藕帶的低溫貯藏保鮮研究.pdf

1、藕帶在貯藏中極易褐變和變軟,不耐貯藏,本文采用速凍和冰溫方式,通過系統(tǒng)地研究藕帶的燙漂、護色、硬化、調(diào)理液真空滲透等預處理工藝,藕帶的凍結(jié)工藝及冰溫貯藏與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合工藝對藕帶進行低溫貯藏保鮮的研究,通過分析貯藏過程中的品質(zhì)變化,為藕帶產(chǎn)業(yè)化貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 (1)比較了不同的燙漂方式對藕帶品質(zhì)的影響。通過比較沸水燙漂的最佳工藝(100℃—1.5min),低溫燙漂最佳工藝(65

2、℃-3.5min),微波熱燙最佳工藝(微波-1min)以及蒸汽熱燙最佳工藝(蒸汽-2min)四種熱燙方式的對藕帶品質(zhì)的影響,得出蒸汽燙漂是較為理想的燙漂方式,低溫燙漂(65℃-3.5min)其次。
　　 (2)選取了四種護色劑和三種工藝對藕帶進行護色處理。比較了H1:EDTA(0.25％)+抗壞血酸(0.25％),H2:檸檬酸(0.2％)+抗壞血酸(0.25％),H3:檸檬酸(0.2％)+NaHSO3(0.05％),H4:檸檬酸

3、(0.5％)+抗壞血酸(0.2％)+L-半胱氨酸(0.3％)+NaCl(0.5％)對藕帶的護色效果,結(jié)果表明:四種護色劑護色效果的先后順序為:H4>H2>H3>H1,四種護色劑護色效果沒有顯著性差異。通過比較先護色后燙漂(工藝A)、邊護色邊燙漂(工藝B)和先燙漂后護色(工藝C)三種工藝對藕帶的護色效果,結(jié)果表明:工藝C護色效果最好,與工藝A、B相比能顯著改善藕帶的色澤(P<0.05)。
　　 (3)考察了保脆劑(CaCl2)濃度

4、和時間兩因素對藕帶質(zhì)地和色澤的影響。結(jié)果表明:低濃度CaCl2長時間處理和高濃度CaCl2短時間處理既可以有效改善藕帶的質(zhì)地,又可以改善藕帶的色澤。綜合考慮質(zhì)地和色澤這兩個指標,得出最適的CaCl2濃度和處理時間為120mmol/L CaCl2處理10min。
　　 (4)研究了調(diào)理液真空滲透處理對凍結(jié)過程中藕帶的保護作用,結(jié)果表明:海藻酸鈉(0.5％)-CaCl2(0.5％)和海藻糖(0.5％)-黃原膠(0.25％)都能在一定

5、程度上減弱了凍結(jié)過程中對藕帶的損傷,但不能從根本上解決凍結(jié)造成的損傷。
　　 (5)測定了藕帶在不同凍結(jié)溫度下凍結(jié)曲線,并研究了藕帶的凍結(jié)規(guī)律和凍結(jié)工藝。通過對藕帶不同處理階段細胞的顯微鏡觀察得出:凍結(jié)過程是造成藕帶質(zhì)地下降最致命的因素。通過改變凍結(jié)溫度改善速凍質(zhì)量,結(jié)果表明:降低凍結(jié)溫度只能在小范圍內(nèi)降低對藕帶品質(zhì)的影響。研究了藕帶凍藏過程中PPO酶活、汁液流失率、營養(yǎng)指標的變化情況,結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,藕帶PPO活

6、性總體呈現(xiàn)出波動式的先上升后下降的趨勢,藕帶顏色保持良好,但汁液流失率增大、可溶性糖和Vc流失增大。
　　 (6)比較了室溫(20℃)、冰箱(4-6℃)、流水(15℃)、微波(750W)四種解凍方式的解凍質(zhì)量,結(jié)果表明:藕帶4—6℃環(huán)境下解凍較好,一方面較好地保持了藕帶的質(zhì)地,另一方面較好地保持了藕帶的營養(yǎng)和色澤。
　　 (7)研究了藕帶冰溫貯藏工藝以及冰溫貯藏過程中藕帶的品質(zhì)變化。選用不同的冰點調(diào)節(jié)劑降低藕帶的冰點,綜