮發(fā)性風味化合物的主要構成成分，其中。TMA、硫醚類物質與部分醛類物質是魚露揮發(fā)性風味的主要形成體，有機酸存在能改善魚露的風味，增進其海鮮味；鳀魚酶解液揮發(fā)性風味構成以醛類、含苯化合物和含氮化合物為主，無論在物質的量還是種類上都遠少于魚露。感官評定的結果表明，與魚露相比，酶解液揮發(fā)性風味成分存在顯著差別，海鮮味較淡，但喜好度較高，易被接受。 使用自動氨基酸分析儀(L-8800，Hitachi)可以很好地分析魚露與酶解液中的

5、游離氨基酸組成。試驗結果表明，魚露中含有15種游離氨基酸，含量豐富，總游離氨基酸含量大于2500mg/100mL，其中呈味氨基酸占34％以上，呈鮮味的谷氨酸的含量占10％以上，游離氨基酸的含量隨發(fā)酵時間的延長而逐漸增加，但鮮味變化不明顯；酶解液中游離氨基酸的含量高于魚露樣品，總游離氨基酸濃度為4498.19mg/100mL，主要呈鮮味氨基酸——谷氨酸含量達312.88 mg/100mL，其鮮味的感官評定值與魚露接近。利用酶解可以制備風味

6、良好的鯤魚酶解液，酶解液在主要質量指標上都達到了魚露的專業(yè)標準(SB/T 10324—1999)，但酶解液與魚露在風味，尤其是揮發(fā)性風味上差異明顯，因此要將酶解應用于魚露生產(chǎn)工藝的改進必須設法改進酶解液的揮發(fā)性風味，增添魚露揮發(fā)性風味成分中的一些重要物質，如硫醚、TMA、有機酸等物質?？梢钥紤]在魚露發(fā)酵生產(chǎn)的初期利用酶解來加快蛋白質分解速度，縮短生產(chǎn)周期，或是制得酶解液后采用美拉德反應或發(fā)酵來改善其揮發(fā)性風味。此外，鳀魚酶解液雖然與魚露