加工工藝改善夏秋粗老茶香氣與滋味的研究.pdf

1、不同的茶樹品種的適制性不同，制出的茶樣的香氣物質(zhì)和主要內(nèi)含成分不同。不同季節(jié)的茶樣由于在生長過程中的茶園小環(huán)境以及施肥、修剪情況的不同而導致內(nèi)含物質(zhì)的組成和比例不同，經(jīng)加工后呈現(xiàn)的香氣類型和滋味感受均不相同。近年來，為全面提高茶資源的高效利用，以節(jié)能減耗的角度出發(fā)，結(jié)合夏秋茶生長旺盛的特點，改進加工工藝以達到提質(zhì)增效的目的。
　　 本研究分別對比了福鼎、鳩坑、毛蟹三個不同品種的烘青茶樣和搖青茶樣的香氣和內(nèi)含物成分，發(fā)現(xiàn)三個不同適

2、制性品種的烘青茶樣中香氣物質(zhì)的含量和比例不同，但特征不明顯，其中最主要的成分都為芳樟醇。毛蟹品種香氣物質(zhì)的含量明顯較高，比例中也多以醇類、烯類、酯類等花香、果香型香氣物質(zhì)為主，較福鼎品種和鳩坑品種略呈花香。鳩坑品種茶多酚和咖啡堿含量較高，在滋味上苦澀味較重。經(jīng)搖青制茶后，鳩坑品種在香氣和滋味上改善較大，香氣呈現(xiàn)花香，滋味苦澀味降低，橙花叔醇、法尼烯、羅勒烯等含量和比例明顯增高。毛蟹品種茶樣經(jīng)搖青工序后，烏龍茶的特征香氣物質(zhì)增加明顯。福鼎

3、品種則變化不大，香氣平平，滋味略有改善。
　　 本研究分別對比了春季、夏季、秋季茶樣的香氣和內(nèi)含物成分，春季茶中呈清香型香氣的物質(zhì)如芳樟醇、羅勒烯等含量和比例較高。而夏季茶香氣物質(zhì)含量普遍偏低，香氣平淡。秋季茶中花香、果香等烏龍茶特有的香氣物質(zhì)如橙花叔醇、吲哚含量和比例較高，呈現(xiàn)明顯的花香。
　　 本研究將烏龍茶的特殊制茶工藝中的曬青、搖青、攤放工藝引入到綠茶的制作過程中，發(fā)現(xiàn)曬青工藝能夠促進香氣物質(zhì)種類和含量的增多，如

4、橙花叔醇、吲哚、法尼烯、已酸已烯酯含量和比例的增加，能改變主要香氣成分的比例，獲得較好的香型和明顯的香氣感官，但對滋味的影響不大。經(jīng)多次搖青，烷烴類香氣物質(zhì)減少，烯、醇、酯類物質(zhì)增加，花香、果香呈現(xiàn)，茶樣苦澀味降低。搖青時間的適當增加使法尼烯、羅勒烯、芳樟醇氧化物、已烯醇含量增加，花香顯著。在攤放過程中，適當高溫能促進香氣物質(zhì)的生成，如橙花叔醇、法尼烯、6-甲基5-庚烯-2-酮、異檸檬烯含量和比例增加，延長攤放時間對香氣物質(zhì)的生成和累積