羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型構(gòu)建及四種食材除膻作用效果研究.pdf

1、羊肉具有與其他肉類(lèi)顯著不同的風(fēng)味，這種風(fēng)味使得很多消費(fèi)者不喜歡吃羊肉。人們通常在烹飪羊肉時(shí)加入各種食材來(lái)降低羊肉的膻味強(qiáng)度，以使羊肉具有較好的食用品質(zhì)。為評(píng)價(jià)胡蘿卜、白蘿卜、綠豆、板栗這四種食材對(duì)羊肉的除膻作用效果，首先通過(guò)GC-MS法測(cè)定羊肉中與膻味相關(guān)的游離脂肪酸含量，運(yùn)用主成分分析法來(lái)構(gòu)建羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型，然后利用該模型對(duì)不同食材處理后羊肉的膻味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析不同食材除膻作用效果，選擇對(duì)羊肉品質(zhì)影響較小的除膻食材添加量，將

2、其應(yīng)用于風(fēng)干羊肉香腸。具體研究的主要內(nèi)容如下:
　　(1)通過(guò)GC-MS測(cè)定15份不同品種、不同部位的羊肉中的11種游離脂肪酸(C6∶0、C8∶0、C9∶0、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3)含量，基于主成分分析法構(gòu)建羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明:主成分分析法得出的第一至第三主成分貢獻(xiàn)率分別為56.654％、17.476％、14.287％，這三個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率為8

3、8.417％，能夠較好的反應(yīng)原始數(shù)據(jù)的信息，可代表游離脂肪酸的大部分信息，得到羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型為:F=0.56498F1+0.16911F2+0.14772F3。將該模型羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為0.939，說(shuō)明兩者具有很好的一致性。因此，根據(jù)主成分分析法建立的羊肉膻味評(píng)價(jià)模型具有一定的可行性，從而為羊肉膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)提供一種新方法。
　　(2)胡蘿卜、白蘿卜壓榨、煮沸、過(guò)濾取汁，綠豆、板栗

4、分別與清水以1∶10比例煮沸40min，過(guò)濾取汁。將四種食材汁分別以2％、4％、6％、8％添加量加到羊肉中腌制、煮制，測(cè)定這四種食材汁處理后羊肉中的游離脂肪酸含量，以建立的膻味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型評(píng)價(jià)這四種食材汁對(duì)羊肉除膻作用效果，結(jié)果表明:隨著食材汁添加量的增大，食材汁對(duì)羊肉的除膻作用效果越明顯，通過(guò)進(jìn)一步測(cè)定食材汁處理后羊肉的色差、咀嚼性、蒸煮損失率等，確定了不同食材汁的最佳添加量分別為:胡蘿卜汁6％、白蘿卜汁4％、綠豆汁4％和板栗汁6％，

5、此添加量下對(duì)羊肉的色差、咀嚼性、蒸煮損失率等影響較小。
　　(3)按羊瘦肉與豬肥膘比例為7∶3、糖7％、食鹽3％、味精0.2％、五香粉0.1％、生姜0.15％、大曲（白酒）20ml/kg制作羊肉香腸，分別單獨(dú)添加6％胡蘿卜汁、4％白蘿卜汁、4％綠豆汁和6％板栗汁至香腸中，以不添加食材汁為對(duì)照組。測(cè)定一系列相關(guān)指標(biāo)，結(jié)果表明:添加不同食材汁的羊肉香腸在乳酸菌總數(shù)、水分活度、pH、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)方面，與對(duì)照組具有一致的變化規(guī)律，差異并不明

6、顯。添加4％綠豆汁和6％板栗汁的香腸TBA值與對(duì)照組也具有一致的變化規(guī)律，而6％胡蘿卜汁組羊肉的TBA值則在第14d以后出現(xiàn)下降，在第28d則又升高。4％白蘿卜汁組羊肉香腸的TBA值在前7d呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，之后則并沒(méi)有發(fā)生明顯變化。在色澤方面，所有添加食材汁組羊肉香腸的亮度值均低于對(duì)照組，不同食材汁組對(duì)羊肉香腸的紅度值影響不一樣，6％胡蘿卜汁組羊肉香腸具有最大的黃度值，4％白蘿卜汁組、4％綠豆汁組、6％板栗汁組與對(duì)照組的黃度值差異并不顯著