鹵雞腿品質(zhì)預(yù)測模型的構(gòu)建.pdf

1、醬鹵肉制品起源于中國傳統(tǒng)烹飪文化，是中國傳統(tǒng)肉制品的代表，其技術(shù)核心在于火候的控制。然而，火候的作用機制一直缺乏研究，對火候的控制一直依賴經(jīng)驗，判斷火候的方法也具有很強的主觀性和隨意性，不能參數(shù)化、客觀化、標準化，難以保證火候的一致性，難以保證醬鹵肉制品質(zhì)量的穩(wěn)定。本研究以雞肉為研究對象，以鹵雞腿制品加工為模型，從研究鹵煮過程中火候制度對鹵雞產(chǎn)品品質(zhì)指標的影響規(guī)律入手，建立火候制度對鹵雞產(chǎn)品品質(zhì)特性影響的預(yù)測模型，進而構(gòu)建火候、產(chǎn)品品質(zhì)

2、特性兩者之間的關(guān)系模型，為我國醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化工藝改造提供理論支撐，并為其他醬鹵肉制品加工理論研究提供經(jīng)驗與思路。
　　匯總分析基于本課題組已經(jīng)取得的不同火力及不同溫度～時間組合下的鹵雞腿各品質(zhì)指標，對各品質(zhì)指標進行建模分析。通過建模結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在設(shè)定的鹵煮條件下鹵雞腿感官及其它品質(zhì)指標無較好預(yù)測模型，可能的原因是影響該類指標的因素較多，指標變化機理復(fù)雜，值得進一步的研究和探討。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，出品率、蒸煮損失、活性巰基、總巰基

3、、非蛋白氮五個指標的預(yù)測模型較好，因此本研究對不同煮制條件下鹵雞腿的上述五類指標進行建模分析，從而探究火候機制，以期實現(xiàn)火候的可控性。主要研究結(jié)果如下:
　　1.煮制條件對鹵雞腿出品率的影響
　　通過Origin建模及對預(yù)測模型進行驗證，Polynomial2D模型和Parabola2D模型可以分別被用來模擬鹵雞腿在大火和小火兩種火候條件下出品率的變化情況。鹵雞腿出品率受火力的影響不大，在兩種火力條件下，出品率均是隨著時間的

4、延長和溫度的升高呈現(xiàn)降低趨勢。在兩種火力下，時間取值在10～30min，溫度取值在70～90℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品出品率較大。
　　2.煮制條件對鹵雞腿蒸煮損失的影響
　　通過Origin建模及對預(yù)測模型進行驗證，RationalTaylor模型可以被用來模擬鹵雞腿在大火和小火兩種火候條件下蒸煮損失的變化情況。鹵雞腿蒸煮損失受火力的影響不大，在兩種火力條件下，鹵雞腿蒸煮損失均隨著溫度的升高、煮制時間的延長呈上升趨勢。在兩種火力下，時

5、間取值在10～30min，溫度取值在70～90℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品蒸煮損失較小。
　　3.煮制條件對鹵雞腿活性巰基的影響
　　通過Origin建模及對預(yù)測模型進行驗證，Rational2D模型可以被用來模擬鹵雞腿兩部位在大火和小火兩種火候條件下活性巰基的變化情況。結(jié)合模型可以看出，雞腿活性巰基含量的變化受部位和火力的影響都不大。相同火力不同溫度條件下，雞腿兩部位活性巰基含量整體表現(xiàn)出一致的變化趨勢，都是隨著溫度的升高而降低。相同火

6、力不同時間下，雞腿兩部位活性巰基含量均是隨著時間的延長先緩慢升高隨后下降。在兩種火力下，時間取值在10～20min，溫度取值在70～80℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品活性巰基含量較大;時間取值在100～120min，溫度取值在100～110℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品活性巰基含量較小。
　　4.煮制條件對鹵雞腿總巰基的影響
　　通過Origin建模及對預(yù)測模型進行驗證，Parabola2D模型和Poly2D模型可以被用來模擬鹵煮雞腿表層肉在大火和小火條件

7、下總巰基的變化，而Poly2D預(yù)測模型可以被用來模擬鹵煮雞腿中心肉在大火和小火條件下總巰基的變化。結(jié)合模型可以看出，鹵雞腿總巰基含量的變化受部位及火力的影響都不大。相同火力不同溫度條件下，雞腿兩部位總巰基含量整體表現(xiàn)出一致的變化趨勢，都是隨著溫度的升高而緩慢下降。相同火力不同時間下，雞腿兩部位總巰基含量均是隨著時間的延長而下降。在兩種火力下，時間取值在10～30min溫度取值在70～90℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品總巰基含量較大;時間取值在100～1

8、20min，溫度取值在90～110℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品總巰基含量較小。
　　5.煮制條件對鹵雞腿非蛋白氮的影響
　　通過Origin建模及對預(yù)測模型進行驗證，Rational2D模型可以被用來模擬鹵雞腿表層肉在大火和小火兩種條件下非蛋白氮的變化，而Polynomial2D模型可以被用來模擬鹵雞腿中心肉在大火和小火兩種條件下非蛋白氮的變化。結(jié)合模型可以看出，雞腿非蛋白氮含量受火力的影響不大，受部位的影響較大。在相同部位不同火力下，鹵

9、雞腿表層肉非蛋白氮含量在兩種火力下均是隨著時間的延長和溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，鹵雞腿中心肉非蛋白氮含量在兩種火力下均是隨著時間的延長呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，受溫度的影響變化復(fù)雜。鹵雞腿中心肉在兩種火力下，時間取值在70～80min，溫度取值在90～100℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品非蛋白氮含量較大，時間取值在10～20min，溫度取值在70～80℃范圍內(nèi)，產(chǎn)品非蛋白氮含量較小;鹵雞腿表層肉在兩種火力下，時間取值在60～70min，溫度取值在