碎米直條米粉關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及質(zhì)量評價(jià)研究.pdf

1、直條米粉(簡稱米粉)是以大米為原料加工而成的一種傳統(tǒng)食品,廣泛流行于南方地區(qū),具有久煮不糊、食用爽口、有嚼勁等特點(diǎn)。我國每年產(chǎn)生大量碎米,其主要成分與整米相似,價(jià)格比整米便宜,若是在米粉生產(chǎn)中加入一定比例碎米,不僅能大大降低米粉生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品附加值,增強(qiáng)企業(yè)競爭力,而且能夠解決碎米資源的利用問題。
　　 本論文對直條米粉產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)方法進(jìn)行了研究。以早秈米和晚秈米為基質(zhì),碎米為部分原料,采用目前米粉行業(yè)常用生產(chǎn)工藝生產(chǎn)直條米

2、粉。探討關(guān)鍵生產(chǎn)工藝對米粉產(chǎn)品品質(zhì)的影響機(jī)理,研究結(jié)果如下:
　　 通過研究直條米粉的感官綜合評價(jià)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮理化特性之間的相關(guān)性,米粉產(chǎn)品感官品質(zhì)主要受其蒸煮后內(nèi)在品質(zhì)特性的影響,可用質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮理化特性表征。通過主成分分析法,以蒸煮理化特性分析和質(zhì)構(gòu)分析為依據(jù),建立了客觀、準(zhǔn)確的米粉質(zhì)量評價(jià)方法,并與感官評價(jià)相對照,具有較好的一致性,表明本研究提出的方法具有可行性。
　　 通過對碎米直條米粉生產(chǎn)前處理(原料

3、、浸泡、粉碎、粉末水分含量)關(guān)鍵工藝的研究,發(fā)現(xiàn)原料需270 min完全浸泡,有利于充分粉碎。以早秈米為研究對象,對浸泡工序進(jìn)行深入研究,發(fā)現(xiàn):浸泡后,早秈米峰值粘度顯著提高,熱糊穩(wěn)定性減弱；同時(shí)蒸煮后米飯的硬度、膠著性和咀嚼性隨著浸泡時(shí)間的延長都有明顯的增強(qiáng),但若浸泡時(shí)間過長(大于90 min),則彈性會(huì)顯著降低。
　　 以米粉的感官綜合評價(jià)和吐漿率為指標(biāo),對米粉的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,獲得最優(yōu)生產(chǎn)條件為:早秈米:晚秈米=