香蔥高效減滅菌劑篩選與適宜干制方法研究.pdf

1、香蔥（Allium schoenoprasum L.），石蒜科，多年生簇生草本，英文名為Chive，與洋蔥有親緣關(guān)系。香蔥富含大量的維生素A和C、胡蘿卜素以及礦物質(zhì)等，香蔥常作烹飪作料，作調(diào)味和裝飾菜等用，香蔥亦具有藥學(xué)功效。我國蔥及蔥類制品的主要出口市場為日本、韓國、俄羅斯聯(lián)邦等國家和地區(qū)，但由于各國設(shè)置安全壁壘，我國脫水蔬菜出口存在微生物超標(biāo)的問題;此外，我國脫水蔬菜加工業(yè)中90％采用常壓熱風(fēng)干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量較低。這些都嚴(yán)重影響我

2、國脫水蔬菜的生產(chǎn)、質(zhì)量管理與出口。本研究通過探索對原材料安全有效的減菌方式以及有效的干燥工藝條件以減少成品中的微生物數(shù)量，保證脫水產(chǎn)品品質(zhì)，達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。
　　 1.試驗(yàn)研究了不同濃度和不同作用時(shí)間的次氯酸鈉(SH)、過氧乙酸(PA)、二氧化氯(CD)對香蔥減菌效果及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，次氯酸鈉對香蔥減菌能力最弱，所有處理濃度下菌落總數(shù)的減少均＜11g cfu/g;過氧乙酸和二氧化氯對香蔥減菌能力相當(dāng)，分別達(dá)1.68～2.22

3、1g cfu/g，0.99～2.851g cfu/g。與對照相比，三種減菌劑均加速Vc含量減少，L值下降，使香蔥色澤變暗;特別是二氧化氯濃度超過40 ppm會(huì)使蔥葉變黃。試驗(yàn)獲得的過氧乙酸和二氧化氯對香蔥減菌最有效處理是150 ppm作用5 min和40 ppm作用10 min。
　　 2.基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取過氧乙酸、二氧化氯結(jié)合作用時(shí)間而進(jìn)行的正交試驗(yàn)結(jié)果表明，所有的處理對香蔥均有良好的減菌效果;與對照相比較，各處理也降

4、低了香蔥的Vc含量、葉綠素含量和L值。減菌效果最佳的處理是40 ppm CD+150 ppmPA作用8 min。
　　 3.研究了不同熱風(fēng)干燥和真空干燥溫度對香蔥干燥速率及品質(zhì)的影響。熱風(fēng)干燥溫度對香蔥的品質(zhì)影響顯著，當(dāng)溫度超過70℃，蔥葉褐變發(fā)黑且嚴(yán)重萎縮變形，感官品質(zhì)劣變顯著;同時(shí)，a*值顯著增大、Vc含量和復(fù)水比顯著降低。90℃以下的真空干燥溫度對香蔥的外觀品質(zhì)和復(fù)水性影響不大，但對保持Vc來說以70℃或以下為優(yōu)。此外，香