不同加工方式對(duì)禽蛋脂質(zhì)氧化及脂肪酸的影響.pdf

1、為探討禽蛋在加工及儲(chǔ)藏期間的脂質(zhì)成分變化情況，以雞蛋、鴨蛋為研究對(duì)象，進(jìn)行微波加熱、噴霧與冷凍干燥、鹽腌漬與堿腌漬等工藝方式處理，揭示不同處理方法對(duì)禽蛋脂質(zhì)氧化、脂肪酸變化及其他有關(guān)脂質(zhì)成分的影響，具體研究結(jié)果如下:
　　(1)通過微波與光波加熱雞蛋，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，海蘭褐殼雞蛋5min微波加熱后其共軛二烯酸值從0.12±0.01％上升至0.37±0.03％，光波組合加熱后上升至0.27±0.01％，茴香胺值各組均呈顯著上升趨勢(shì)，新鮮海

2、藍(lán)褐殼蛋及白萊航雞蛋分別為3.19±0.45以及7.64±1.62，光波加熱5min時(shí)達(dá)到最高，分別為71.57±12.2以及61.09±3.9;微波加熱對(duì)海藍(lán)褐殼雞蛋的脂肪酸影響最顯著，單不飽和脂肪酸中的棕櫚烯酸C16∶1含量微波處理5min后從4.32％下降到2.56％，光波加熱組下降到4.02％。
　　(2)經(jīng)過噴霧與冷凍干燥及儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)噴霧干燥比真空冷凍干燥更易引起蛋粉脂質(zhì)的氧化，新鮮蛋液CDA值為0.175±0.00

3、6％，真空冷凍干燥后全蛋粉和蛋黃粉的CDA值分別升高至0.177±0.009％、0.216±0.027％，噴霧干燥后全蛋粉和蛋黃粉的CDA值分別升高至0.299±0.007％與0.233±0.002％。茴香胺值的變化規(guī)律與CDA類似。噴霧干燥方式對(duì)蛋粉多不飽和脂肪酸的影響大于冷凍干燥方式，尤其是對(duì)AA、DPA及DHA影響較大。鮮蛋液C20∶4、C22∶5、C22∶6相對(duì)含量分別為1.88±0.02％、0.61±0.03％、0.49±0.

4、03％，噴霧干燥后全蛋粉分別下降至0.95±0.01％、0.38±0.03％以及0.23±0.02％。經(jīng)儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種方式制備的蛋粉多不飽和脂肪酸含量都有明顯下降。由此可知，在一定貯藏時(shí)間內(nèi)，干燥方式對(duì)蛋粉脂質(zhì)氧化的影響大于儲(chǔ)藏的影響，不同干燥工藝與儲(chǔ)藏都會(huì)對(duì)蛋粉的多不飽和脂肪酸造成不同程度的破壞。
　　(3)采用食鹽（0％、10％、20％及26％）腌漬鴨蛋49d，發(fā)現(xiàn)腌漬35d時(shí)各組CDA呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，其中26

5、％組CDA值達(dá)到最高0.246±0.009％，在腌漬后期，其值均有不同程度的降低，濃度之間值的差異不顯著。經(jīng)p-AV值分析，發(fā)現(xiàn)三種濃度組茴香胺值均有不同程度下降，第49d時(shí)，20％組下降至68.59±9.41，說明食鹽的腌漬能適當(dāng)抑制油脂的氧化。食鹽腌漬對(duì)蛋黃幾種重要的單不飽和脂肪酸(C16∶1、C18∶1)、多不飽和脂肪酸（C18∶2、C18∶3及C20∶4）相對(duì)含量的也會(huì)造成影響，但其影響程度與鹽濃度及腌漬時(shí)間的關(guān)聯(lián)性不大。經(jīng)電鏡

6、掃描觀察咸蛋黃的微觀結(jié)構(gòu)，蛋黃腌漬脫水隨鹽濃度增加及腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，蛋黃出油現(xiàn)象也隨之增強(qiáng)。
　　(4)采用0％、4％及6％堿濃度腌漬鴨蛋30d，發(fā)現(xiàn)各組的CDA值在第15d時(shí)分別達(dá)到0.242±0.010％、0.228±0.004％及0.213±0.014％，然后開始下降，第30天時(shí)三組CDA值分別下降至0.180±0.001％、0.185±0.008％及0.155±0.001％;多不飽和脂肪酸PUFA的總量隨著NaOH濃

7、度的升高和腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降的趨勢(shì)，特別是AA腌漬第30d時(shí)，4％組下降至1.59±0.02％，6％組的下降至1.55±0.03％，，DPA和DHA也有下降，而MUFA的含量有上升趨勢(shì)，多烯值在6％堿濃度最低。研究表明，高堿濃度對(duì)多不飽和脂肪酸影響明顯。通過GC-MS分析，各腌漬組蛋黃中檢測(cè)出醛類、酮類、酸類及醇類等風(fēng)味物質(zhì)。
　　(5)采用10％，20％食鹽濃度和4％，6％堿濃度腌漬鴨蛋40d，發(fā)現(xiàn)2種腌漬均使膽固醇的含量

8、上升，腌漬第30d時(shí)，10％、20％鹽腌漬的鴨蛋中膽固醇含量由鮮鴨蛋2.357±0.069g/100g油脂分別上升為3.799±0.077 g/100g油脂、3.199±0.088g/100g油脂，而各組的磷脂含量穩(wěn)定在18～23 g/100g油脂;鹽腌漬使蛋黃比重顯著下降，腌漬30d時(shí)鴨蛋蛋黃比重由35.84±2.21％下降至28.54±3.05％，而堿腌漬使蛋黃比重顯著升高，第30天時(shí)6％組鴨蛋蛋黃比重上升至45.52±1.51％。