微波加熱型預(yù)油炸草魚魚片品質(zhì)特性的研究.pdf

1、我國淡水魚資源豐富，但是加工比例較低，特別是草魚等一些低值淡水魚的加工比例較少。隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷的微波食品越來越受到人們的青睞，這為草魚的深加工及綜合利用提供了新的方法。油炸食品受人們喜愛，油炸也是制作微波食品重要的預(yù)處理方式，但對油炸食品在微波加工過程中品質(zhì)變化的相關(guān)研究較少，因此，本文以新鮮草魚為原料，研究了可微波預(yù)油炸草魚片的加工工藝，為可微波預(yù)油炸草魚魚片的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
　　首先，研究了不同的油

2、炸條件對草魚魚片品質(zhì)的影響?？疾炝舜笮?0×30×10mm草魚魚片在油溫為150，170，185℃下分別油炸1，2，3，4，5，6min后，草魚魚片水分含量、色度、含油量、質(zhì)構(gòu)的變化情況，并對魚片進行感官評定。結(jié)果表明，隨著油炸時間的不斷延長與油炸溫度的升高，草魚魚片水分含量下降，含油量升高，顏色不斷加深，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢，而彈性則降低。經(jīng)過感官評定，草魚魚片在油溫為170℃下油炸5min時，感官評分最高，此時魚片水分

3、含量為50.12％，含油量為13.01%，可作為草魚魚片的油炸條件。
　　其次，對預(yù)干燥降低油炸草魚片含油量的方法進行了研究。降低食品的水分含量可降低食品在油炸過程中的吸油量，用微波和熱風(fēng)這兩種常見的干燥方式對草魚魚片進行干燥處理，通過研究草魚魚片在不同功率（200，400，600 W）的微波和不同溫度（60，70，80℃）的熱風(fēng)下的干燥特性，對比兩種干燥方法的干燥速率、有效水分擴散系數(shù)、能耗比較，最后選擇微波干燥作為降低油炸草魚

4、片含油量的方式。隨后研究了微波功率為200W下，干燥不同時間（60，90，120，180，270s）對油炸草魚片含油量影響進行了研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過微波預(yù)干燥120s后油炸得到的魚片含油量最低，因此，在200W預(yù)干燥120s作為微波預(yù)干燥的條件。
　　最后，對魚片的微波復(fù)熱特性進行了研究。把油炸后的魚片放入-18℃的冰箱中凍藏7天后，對魚片進行微波復(fù)熱，研究了不同的微波復(fù)熱功率和時間對油炸草魚片水分含量、質(zhì)構(gòu)和色度的影響。結(jié)果表明，魚片