亞洲不同國家產魚露的偏好測試及其風味研究.pdf

1、魚露是亞洲沿海國家喜食的水產調味品。魚露是魚類經海鹽鹽漬、發(fā)酵得到的液態(tài)浸提物。它是由魚和鹽的混合物保持在混凝土罐，在35–40℃發(fā)酵超過6個月制得。本研究以比較亞洲不同國家魚露的風味為重點。本文對其的風味特征進行了分析比較。感官評價與儀器測量得到的的風味信息可以表明偏好程度和不同產地產品的影響因素。
　　魚露樣品購自亞洲不同國家，分別為泰國（T1，T2，T3和T4），越南（V1，V2和V3），中國（C1，C2和C3），韓國（K1

2、，K2和K3）和日本（J）。所有的魚露樣品品種來自小鳀魚、玉筋魚和野生魚等。此外，還有一些產品在加工過程中加入蝦、磷蝦。
　　偏好測試采用9點快感標度。小組隨機挑選30人，分別對14種魚露樣品進行嗅聞和品嘗，對其整體風味進行評定，其中1表示非常不喜歡，9表示非常喜歡。
　　感官評價是通過定量描述分析（QDA?）評估樣品的感官特性。十一名小組成員（六名男性和五名女性）采用9分制對樣品進行定量描述分析。評分等級范圍表示從極弱（1

3、）向非常強（9）的變化。
　　采用頂空固相萃取整體捕集法（HS-MMSE）分離樣品的氣味并通過氣相色譜-質譜儀／嗅聞法（GC-MS／O）對分離氣味進行鑒定。采用DB-5MS毛細管柱(60米長×0.32毫米I.D×1μm膜厚度；Agilent公司，美國)對香氣物質進行分離，流出物以分離比1:1.5（v/v）流經質譜檢測器和ODP-2。使用氦氣（純度99.999％）作為載氣。香氣物質通過熱脫附單元（TDU）（Gerstel，德國）解吸

4、后運用液氮對其進行富集進樣。
　　滋味成分是水溶性成分，包括鹽含量，游離氨基酸（FAAs），礦物質（磷，鈉，鉀，鈣和鎂）和5?-核苷酸。磷酸鹽參照A.O.A.C.鉬藍法由分光光度計（吸光度660 nm）進行測定。鈉、鉀、鈣和鎂通過火焰原子吸收法測定。5?-核苷酸包括CMP，UMP，AMP，IMP和GMP，采用高效液相色譜法測定。該高效液相色譜儀由高效液相色譜柱（AQ-C18，5μm，4.6×250毫米，以99.999%的超高純度二

5、氧化硅）和一個光電二極管陣列檢測器（248 nm）組成。
　　智能儀器分析是利用電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）確定每個樣品滋味和氣味的差異，并分別將所獲得的結果進行主成分分析（PCA）。感官評定結果表明，V1，V3和J三組樣品滋味評分高于其他樣品，而氣味評分K3和J樣品高于其他樣品。滋味和氣味評分最低的是C1樣品。綜合考慮氣味和滋味整體感官可知，J樣品是整體風味較好的樣品。然而，K3樣品結果表明氣味和味道的偏好

6、可能不是總相關的。
　　基于QDA?測定14種魚露樣品的感官剖面。結果表明，氨、發(fā)酵、腥、腐臭、發(fā)霉、焦糖和燒烤味在魚露樣品中表現(xiàn)強烈氣味且差異顯著。氨、發(fā)酵和魚腥味在大多數(shù)的魚露樣品表現(xiàn)強烈。此外，J樣品與其他樣品相比表現(xiàn)出很大的差異。J樣本表現(xiàn)出如低水平的氨和發(fā)酵的氣味，更高水平的焦糖味道和一種被認為是燒烤味的額外氣味。
　　從滋味上來看，不同魚露樣品中具有極強的鮮味、咸味、咸味回味、腥味回味且差異顯著。此外，QDA?評

7、分顯示，越南（V1，V2和V3）和日本（J）樣本種表現(xiàn)出較強的甜味。13魚露樣品（T1-K3）被評為咸的，且差異不顯著。J的樣品咸味值最低。對比每個魚露樣品的咸味值，均表現(xiàn)出不同的結果，甚至在同一國生產的魚露也不盡相同。然而，越南的魚露樣品的味道（V1，V2和V3）是最甜的。J樣品也與其他13個魚露樣品相比,這有很多口味影響魚露的整體滋味。整體的味道結果表明魚露樣品的鮮味會影響整體滋味品質。
　　通過氣味濃度和氣味活性值（OAVs

8、）分析、描述和定量出79種不同的揮發(fā)性成分。酸類在揮發(fā)性成分占主導地位。通過GC-MS/O結果顯示，三甲胺，丁酸和2-甲基丁酸產生的氣味有魚腥味，氨味，腐臭的黃油，奶酪味，甜味和腐臭味，這被評價為在魚露樣品的主要氣味。不同樣品間揮發(fā)性成分存在顯著性差異，如越南樣品、K2和K3樣品，影響到不同的氣味。
　　不同產地魚露鹽濃度約為21.30%(w/v)。天冬氨酸和谷氨酸呈現(xiàn)高的滋味活性值（TAVs），營養(yǎng)素產生鮮味。高濃度的鈉是咸味產