茶黃素和脂溶性茶多酚對加工肉制品的抗氧化護(hù)色作用.pdf

1、目前，加工肉制品是在中國肉制品市場發(fā)展較快的產(chǎn)品，且在肉類市場中份額逐漸增大。但加工肉制品多在加工過程中添加各種添加劑進(jìn)行抗氧化和防腐，以期延長貨架期。在GB2760中，加工肉制品添加劑主要為人工合成化合物，因此有可能會存在較多的安全隱患。茶葉提取物中茶多酚和茶黃素都有較強的抗氧化性和護(hù)色的功效，更因其純天然、具有保健功效等優(yōu)點在食品中開始得到廣泛使用。在此背景下，本研究采用茶多酚和茶黃素對加工肉制品進(jìn)行護(hù)色和抗氧化試驗，探討其在該領(lǐng)域

2、的應(yīng)用潛力。
　　本研究篩選出脂溶性茶多酚和茶黃素作為天然食品添加劑加入牛肉棒，通過測定不同處理的牛肉棒酸價、過氧化值以及色值L、a、b，并針對外觀組織、色澤、香氣和滋味四方面進(jìn)行總感官評價，通過各指標(biāo)綜合評價分析法，研究脂溶性茶多酚抗氧化作用以及茶黃素的護(hù)色作用，得到牛肉棒的最佳脂溶性茶多酚和茶黃素添加配方。采用穩(wěn)定性實驗結(jié)合Arrhenius經(jīng)驗公式預(yù)測0.15％脂溶性茶多酚和0.15％茶黃素復(fù)合物對貨架期的延長作用。穩(wěn)定性研

3、究結(jié)果表明:在40℃，50％ RH條件下，對照組牛肉棒的最長的貨架期為30天。復(fù)配處理牛肉棒的貨架期為50天，延長了20天。在20℃，50％RH條件下對照組牛肉棒的貨架期為120天，0.3％混合配方牛肉棒的貨架期為200天，貨架期延長了80天。
　　茶黃素作為天然添加劑替代原發(fā)色劑和抗氧化劑添加于香腸中，通過測定理化性質(zhì)和綜合感官評價，分析茶黃素抗氧化作用以及的發(fā)色護(hù)色作用，得到香腸最佳茶黃素濃度配方。采用穩(wěn)定性實驗研究結(jié)合Arr

4、henius經(jīng)驗公式預(yù)測最佳茶黃素濃度配方對貨架期的延長作用。穩(wěn)定性研究表明:在40℃，50％RH條件下對照組香腸的過氧化值在第40天時為0.54g/100g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而茶黃素處理香腸的第50天酸價為0.46g/100g，小于國家標(biāo)準(zhǔn)值≤0.5g/100g，對照和0.15％茶黃素處理香腸貨架期分別為36天和44天，處理組延長了8天。預(yù)測在20℃，50％RH條件下0.15％茶黃素香腸的貨架期為176天，貨架期延長了32天。