利用淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物速釀低鹽魚(yú)露工藝和風(fēng)味的研究.pdf

1、本論文以淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和酶工程技術(shù)來(lái)速釀一種低鹽風(fēng)味魚(yú)露，為淡水魚(yú)的高值化利用提供一定的途徑。本論文對(duì)淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物低鹽魚(yú)露的工藝、生化特性以及風(fēng)味變化進(jìn)行了研究，主要研究結(jié)果如下：
　　（1）利用淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物中的內(nèi)源性蛋白酶對(duì)其低鹽自溶水解工藝進(jìn)行了研究。以氨基酸態(tài)氮的含量作為評(píng)價(jià)水解程度的指標(biāo)，固定加鹽量為7％，探討時(shí)間、加水比、溫度和初始pH值對(duì)淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物低鹽自溶水解的程度的影響，采用響

2、應(yīng)面法對(duì)其工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳的水解工藝條件為：水解時(shí)間48h，水解溫度42.31℃，水解初始pH值為5.78，加水比為0.25:1。在最佳發(fā)酵工藝條件下氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到了（0.959±0.03）g/100mL，與模型的預(yù)測(cè)值0.9735g/100mL基本吻合。
　　（2）低鹽魚(yú)露工藝的探索。本研究設(shè)計(jì)了兩種發(fā)酵工藝（A和B），通過(guò)定期檢測(cè)兩種工藝下魚(yú)露的各項(xiàng)理化指標(biāo)，并對(duì)兩種發(fā)酵工藝下魚(yú)露成品進(jìn)行感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明

3、：在兩種種發(fā)酵工藝條件下，魚(yú)露中AA-N、TSN、非酶褐變指數(shù)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸呈上升趨勢(shì)；TVB-N和總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后略有下降，最后趨于平穩(wěn)；pH隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降；但是B工藝制備的魚(yú)露中TVB-N和NaCl含量低于A工藝（P<0.05），而且經(jīng)過(guò)7天賦香發(fā)酵后，魚(yú)露的非酶褐變指數(shù)進(jìn)一步升高，TVB-N、NaCl和總酸有所降低。兩種發(fā)酵工藝所得魚(yú)露中含有豐富的天門(mén)氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸等

4、；并且QDA-test結(jié)果表明魚(yú)露具有強(qiáng)烈的鮮味、咸味和焦糖味等。通過(guò)比較兩種發(fā)酵工藝下的魚(yú)露理化指標(biāo)及感官評(píng)定結(jié)果，表明采用發(fā)酵工藝B生產(chǎn)的魚(yú)露優(yōu)于發(fā)酵工藝A生產(chǎn)的魚(yú)露。
　?。?）魚(yú)露發(fā)酵工藝的優(yōu)化。采用發(fā)酵工藝B生產(chǎn)魚(yú)露，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，得到最佳的發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度50℃，加曲量20%，加酶量0.1％，初始pH6.0。在最佳發(fā)酵條件下魚(yú)露中的氨基酸態(tài)氮含量為1.396g/100ml。
　

5、?。?）淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物低鹽魚(yú)露在發(fā)酵過(guò)程中生化特性及風(fēng)味的研究。魚(yú)露在發(fā)酵過(guò)程中的生化指標(biāo)變化復(fù)雜，AA-N、TSN、總酸和TVB-N的含量呈現(xiàn)先上升，后逐漸下降，賦香發(fā)酵后顯著下降，發(fā)酵結(jié)束后分別達(dá)到了1.289±0.01g/100ml、1.747g/100ml、1.760±0.03g/100ml和174.35±2.52mg/100g；pH先顯著下降，隨后基本保持不變，發(fā)酵完成時(shí)為5.01±0.01；食鹽含量在發(fā)酵過(guò)程中略有上升；活