碳苷黃酮的酰化修飾和脂溶性竹葉抗氧化物的性能研究.pdf

1、以碳苷黃酮為特征性成分的竹葉抗氧化物（Antioxidant of bamboo leaves，AOB）是2004年被批準(zhǔn)列入《中華人民共和國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)的天然抗氧化劑新品種，具有良好的抗氧化活性和丙烯酰胺抑制活性。然而，天然提取的AOB制劑又稱為水溶性AOB(water-soluble AOB，AOB-w)，親水性強(qiáng)、親油性弱，很難應(yīng)用于油和脂及其富含油脂的食品體系中。為了改善AOB-w的脂溶性，本文從其特征性

2、化學(xué)成分——竹葉碳苷黃酮（異牡荊苷、牡荊苷、異葒草苷、葒草苷）入手，研究采用化學(xué)法和酶法?；揎棧瑢⒅舅徭溡胩架拯S酮的結(jié)構(gòu)中，得到親脂、親油的酰化產(chǎn)物;以酶法?；玫降闹袢~碳苷黃酮月桂酸酯為研究重點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行分離純化和結(jié)構(gòu)表征，明確其酰化位點(diǎn)，建立了無（有機(jī)）溶劑體系下竹葉碳苷黃酮的酶法酰化反應(yīng)動(dòng)力學(xué);獲得兩種油溶性AOB(oil-soluble AOB，AOB-o)制劑，分別標(biāo)示為cAOB-o(AOB-o by chemical

3、acylation)和eAOB-o(AOB-o by enzymatic acylation),并對(duì)AOB-o的油脂抗氧化性能和丙烯酰胺抑制活性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。主要研究內(nèi)容及成果如下:
　　(1)通過比較碳?；脱貂；瘜?duì)?；a(chǎn)物得率、脂溶性以及油脂抗氧化性能的影響，明確了竹葉碳苷黃酮化學(xué)?；睦硐肼窂綖檠貂；?。經(jīng)過氧?；揎?，四個(gè)竹葉碳苷黃酮?；a(chǎn)物的脂溶性和油脂抗氧化活性均顯著增強(qiáng)。
　　(2)通過催化劑、酰基供體以及反

4、應(yīng)體系的篩選，確定以固定化南極假絲酵母脂肪酶（Candida antarctica lipase，CALB）作為竹葉碳苷黃酮酶法酰化修飾的催化劑、月桂酸（C12脂肪酸）為?；w、無（有機(jī)）溶劑體系為反應(yīng)體系。竹葉碳苷黃酮酰化修飾的轉(zhuǎn)化率及其?；a(chǎn)物的油脂抗氧化活性的預(yù)測(cè)模型表明，當(dāng)碳苷黃酮轉(zhuǎn)化率約為60％時(shí)，其油脂抗氧化活性最佳。對(duì)酶法?；a(chǎn)物的結(jié)構(gòu)鑒定表明在無（有機(jī)）溶劑體系下CALB催化竹葉碳苷黃酮僅生成月桂酸單酯，?；稽c(diǎn)為糖基

5、上的伯羥基即6"-OH。反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究表明，在無（有機(jī)）溶劑體系中，CALB催化竹葉碳苷黃酮與月桂酸的?；磻?yīng)表現(xiàn)為動(dòng)力學(xué)控制，反應(yīng)遵循Michaelis-Menton方程，符合Ping-Pong Bi-Bi反應(yīng)機(jī)制。
　　(3)以響應(yīng)面分析優(yōu)化水溶性竹葉抗氧化物(AOB-w)化學(xué)法和酶法?；墓に噮?shù)，得到化學(xué)法?；苄灾袢~抗氧化物(cAOB-o)和酶法?；苄灾袢~抗氧化物(eAOB-o)的優(yōu)化工藝參數(shù)，獲得了安全、高性能的

6、AOB-o制劑，表現(xiàn)出良好的抗氧化性能和熱穩(wěn)定性;建立其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的關(guān)鍵理化指標(biāo)為:總酚含量≥20％、對(duì)香豆酸≥0.5％，乙酸乙酯溶解度≥3g/100g;此外，cAOB-o和eAOB-o的紅外透射光譜與AOB-w相比，3400cm-1左右的酚羥基吸收峰大大減弱，1700cm-1附近出現(xiàn)強(qiáng)的羰基吸收峰;紫外吸收光譜240nm～280nm之間（帶Ⅱ）和300nm～350nm之間（帶Ⅰ）的吸收峰明顯弱于AOB-w。
　　(4)通過在棕櫚

7、油中添加0.02％劑量的不同抗氧化劑，比較其在180℃煎炸溫度下持續(xù)加熱36h對(duì)棕櫚油的多項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)（過氧化值、硫代巴比妥酸值、酸價(jià)、游離脂肪酸含量、茴香胺值和極性化合物含量）和脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明，cAOB-o和eAOB-o均能夠顯著抑制棕櫚油在高溫條件下的氧化。具體而言，cAOB-o性能與合成抗氧化劑BHA、BHT性能相當(dāng)，eAOB-o性能與油溶性迷迭香提取物（RE）性能相當(dāng)，稍遜于合成抗氧化劑TBHQ。尤為值得一提的是，eA

8、OB-o還表現(xiàn)出抑制油脂氧化過程中的次級(jí)氧化和延緩多不飽和脂肪酸氧化的卓越性能。
　　(5)通過考察不同丙烯酰胺抑制劑對(duì)薯?xiàng)l和油條試樣中丙烯酰胺形成的抑制作用以及油脂抗氧化作用，結(jié)果表明:eAOB-o、RE、油溶性茶多酚(OTP)和TBHQ均能夠從油脂氧化途徑顯著抑制薯?xiàng)l和油條中的丙烯酰胺形成，以eAOB-o抑制效果最佳，對(duì)薯?xiàng)l和油條的抑制率分別為（27.8±2.03）％和（23.1±1.96）％;水油兩相聯(lián)合抑制效果顯著高于水相