真空冷干燥香蔥護(hù)色及風(fēng)味成分保留研究.pdf

1、經(jīng)過真空冷凍干燥(簡稱“凍干”)處理的小香蔥,一方面在加工、存儲過程中由于有機(jī)酸、光照、酶等因素影響,鮮綠色會逐漸褪去:另一方面,在凍干過程中,抽真空處理會導(dǎo)致香蔥蔥味減弱。為了獲得鮮綠、蔥香濃郁的冷凍干燥的小香蔥,本文針對香蔥褪色的問題,采取了燙漂及溶劑護(hù)色處理:針對香蔥蔥味減弱的問題,對冷凍干燥過程中的參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化處理。
　　 熱水燙漂鈍化酶護(hù)色處理過程中,通過測定熱水燙漂溫度和時間對小香蔥中過氧化物酶和蒜氨酸酶活性的影響

2、,最終確定熱水燙漂溫度為100℃,時間為30s。溶劑護(hù)色處理過程中,以碳酸鈉濃度、碳酸鈉浸泡時間、氯化鈣濃度和氯化鋅濃度為考察因素,總?cè)~綠素含量為考察指標(biāo),采用單因素實驗和正交試驗優(yōu)化香蔥的護(hù)色工藝,分析結(jié)果表明,各因素的影響主次順序為:ZnCl2濃度＞Na2CO3濃度＞CaCl2濃度:最佳護(hù)色工藝參數(shù)為:Na2CO3濃度為0.3％,ZnCl2濃度為0.03％,CaCl2濃度為0.2％,此時總?cè)~綠素保存率達(dá)87.65％:由方差分析得Zn

3、Cl2與Na2CO3濃度影響護(hù)色效果顯著。
　　 采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)測定新鮮、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥香蔥的風(fēng)味成分,分析結(jié)果表明:新鮮香蔥中的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要為二烯丙基三硫醚(54.79％)、二丙基三硫醚(17.39％)、1,2-二甲基噻吩(12.95％);熱風(fēng)干燥香蔥其風(fēng)味成分主要為S,S-二氧化-2-乙基噻吩(9.19％)、2,5-二甲基噻吩(14.16％)、二烯丙基三硫醚(11.79％)、甲基

4、-1-丙烯基二硫醚(13.49％);凍干香蔥其含硫風(fēng)味成分主要為噻烷類、磺酸酯類、硫醚類等化合物,占總成分的56.27％。分析結(jié)果得出:新鮮香蔥切段后產(chǎn)生了硫醚類小分子化合物,100℃熱風(fēng)干燥處理會破壞或轉(zhuǎn)化新鮮香蔥特有的風(fēng)味而產(chǎn)生新的物質(zhì);相比熱風(fēng)干燥,真空冷凍干燥在較低溫度下干燥小香蔥能更好地保存其風(fēng)味前體物質(zhì)磺酸酯類等化合物。
　　 升華干燥溫度為0℃,時間為6 h左右時香蔥水分含量低于10％,解析干燥溫度為20℃時干燥2

5、 h,終水分含量低于5％,為縮短產(chǎn)品干燥時間以及提高產(chǎn)品的硫代亞磺酸酯含量,綜合考慮后確定凍干的真空度為40 Pa。在程序升溫-20℃→0℃→20℃、真空度60 Pa條件下干燥8h,感官評定此條件護(hù)色凍干的香蔥顏色最鮮亮,蔥香味濃郁。
　　 組織經(jīng)過統(tǒng)一感官評定培訓(xùn)的10人小組,對試驗制得的凍干香蔥的干燥程度、香氣和色澤進(jìn)行感官評定。評定結(jié)果表明各因素對凍干香蔥的感官品質(zhì)影響大小順序為:真空度、解析干燥溫度、解析干燥時間,感官評