扁舵鰹肌紅蛋白和脂質(zhì)氧化的研究.pdf

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDYONTHEINTERACTIONBETⅥ屯ENMYOGLOBIN0XIDATIONANDLIPID0XIDATIONINFRIGATEMACKERELMUSCLEAuthor：SensenLinMajor：FoodScienceandEngineeringSupervi

2、sor：ProfZhiyuanDaiDec2013CollegeofFoodScienceandBiotechnology，ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，PRChina浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文質(zhì)。結(jié)果表明：暗色肉的Mb粗提液經(jīng)鹽析脫鹽后，Mb百分含量(3512％)較普通肉的(1392％)高；暗色肉Mb脫鹽液經(jīng)離子交換層析分離后，Mb的純度為913％，SDS—PAGE電泳結(jié)果顯示Mb

3、分子量約為16kDa。氧合肌紅蛋白(OxyMb)幣N高鐵肌紅蛋白的熱、酸堿穩(wěn)定性研究結(jié)果表明：Mb在70“C下迅速變性，在≤20。C下較穩(wěn)定；OxyMb和MetMb溶液中MetMb％(OxyMb％)的含量(％)均隨著pH的提高而減少(增加)；OxyMb在中性和偏堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，而MetMb在中性和偏酸性的環(huán)境中比較穩(wěn)定。然后，以扁舵鰹普通肉為本底研究了扁舵鰹Mb的促進(jìn)脂質(zhì)氧化特性，并比較了血紅素鐵(從暗色肉提取的Mb)和以FeCl

4、2、FeCl3為代表的非血紅素鐵的促脂質(zhì)氧化作用。結(jié)果表明：Mb具有促進(jìn)脂質(zhì)氧化作用，但Mb不是作為催化劑來促進(jìn)到脂質(zhì)氧化。氧合肌紅蛋l(fā)芻(OxyMb)的自動氧化速率隨pH的降低(577O)而增加，其促脂質(zhì)氧化作用也隨pH的降低而加強(qiáng)。此外，EDTA對Mb和氯化血紅素(Hemin)的促脂質(zhì)氧化作用沒有影響，這表明Mb和Heroin釋放的游離鐵對脂質(zhì)氧化無促進(jìn)作用。各種物質(zhì)的促脂質(zhì)氧化能力表現(xiàn)為MetMbOxyMbHeminFeCl2(添

5、加量為40Ltmol／Kg肉)，表明在扁舵鰹中MetMb的促脂質(zhì)氧化作用比OxyMb大，血紅素鐵的促脂質(zhì)氧化作用比非血紅素鐵強(qiáng)。研究結(jié)果還表明高濃度的Fe2和Fe3均有明顯的促脂質(zhì)氧化能力，且Fe2的促氧化能力大于Fe3。基于GCMS對扁舵鰹揮發(fā)性產(chǎn)物的分析，研究了在不同條件下，7種脂質(zhì)氧化產(chǎn)物(正己醛、正壬醛、2一壬酮、苯甲醛、2一乙基呋喃、(E，E)一2，4一庚二烯醛和1辛烯一3一醇)對OxyMb氧化的促進(jìn)作用，結(jié)果表明低溫保藏(2