黃茶悶黃中化學成分變化的動力學模型及滋味接受性研究.pdf

1、黃茶為我國六大茶類之一，由綠茶加工工藝發(fā)展而來，特殊的悶黃工藝造就了其獨特的“黃葉黃湯”品質，其滋味醇厚甜爽，刺激性弱。本研究對于黃茶悶黃過程中主要化學成分與色差在不同溫度、不同含水量條件下隨悶黃時間的變化規(guī)律，市售黃茶的感官滋味特征與滋味接受性進行了研究。通過使用零級與一級動力學方程對于部分化學成分變化進行擬合，利用描述性分析、相關性分析、主成分分析、聚類分析對于黃茶的滋味特征與滋味接受性進行分析，并探究各個滋味分屬性與滋味化學成分之

2、間關系，初步建立出滋味接受性以及各滋味分屬性的強度預測模型。主要研究結論如下：
　　1.本試驗通過在不同的含水量和不同溫度條件下對黃茶悶黃過程中化學成分與色差進行了測定，并進行顯著性與相關性分析，結果顯示茶多酚、葉綠素a、總葉綠素、總游離氨基酸、茶紅素、茶褐素、EGCG、ECG、a*、b*在P＜0.05水平上具有顯著性差異，茶多酚含量總趨勢減小，b*值先增加再減少，總游離氨基酸、茶紅素含量先增加再減少再增加，茶褐素含量先增加再減少

3、再增加，葉綠素a、總葉綠素、EGCG、ECG、a*的絕對值是逐漸減少。與黃茶黃變程度相關性較大的化學成分為葉綠素a、總葉綠素、EGCG、ECG。其中葉綠素a、EGCG、ECG三種成分與零級動力學方程擬合度較好，通過預測的模型計算出了各條件下的反應速率常數(shù)K，發(fā)現(xiàn)隨著溫度和含水量的增加，葉綠素a、EGCG、ECG的反應速率常數(shù)K逐漸增大，通過計算出來的不同物質不同條件下的活化能Ea可以得出，相同條件下葉綠素a反應最易進行，其次是ECG、E

4、GCG，并且茶濕坯的含水量越高，在悶黃過程中的反應就越容易進行。
　　2.對15個黃茶樣品進行滋味感官審評與滋味接受性分析，通過使用內省法建立一個較小的黃茶滋味描述系統(tǒng)，描述系統(tǒng)中各滋味分屬性強度關系為甜＞醇＞柔和＞厚＞余味=回甘＞鮮＞苦＞澀＞青味＞火工＞酸＞水悶味＞異味。滋味接受度高的黃茶樣品為4、5、10、9、11、8、12、1、7號，接受性低的黃茶樣品為13、2、15、14、3、6號。與滋味接受性呈極顯著正相關的滋味分屬性為

5、甜、鮮、醇、厚、柔和、余味、總強度，呈顯著負相關的為苦、澀味。主成分分析最終提取了兩個主成分可以解釋黃茶滋味感官性質總變異的91.41％，發(fā)現(xiàn)滋味分屬性中苦、澀之間存在很大的相關性；總強度、甜、鮮之間具有較大的相關性；醇、厚、柔和、余味之間具有較大的相關性。最終建立了滋味接受性的評價模型Y=0.729*PC1+0.271*PC2。
　　3.對15個黃茶樣本中的34個化學成分進行描述性統(tǒng)計分析，得到黃茶樣品的化學成分含量變化范圍，其

6、中除水浸出物之外的其他滋味化學成分含量的差異性較大，22種主要滋味成分和滋味分屬性有顯著相關，與甜、醇、鮮、厚、柔和、回味、總強度呈顯著正相關的主要是可溶性糖、水溶性果膠、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、茶氨酸、總游離氨基酸，與苦、澀味呈顯著正相關的主要是茶多酚、蘆丁、咖啡堿、EGCG、EC、GCG、ECG、總兒茶素、EGC、酪氨酸。聚類分析可以把具有相似滋味和接受性的黃茶分為5類，說明聚類分析可以作為黃茶滋味