膨化雜糧粉以及雜糧酥性餅干預拌粉的研究.pdf

1、隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也在逐漸改變，膳食結(jié)構(gòu)多樣化和飲食均衡化逐漸成為受人青睞的新觀念。雜糧及其制品在均衡膳食和調(diào)劑飲食方面已經(jīng)成為健康飲食不可或缺的部分。膨化雜糧粉的生產(chǎn)，為消費者提供了既健康又方便的新型食品，符合當今社會人們的消費觀念和養(yǎng)生觀念。本課題將藥食兩用的山藥、薏米、紅豆、燕麥以及玉米作為原料，混合后利用雙螺桿擠壓膨化技術生產(chǎn)出膨化雜糧粉。膨化雜糧粉可單獨銷售但是也存在口感單一的問題，而焙烤

2、預拌粉的開發(fā)和應用，大幅減少了食品廠及家庭制作糕點時所需的專業(yè)性、技術性及失敗率。所以又將膨化雜糧粉作為中間產(chǎn)物加入酥性餅干中，研制出一種有益于身體健康的雜糧酥性餅干預拌粉。
　　研究確定了混合雜糧粉的配比。根據(jù)幾種雜糧的市售價格、雜糧本身的一些特性以及單獨擠壓膨化后的指標參數(shù)，確定了五種雜糧的混合比例為:玉米32％、薏米25％、紅豆23％、山藥10％、燕麥10％。
　　研究確定了混合雜糧粉擠壓膨化的最優(yōu)工藝參數(shù)。對物料含水

3、量、主機頻率、進料頻率及機筒的四區(qū)溫度做單因素試驗，將糊化度、水溶性指數(shù)(WSI)、徑向膨化度、吸水性指數(shù)(WAI)以及感官綜合評價作為衡量產(chǎn)品的指標，確定每個單因素的范圍。在此基礎上做四因素三水平正交試驗，通過分析半成品的指標數(shù)據(jù)確定擠壓膨化的最佳工藝參數(shù)。即物料水分含量10％、主機頻率25Hz、進料頻率20Hz、機筒四區(qū)溫度(0℃、80℃、160℃、180℃)。由此工藝得到產(chǎn)品的各項指標為徑向膨化度1.92、糊化度99.43％、水溶

4、性指數(shù)21.07％和感官綜合評分為9.03。對雜糧粉原料膨化前后營養(yǎng)成分、顯微結(jié)構(gòu)和儲藏過程中水分變化進行了研究。結(jié)果表明，膨化前后雜糧粉營養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)、膳食纖維以及鈣鐵鋅的含量變化不大，脂肪有所減少。掃描電子顯微鏡(SEM)觀察混合雜糧粉原料膨化前后的微結(jié)構(gòu)，證明經(jīng)過擠壓膨化處理后的混合粉基本失去了原來的顆粒結(jié)構(gòu)狀態(tài)，變?yōu)榕蚧蟮木w狀態(tài)。室溫及高溫環(huán)境對膨化雜糧粉水分的影響結(jié)果表明，在室溫貯藏環(huán)境下的產(chǎn)品水分呈上升趨勢，高溫貯藏

5、環(huán)境使得產(chǎn)品中水分含量降低。室溫及高溫貯藏環(huán)境下，產(chǎn)品的吸水性指數(shù)增幅很小但都呈現(xiàn)增加趨勢，而對水溶性指數(shù)的影響則不顯著。
　　研究確定了雜糧酥性餅干預拌粉的工藝。本試驗對膨化雜糧粉、白砂糖、葵花籽油和雞蛋等原料的添加比例做單因素試驗，將內(nèi)聚性、硬度、感官綜合評分以及咀嚼性作為衡量產(chǎn)品的指標，確定每個單因素的范圍。在此基礎上采用Design-Expert軟件中的響應曲面法Box-Benhken設計，以內(nèi)聚性、硬度和感官綜合評分為響

6、應值，得出雜糧酥性餅干預拌粉的最優(yōu)配方比例和加工工藝參數(shù)。即低筋粉為100％（其它成分的添加量都是以低筋粉為100％計算得出），雙效泡打粉為1％、食鹽1％、葵花籽油23.09％，膨化雜糧粉17.94％，白砂糖18.66％，雞蛋23.02％、底火190℃，面火190℃，烘烤10min。得出餅干各指標為硬度為192.36N，內(nèi)聚性為0.07Ratio，感官評分為84.1。運用加速試驗，通過測定30℃(50％RH)，40℃(50％RH)和50