冷卻豬肉中高鐵肌紅蛋白還原系統(tǒng)性質(zhì)研究.pdf

1、肉及肉制品的顏色是最先影響消費者的感官指標(biāo)。良好、正常的肉色能很好地激起消費者的購買欲望，從而促進銷售。相反，非正常肉色或貨架期內(nèi)的變色，都會給肉制品企業(yè)帶來負(fù)面影響。目前國內(nèi)對冷卻肉的色澤控制的機理研究較少，主要集中在外加抗氧化劑等，通過控制脂肪氧化進而減慢MetMb的產(chǎn)生。在實際產(chǎn)銷中，大多采用修割的辦法，修去表面褐變部分。然而這樣的方法并非從控制入手，造成了浪費和極大經(jīng)濟損失。 本實驗的研究目的是，通過對可能條件下肌肉組織

2、中自身存在的MetMb還原活性的規(guī)律的研究，得出使冷卻肉保持最大還原活性的貯藏條件。為進一步采取有效的護色措施，延長冷卻豬肉貨架期提供理論依據(jù)。 本文首先探討了從冷卻豬肉中分離并初步純化肌紅蛋白的條件。在對MetMb還原活性的測定中均以此為底物。對還原活性的探討主要包括三個部分：一是探討不同包裝形式中氣體環(huán)境對還原系統(tǒng)活性的影響。二是探討貯藏環(huán)境中不同的光照條件對肉糜還原系統(tǒng)活性的影響。三是以肌漿蛋白提取液為研究對象，探討pH條

3、件對還原活性及其貯藏穩(wěn)定性的影響。1.冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性會受其MetMb還原系統(tǒng)活性、脂肪氧化等因素的綜合影響。與真空包裝組相比，氣調(diào)包裝組為冷卻豬肉提供良好穩(wěn)定的色澤，其中CO2成分對冷卻肉的pH值有影響，但對其它理化指標(biāo)的影響不顯著。托盤包裝由于氧氣的存在，對冷卻豬肉中還原系統(tǒng)活性有負(fù)面影響。 2.相對于真空包裝，光照條件對于托盤包裝冷卻肉的影響較大，據(jù)此推測，光照對還原活性的影響與氧氣的存在有關(guān)。避光與四種光照條件差異顯著