紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品研究.pdf

1、本文嘗試將面包與蛋糕結(jié)合一體形成組合式焙烤產(chǎn)品，分別添加了超微紅茶粉和超微綠茶粉，豐富了產(chǎn)品的風(fēng)味以及所含的營養(yǎng)價(jià)值。主要研究了紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的加工工藝，并對(duì)添加茶粉后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)比了在茶粉添加量相同的情況下，組合產(chǎn)品中面包與蛋糕的質(zhì)構(gòu)與獨(dú)立加工的面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)的區(qū)別。主要結(jié)果如下：
　　1、在硬式紅茶面包的最佳發(fā)酵條件研究中，以高筋面粉200g、水45％、蛋液15%、黃油12%、糖25%、鹽0

2、.5%為基礎(chǔ)條件，選取酵母含量、紅茶粉含量、發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間為指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出最佳發(fā)酵條件為，在發(fā)酵箱溫度28℃，相對(duì)濕度75%的條件下，發(fā)酵100min，然后將溫度調(diào)至到38℃，相對(duì)濕度85%，繼續(xù)醒發(fā)40min，其中添加的酵母含量為2%、紅茶粉1%。最后針對(duì)不同紅茶粉含量對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著紅茶粉含量的不斷增加，面包的硬度、膠黏性、咀嚼性不斷上升，彈性下降，內(nèi)聚性和回復(fù)性的變化較不明顯。<

3、br>　　2、在綠茶蛋糕的制作配方研究中，以低筋面粉100g、蛋液180g為基礎(chǔ)條件，以糖含量、植物油含量、綠茶粉含量、泡打粉含量為指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出綠茶蛋糕最佳配方為低筋面粉100g、蛋液180g、糖90g、植物油40g、綠茶粉2g、泡打粉1.2g。最后針對(duì)綠茶粉含量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著綠茶粉含量不斷增加，蛋糕的硬度、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性不斷上升，彈性下降，內(nèi)聚性無明顯變化。
　　3、在

4、紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的最佳制備工藝研究中，以面包與蛋糕的質(zhì)量配比、烘烤時(shí)間、烘烤溫度為指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終得出的最佳工藝為面包胚32g，蛋糕漿13g，底火溫度180℃，面火溫度190℃，烘烤14min。
　　4、在相同的茶粉添加量對(duì)獨(dú)立產(chǎn)品和組合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響的研究中，以紅茶粉添加量1%為基礎(chǔ)條件，對(duì)比組合產(chǎn)品中的面包和單獨(dú)加工的面包質(zhì)構(gòu)的區(qū)別。以綠茶粉添加量2g為基礎(chǔ)條件，對(duì)比組合產(chǎn)品中的蛋糕和單獨(dú)加工的蛋糕質(zhì)構(gòu)

5、的區(qū)別。結(jié)果如下，組合產(chǎn)品中面包的硬度為582.31g，單獨(dú)加工面包的硬度為568.57g；組合產(chǎn)品中面包的彈性是0.85，單獨(dú)加工的面包彈性是0.91。組合產(chǎn)品中的蛋糕硬度為196.28g，單獨(dú)加工的蛋糕硬度為232.19g；組合產(chǎn)品中的蛋糕彈性0.91，單獨(dú)加工的蛋糕彈性是0.88。
　　5、產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果：綠茶蛋糕中粗脂肪含量：2.1g/100g；水分含量：27.4%；茶多酚含量：203.2μg/g；粗纖維含量：1.