南美白對蝦軟殼干制品的研究.pdf

1、南美白對蝦成長發(fā)育快、適合高密度養(yǎng)殖、肉質嫩軟且營養(yǎng)價值高，故深受海內外市場的青睞。然而，蝦殼硬度大，難以食用，為食用方便，加工為產品往往需要去掉蝦殼，不僅造成加工制品率低、企業(yè)經濟效益低等問題，并且產生的蝦殼廢棄物還會造成環(huán)境污染。為充分利用南美白對蝦資源，在不影響蝦風味的前提下將蝦殼軟化后不僅能夠使得人們在食用蝦時沒有堅硬的蝦殼，同時蝦殼中富含的營養(yǎng)物質也易于吸收，這已經成為蝦類干制品開發(fā)的新思路。為實現這個目標，做了如下研究:1、

2、蝦殼軟化工藝研究;2、軟殼蝦干燥工藝研究;3、軟殼蝦干制品的貨架期研究。具體研究結果如下：
　　1、以南美白對蝦蝦殼可食用為目標，以復配有機酸為軟化劑，通過脫鈣率、蛋白質損失率和質構變化規(guī)律的研究，確定最佳復配有機酸種類及酸軟化時間等工藝技術和參數，結果表明，當脫鈣率到達55％時，蝦殼鈣含量為8.28％，蝦殼軟化可食。在體積分數為5％的情況下，復配有機酸以乙酸與乳酸按1∶1比例配合軟化30min可獲得最佳軟化效果，南美白對蝦蛋白質

3、損失率為5.53％，蝦殼脫鈣率達到55.69％，且蝦體的營養(yǎng)與風味保持較好。
　　2、利用熱風干燥對軟殼蝦進行干燥處理，干燥溫度分別為50℃、60℃、70℃、80℃，將對蝦水分干燥至30％左右，分析了各個溫度下的干燥曲線以及對產品收縮率、復水率、質構和感官分值的影響，結果表明，熱風干燥溫度越高，干燥時間越短，但高溫會使產品品質遭到破壞，出現個體縮小，背部開裂現象。確定熱風溫度60℃為最佳干燥溫度，時間為8h,此時軟殼蝦食用品質及產

4、品外形都較好。
　　3、試驗分別在30℃、35℃和40℃下對產品進行貯藏試驗，對軟殼蝦干制品在貯藏過程中感官品質、pH值、菌落總數和TVB-N值變化的測定，結果表明，感官評價結果與TVB-N值兩者之間的相關性很高，因此選擇TVB-N值作為軟殼蝦干制品品質變化和貨架期的關鍵指示因子，且以TVB-N值18.0mg/100g為貨架壽命的判定終點，構建軟殼蝦干制品的動力學模型，再利用Arrhenius方程式即可預測出在20℃和25℃條件下