羥丙基甲基纖維素(HPMC)對(duì)冷凍面團(tuán)加工性質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)制研究.pdf

1、改良冷凍面團(tuán)的加工性質(zhì)對(duì)實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)方便型饅頭的大規(guī)模生產(chǎn)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本研究將一種新型親水膠體（羥丙基甲基纖維素，HPMC）應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中，通過考察凍藏期間（0，15，30，60天）其不同添加量(0，0.5％，1％，2％)對(duì)冷凍面團(tuán)加工性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響，來評(píng)價(jià)HPMC的改良效果，并在此基礎(chǔ)上依據(jù)分離重組實(shí)驗(yàn)原理，進(jìn)一步探究HPMC對(duì)冷凍面團(tuán)三種主要組分（小麥面筋蛋白，小麥淀粉及酵母菌）的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響。
　　粉質(zhì)及拉

2、伸的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，HPMC的添加改善了面團(tuán)的加工性質(zhì)，且動(dòng)態(tài)頻率掃描結(jié)果顯示，凍藏期間添加了HPMC的面團(tuán)其粘彈性變化較小，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保持相對(duì)穩(wěn)定。此外，添加2％ HPMC的冷凍面團(tuán)凍藏60天后，與對(duì)照組相比，其制品饅頭的比容與彈性均提升，且硬度降低。
　　小麥面筋蛋白是面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，凍藏期間，HPMC的添加減少了小麥面筋蛋白間二硫鍵的斷裂，此外，低場核磁共振與差示掃描量熱儀(DSC)的測定結(jié)果表明，HP

3、MC的添加限制了水分狀態(tài)的轉(zhuǎn)變和重結(jié)晶現(xiàn)象，并且降低面團(tuán)中的可凍結(jié)水的含量，從而抑制了冰晶生長對(duì)面筋微觀結(jié)構(gòu)及其空間構(gòu)象的影響。掃描電鏡則直觀地顯示了HPMC的添加具有維持面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。
　　淀粉是面團(tuán)中含量最多的干物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)的變化會(huì)直接影響到糊化特性和最終產(chǎn)品的品質(zhì)。X-射線衍射及DSC的結(jié)果表明，凍藏后淀粉的相對(duì)結(jié)晶度上升，糊化焓增大。隨著凍藏時(shí)間的延長，未添加HPMC的淀粉其溶脹力逐漸下降，而淀粉糊化特性指標(biāo)（峰

4、值粘度、最低粘度、最終粘度、衰減值及回生值）均顯著上升;然而，在相同凍藏時(shí)間內(nèi)，與對(duì)照組相比，隨著HPMC添加量的增加，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)及糊化性質(zhì)的變化程度均逐漸減小。
　　酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣活力對(duì)發(fā)酵面制品品質(zhì)有著重要影響。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，凍藏60天后，與對(duì)照組相比，HPMC的添加能較好地維持酵母的發(fā)酵活力，并降低胞外的還原型谷胱甘肽含量的增加率，且在一定范圍內(nèi)，HPMC的保護(hù)效果與其添加量呈正相關(guān)。
　　研究結(jié)果說明可以將HPMC