腐乳中桔霉素的生成規(guī)律及控制研究.pdf

1、桔霉素(Citinin，CIT)是由紅曲霉屬正常生長代謝產(chǎn)生一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，曲霉屬和青霉屬中某些菌株也產(chǎn)桔霉素。桔霉素主要分布在與日常生活息息相關(guān)的谷物、食品、飼料當(dāng)中。腐乳是中國傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品，富含多種氨基酸，然而紅方腐乳中桔霉素的含量普遍較高。目前研究中桔霉素的生成規(guī)律及控制多涉及紅曲產(chǎn)品，如紅曲紅和功能性紅曲，但是關(guān)于腐乳中桔霉素的含量變化規(guī)律及控制還未見報(bào)道。因此，為了公眾的健康，急需制定腐乳中桔霉素的含量標(biāo)準(zhǔn)，并在其加工過

2、程中加以控制。
　　本論文對(duì)腐乳和腸制品中桔霉素的含量進(jìn)行了大量檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果表明，腐乳中桔霉素含量在0.0173μg/g～3.077μg/g之間，未添加紅曲鹵的腐乳中也檢測(cè)到桔霉素的存在。因南北方腐乳加工工藝的不同，北方市場(chǎng)中腐乳的桔霉素含量普遍高于南方市場(chǎng)。24種腸制品（添加紅曲紅）中有52％的樣品含桔霉素，桔霉素的平均含量水平為0.00862μg/g。
　　兩種紅曲霉菌株（野生菌株FM-46和低產(chǎn)桔霉素突變菌株Wint

3、er4）固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，突變菌株Winter4在桔霉素含量降到野生菌株FM-46桔霉素產(chǎn)量的5％的前提下，在發(fā)酵10天之后其色價(jià)比野生菌株要高1000 U/g～3000 U/g左右。
　　腐乳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵方法，對(duì)腐乳后期發(fā)酵過程中桔霉素的含量變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，腐乳后期發(fā)酵過程中，無論是恒溫25℃發(fā)酵一個(gè)月，還是常溫發(fā)酵4個(gè)月，桔霉素的含量沒有明顯的變化趨勢(shì)。腐乳加工過程中桔霉素的控制，分析了紅曲鹵和后發(fā)酵溫

4、度兩個(gè)因素。采用紅曲霉Winter4發(fā)酵的紅曲鹵和升高腐乳后發(fā)酵溫度(34℃)可降低腐乳終產(chǎn)品中桔霉素的含量。
　　通過發(fā)酵條件優(yōu)化和添加外源物質(zhì)，建立有效抑制桔霉素產(chǎn)生的紅曲米固態(tài)發(fā)酵工藝。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定紅曲霉Winter4低產(chǎn)桔霉素的最佳發(fā)酵條件為，發(fā)酵溫度32℃、裝料量35 g、接菌量14％。同時(shí)，選擇乳酸鈉、環(huán)磷酸腺苷和生物素，研究了外源添加物對(duì)紅曲霉產(chǎn)桔霉素的影響。結(jié)果顯示，添加乳酸鈉對(duì)桔霉素沒有明顯的抑制