模擬干酪微波膨化工藝和配料對其膨化特性改善的研究.pdf

1、模擬干酪是一種干酪類似物，指將各種食用配料與水經(jīng)過加熱、剪切和乳化作用后形成一種光滑、均一類似天然干酪的產(chǎn)品。采用微波膨化技術(shù)加工的模擬干酪脆片是一種新型低脂、高蛋白的健康膨化產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高，具有潛在的市場。本研究分析了模擬干酪微波膨化的干燥特性和膨化特性，通過正交試驗優(yōu)化了模擬干酪微波膨化的工藝條件。并針對單一利用干酪素制作模擬干酪微波膨化后，產(chǎn)品形成膨化率過高，膨化氣室中空、壁薄，且不均勻的結(jié)構(gòu)問題，研究了不同配料對模擬干酪微波膨

2、化效果的改善，通過響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化了微波膨化模擬干酪脆片的配方，獲得膨化效果較好的產(chǎn)品配比，以期為實際生產(chǎn)提供實驗和理論支持。得到以下結(jié)論:
　　(1)在膨化時間方面:微波功率增加，膨化時間減少;模擬干酪切片厚度為4mm時在微波穿透范圍內(nèi)，脫水速率最高，膨化時間最短;隨初始含水率的增加，膨化時間延長。
　　(2)在水分變化方面:初始條件不同，脫水速率也不相同。微波功率為400W時，模擬干酪在微波膨化過程中，先加速脫水，再恒速脫

3、水，最后降速脫水。微波功率為600W和800W時，模擬干酪片先加速脫水，再降速脫水，最后恒速脫水。微波功率為1000W和1200W時，模擬干酪片先加速脫水，后一直降速脫水。初始厚度為4mm時，模擬干酪片先加速脫水，然后降速脫水。初始干酪厚度為2mm，6mm，8mm時，模擬干酪片先加速脫水，后降速脫水，最后恒速脫水。初始厚度為10mm時，模擬干酪片先加速脫水，然后一直恒速脫水。含水率為54％和59％時，模擬干酪片先加速脫水，后降速脫水。含

4、水率為64％時，模擬干酪片先加速脫水，然后恒速脫水。
　　(3)通過正交試驗優(yōu)化工藝，各因素對模擬干酪膨化效果影響的順序為:含水率＞微波功率＞模擬干酪初始厚度。模擬干酪微波膨化的最佳工藝條件為:微波功率為1000W，模擬干酪初始厚度4mm，含水率59％。
　　(4)配料對品質(zhì)改善方面:大豆分離蛋白添加量為12％時，感官評分最高為90.0，此時膨化率為180％;孔隙率為23個/cm2，硬度16.7N，脆性13.3個。糯米淀粉添

5、加量為9％時，感官評分最高為84.6，此時膨化率為190％，孔隙率為28個/cm2，硬度17.3N，脆性12.7個。玉米淀粉添加量為6％時，感官評分最高為84.3，此時膨化率為175％，孔隙率為21個/cm2，硬度13.5N，脆性14.3個。
　　(5)通過響應(yīng)面法優(yōu)化配方，各因素對模擬干酪膨化效果影響的順序為:糯米淀粉＞大豆蛋白＞玉米淀粉。微波膨化雙蛋白淀粉混合模擬干酪的最佳配方為:大豆蛋白添加量11.92％，糯米淀粉添加量10