陜南黑毛茶殺青與干燥工藝優(yōu)化研究.pdf

1、夏秋季節(jié)氣溫高、光照強(qiáng)，促進(jìn)了茶樹鮮葉中兒茶素類物質(zhì)的積累，加重了綠茶的苦澀味，使得夏秋季加工的綠茶品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益遠(yuǎn)不及春季綠茶，造成了陜南茶區(qū)夏秋茶棄采、浪費(fèi)的現(xiàn)象，而黑毛茶獨(dú)特的渥堆工序可促進(jìn)兒茶素氧化，使茶葉滋味醇和不澀。本試驗利用陜西省西鄉(xiāng)縣秋季茶樹鮮葉，采用不同的殺青工藝與干燥加工成黑毛茶，而后再將黑毛茶壓制成茯磚茶，通過與所制茶樣進(jìn)行感官審評和理化成分分析，以篩選陜南黑毛茶最優(yōu)殺青與干燥工藝，促進(jìn)陜南茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。研究結(jié)果如

2、下:
　　1.不同殺青方式加工黑毛茶的過程中，水浸出物的含量在40％左右，咖啡堿含量維持在3.6％左右。殺青前“灑水灌漿”處理的茶樣，氨基酸含量由2.75％降低到2.39％，茶多酚含量由22.01％降低到17.34％，可溶性糖含量由4.04％降低到3.35％。茶葉不拌水直接殺青后進(jìn)行汽蒸處理的茶樣，氨基酸含量由2.75％降低到1.98％，茶多酚含量由22.01％降低到17.02％，可溶性糖含量由4.04％降低到3.30％。茶葉不拌

3、水直接殺青后進(jìn)行汽蒸處理的茶樣，茶多酚的含量較低，水浸出物含量較高，感官審評得分高于殺青前“灑水灌漿”處理的茶樣。
　　2.黑毛茶渥堆過程中，在渥堆開始時，纖維素酶、果膠酶和淀粉酶等內(nèi)源酶仍有一定的活性，多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、淀粉酶的活性均在渥堆起始至渥堆結(jié)束前8h期間，活性逐步增加;渥堆結(jié)束前8h內(nèi)，纖維素酶和果膠酶的活性逐步降低，但仍保持較高的活性。這些酶活性的變化引起黑毛茶中主要內(nèi)含成分茶多酚、可溶性糖含量降低，茶褐

4、素含量升高。
　　3.不同的干燥方式中，水浸出物含量在37.32％～40.83％之間，氨基酸含量在1.98％～2.40％之間，咖啡堿含量在3.54％～3.65％之間，茶多酚含量在16.70％～17.34％之間，可溶性糖含量在3.26～3.36％之間，茶褐素相對含量在3.52％～3.63％之間。黑毛茶的內(nèi)含成分含量和感官審評綜合得分均以渥堆后的茶葉經(jīng)日光初曬后用烘干機(jī)干燥較高。
　　4.不同的殺青與干燥工藝加工的黑毛茶壓制成的