雙酶法金柑果汁加工工藝的研究.pdf

1、本文以福建尤溪金柑為原料，系統(tǒng)研究了尤溪金柑的營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和保健品質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上應(yīng)用雙酶法研究金柑果汁的加工工藝，即采用果膠酶水解提高金柑果汁的透光率，同時采用柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，實現(xiàn)高透光率金柑汁酶法生產(chǎn)工藝的研究。
　　 (1)以福建尤溪金柑為試驗原料，通過各種不同的檢測方法，研究其營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和保健品質(zhì)。結(jié)果表明：尤溪金柑從宏量營養(yǎng)素來看，水分含量較高，其它營養(yǎng)素含量較低；從微量營養(yǎng)素來看，鉀是新鮮金柑中含量

2、最高的微量元素；從氨基酸組成來看，蛋氨酸是金柑的第一限制氨基酸。在金柑加工品質(zhì)中，果膠平均含量為1．42％；果膠的甲氧基平均含量為0．79％；總酚平均含量為0．0024％；總酸平均含量為13．19％；四種保健品質(zhì)中，總黃酮平均含量為0．0125％；多糖平均含量為0．0424％；SOD平均含量1519U/mg；檸檬苦素類似物平均含量0．0175mg/g。
　　 (2)采用柚苷酶對金柑汁酶法脫苦工藝進(jìn)行研究，通過研究不同柚苷酶添加量

3、、溫度、pH值、時間等因素對果汁脫苦效果的影響，結(jié)果表明，金柑汁酶法脫苦的最佳工藝條件為：酶解溫度為40℃，酶解時間為70rain，酶添加量為5000IU/kg。在最佳工藝條件下，果汁的脫苦率達(dá)到47．80％左右。
　　 (3)采用果膠酶對金柑汁進(jìn)行澄清試驗及最佳澄清工藝條件的研究。通過對酶用量、酶解溫度、酶解pH、酶解時間以及酶修飾對澄清效果的研究，結(jié)果表明：采用果膠酶X1酶用量2000IU/kg、溫度45℃、pH4．3(原汁