鮮食糯玉米香氣形成中脂氧合酶(LOX)的作用研究.pdf

1、本論文對(duì)四個(gè)采收期的兩個(gè)糯玉米品種京甜紫花糯2號(hào)和蘇玉糯11號(hào)的揮發(fā)性成分、香氣、LOX途徑關(guān)鍵酶活力以及LOX同工酶組成進(jìn)行了測(cè)定，通過差異比較、相關(guān)性分析和LOX酶活的調(diào)控，探討鮮食糯玉米的香氣特點(diǎn)、關(guān)鍵香氣活性成分與LOX同工酶組成及活力的關(guān)系，為加工中鮮食糯玉米風(fēng)味控制提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:
　　1.糯玉米生鮮樣中均檢測(cè)到乙醛、乙醇、戊醛、戊醇、己醛、己醇、庚醛、庚醇、3-辛烯-2-酮、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-

2、3-醇11種揮發(fā)性成分，己醛和己醇的含量比例最高(53.35％～85.85％)，燙漂處理后C6醛醇含量明顯減少(2.26％～17.57％)。定量氣味強(qiáng)度分析結(jié)果顯示生鮮樣的“生豆味，青草味”強(qiáng)烈，無法接受，燙漂樣達(dá)到可接受水平。相關(guān)性分析顯示“生豆昧，青草味”與己醛和己醇的含量顯著正相關(guān)。定量結(jié)果顯示，生鮮樣的己醛和己醇含量在0.20～127.89 mg/L，燙漂后為0.01～26.98 mg/L。
　　2.兩種不同采收期糯玉米L

3、OX、HPL、ADH活力存在顯著差異，LOX活力隨發(fā)育期的延長(zhǎng)而增加(0.40～3.69 U/gFW)，HPL與ADH活力分別為0.10～0.42 U/gFW與0.25～0.80U/gFW，未呈現(xiàn)與LOX活力類似的變化趨勢(shì)。以LOX酶的適宜pH7.0為對(duì)照，調(diào)節(jié)pH為9.0可顯著降低生鮮糯玉米汁中C6醛醇為代表的直鏈醛醇酮類揮發(fā)性成分以及“生豆味，青草味”，結(jié)果與pH9.0下可顯著抑制LOX活力的報(bào)道一致，說明糯玉米中C6醛醇等揮發(fā)性成

4、分的形成與LOX途徑、尤其與LOX的活性存在一定的相關(guān)性。
　　3.采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)對(duì)糯玉米四個(gè)基因表達(dá)量進(jìn)行了測(cè)定，京甜紫花糯2號(hào)F2采收期的ZmLOX1、ZmLOX2和ZmLOX10基因表達(dá)量為蘇玉糯11號(hào)的38.66、116.99和92.96倍，F(xiàn)4采收期的ZmLOX3基因表達(dá)量為蘇玉糯11號(hào)的5.54倍，生鮮糯玉米的揮發(fā)性成分含量變化與LOX基因表達(dá)量的變化趨勢(shì)一致，基因表達(dá)高的來自LOX途徑揮發(fā)性成分含量也高。