洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究.pdf

1、洋蔥雖然是我國廣泛種植的蔬菜，但目前除了作為直接食用的食品原料以外，尚有大量洋蔥的價(jià)值沒有得到挖掘和發(fā)揮。洋蔥是一種具有多種醫(yī)療保健功能的蔬菜，預(yù)防心血管疾病是其重要保健功能之一。對洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究，符合當(dāng)前人們對天然功能性食品的追求。洋蔥中的功能性成分除目前得到公認(rèn)的含硫化合物之外，還含有豐富的類黃酮化合物。目前對洋蔥功能性的研究局限于類黃酮和硫化物的提取及其降血脂功能的整體比較研究。本論文采用高效液相色譜法，比色法對不同品種

2、和地區(qū)的洋蔥，及洋蔥鱗莖不同部位中類黃酮物質(zhì)進(jìn)行對比分析，并且以類黃酮含量為標(biāo)準(zhǔn)對其提取方法有效性進(jìn)行了研究。測定出洋蔥中類黃酮物質(zhì)主要為蘆丁、槲皮素和牡精素。對功能性洋蔥飲料和洋蔥醋加工工藝進(jìn)行研究，并通過不同貯藏條件檢測穩(wěn)定性，通過抗氧化、抗疲勞實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其功能性。本論文為進(jìn)一步的洋蔥保健功能研究和產(chǎn)品開發(fā)提供了有價(jià)值的數(shù)據(jù)，為開發(fā)功能性洋蔥產(chǎn)品和深加工進(jìn)行了有益的探索，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1、洋蔥中類黃酮化合物的提取與

3、測定 1)分別采用酶(果膠酶)解法，水浸提法，乙醇抽提法和超臨界法提取洋蔥中的類黃酮化合物。用比色法和HPLC法測定洋蔥中類黃酮化合物的含量，并對酶解法、水浸提法和乙醇抽提法提取類黃酮化合物過程中的各因素對其得率的影響作了研究。結(jié)果表明，酶解法的最佳條件是：酶用量0.250‰，酶解時(shí)間2h；水浸提法的最佳條件是：6倍水量在60℃下浸提2h；乙醇抽提法的最佳條件是：80﹪的乙醇回流4h。乙醇提取法為洋蔥的類黃酮物質(zhì)的最佳提取方法。

4、其次為水浸提法，且水浸提效果接近于乙醇抽提效果。在產(chǎn)品開研究和實(shí)際生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)中，綜合考慮類黃酮提取率、以及操作簡便性等問題，采用了水浸提法。 2)通過對洋蔥中類黃酮物質(zhì)含量及其分布研究，結(jié)果表明不同品種、時(shí)期洋蔥中的類黃酮物質(zhì)含量差異很大，由大到小依次為紫皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥；洋蔥鱗莖可食部分由外到內(nèi)中的類黃酮物質(zhì)含量依次降低；洋蔥外皮非可食部分中類黃酮物質(zhì)含量最高。 2、為了通過洋蔥的深加工來充分利用洋蔥的生理

5、生化功效，提高洋蔥的附加值，洋蔥的產(chǎn)銷量，作為系列洋蔥深加工研究開發(fā)了洋蔥功能性洋蔥飲料和洋蔥醋。 1)洋蔥飲料深加工的研究，改變了傳統(tǒng)果蔬飲料加工壓榨的工藝，開創(chuàng)性地采用了熱水浸提工藝，從而在大大提高功能性因子提取率的同時(shí)滿足了后續(xù)加工添加水的繁瑣工藝，使其一步完成。為體現(xiàn)洋蔥飲料功能性對其功能進(jìn)行了多種驗(yàn)證試驗(yàn)。硫氰酸鹽方法測定抗氧化的結(jié)果表明在40℃培養(yǎng)12d時(shí)抗氧化效果順序?yàn)椋築HT，BHA，蒜提取濃縮物，洋蔥提取濃縮物

6、，但相差較小，表明洋蔥提取物具有很強(qiáng)的抗氧化作用。白鼠抗疲勞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，洋蔥提取濃縮物添加量較少時(shí)效果不明顯，但達(dá)到2﹪(每500g添加10g)時(shí)則抗疲勞效果提高了57﹪，利用洋蔥飲料代替飲用水喂養(yǎng)時(shí)，其抗疲勞能力效果最明顯，提高了72﹪。同時(shí)為使產(chǎn)品達(dá)到色、香、味、營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)生異味的洋蔥有機(jī)硫化物進(jìn)行了包埋實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明添加1﹪穩(wěn)定劑——環(huán)糊精，不僅有利于掩埋洋蔥的異味，而且可防止洋蔥飲料在儲(chǔ)藏和流通中產(chǎn)生沉淀。

7、2)對洋蔥醋飲料的發(fā)酵工藝條件及發(fā)酵過程中黃酮的變化進(jìn)行了初步研究。將較高濃度的類黃酮提取液，進(jìn)行液體兩步發(fā)酵，發(fā)酵條件為：酵母乙醇發(fā)酵條件為20℃，微量氧氣，發(fā)酵時(shí)間為4-5d，酵母菌接種量為5﹪；醋酸發(fā)酵條件為：30℃，發(fā)酵時(shí)間4d，醋酸菌接種量為3﹪。最后，調(diào)配制得營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的洋蔥醋酸保健飲料。以此為基礎(chǔ)可開發(fā)滿足不同層次、不同需要的其他洋蔥醋產(chǎn)品。 本論文的創(chuàng)新之處： 1)研究了類黃酮物質(zhì)在洋蔥鱗莖可食部