乳及乳制品品質(zhì)評價(jià)研究.pdf

1、隨著我國乳品工業(yè)的迅猛發(fā)展，乳及乳制品的質(zhì)量安全已成為十分突出的問題。快速、客觀、有效的乳品品質(zhì)評價(jià)及新鮮度(貨架期)監(jiān)控技術(shù)是現(xiàn)代乳品企業(yè)及有關(guān)監(jiān)管部門的迫切需求，也一直是乳品工業(yè)相關(guān)研究的熱點(diǎn)。
　　 旨在為多頻脈沖電子舌和低場核磁共振技術(shù)在乳品品質(zhì)評價(jià)和控制及新鮮度的快速準(zhǔn)確識別等方面的應(yīng)用提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)，木文進(jìn)行了乳及乳制品品質(zhì)快速檢測和評價(jià)方面的研究，得到了如下主要結(jié)果：
　　 (1)基于電子舌的摻假牛乳的

2、快速檢測
　　 利用本實(shí)驗(yàn)室前期研制的多頻大幅脈沖電子舌，對不同摻假形式：摻入水、食鹽、蔗糖、尿素、外來脂肪等摻假物質(zhì)的牛乳樣品以及純牛乳或純鮮牛乳中摻入復(fù)原乳的混合乳樣品進(jìn)行檢測，通過對金電極、鈀電極、鎢電極、鈦電極、銀電極和鉑電極等傳感器陣列及相關(guān)檢測參數(shù)的比較研究，建立了電子舌用于乳品品質(zhì)評價(jià)和質(zhì)量控制的方法。試驗(yàn)結(jié)果表明：電子舌可以很好地區(qū)分純牛乳和摻入不同物質(zhì)的摻假牛乳；純牛乳、純鮮牛乳、復(fù)原乳及其混合乳得劍了有效的辨

3、識；同時(shí)不同摻假牛乳在電子舌的主成分得分圖中隨摻假物質(zhì)的摻加比例呈一定規(guī)律性分布；結(jié)合簇類的獨(dú)立軟模式識別方法(SIMCA)建立純牛乳樣品的判別模型，對5種常見摻假牛乳(摻加水、食鹽、蔗糖、尿素、外來脂肪)樣品的判別準(zhǔn)確率都達(dá)到了100％；基于偏最小二乘法(PLS)對摻假物質(zhì)進(jìn)行定量分析時(shí)，對食鹽、蔗糖和尿素各摻假物質(zhì)進(jìn)行單因素試驗(yàn)所建立的預(yù)測模型較好，相關(guān)性系數(shù)均在0.980以上。
　　 (2)不同品牌和工藝生產(chǎn)牛乳的品質(zhì)及新

4、鮮度的電子舌評價(jià)
　　 電子舌結(jié)合主成分分析(PCA)，對5種品牌的超高溫(UHT)滅菌純牛乳和2種品牌的巴氏殺菌純鮮牛乳進(jìn)行了評價(jià)試驗(yàn)。結(jié)果表明，電子舌可以有效區(qū)分不同企業(yè)采用不同熱處理工藝生產(chǎn)牛乳產(chǎn)品的品質(zhì)差異，同時(shí)還能表現(xiàn)出產(chǎn)品的地域特性；并能很好地反映在室溫(20℃)和冷藏(4℃)條件下鮮牛乳品質(zhì)在貯藏過程中隨貯藏時(shí)間特定的整體變化規(guī)律，為利用電子舌進(jìn)行乳制品新鮮度和貨架壽命的監(jiān)控提供了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。
　　 (3)乳

5、制品的低場核磁共振(LF-NMR)檢測
　　 牛乳的橫向馳豫時(shí)間分布可分為T2I(0.1～10ms，結(jié)合水)、T22(10～100ms，乳脂肪)、T23(100～1000ms，自由水)；對加入不同含量奶油的脫脂乳樣品進(jìn)行LF—NMR試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)T22積分面積能較準(zhǔn)確地反映樣品中乳脂肪含量的變化；脫脂乳中添加不同劑量穩(wěn)定劑的試驗(yàn)結(jié)果表明，根據(jù)T2弛豫時(shí)間可以有效評價(jià)樣品的穩(wěn)定性及穩(wěn)定劑的合適添加量。
　　 (4)冷藏牛乳