蘿卜干的加工工藝及保藏研究.pdf

1、蘿卜干是一種風味獨特深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)美食，其歷史悠久，在很多地區(qū)都形成了自己獨特的加工工藝。然而，目前我國蘿卜干產(chǎn)業(yè)發(fā)展不均衡，水平參差不齊。與日韓等發(fā)達國家相比仍存在一定差距和很多的問題，主要有蘿卜干的工藝制作缺乏創(chuàng)新，沒有找到能與蘿卜干可以更好結合的因素，產(chǎn)品單一;活菌腌菜貯藏流通期間，產(chǎn)品貨架期短，品質下降嚴重，這對生產(chǎn)企業(yè)和商家造成了很大的損失等。針對上述問題，本文以蘿卜為原材料，對蘿卜干加工工藝進行初步改進試探，利用化學

2、和天然物質對貯藏期間蘿卜干進行保鮮，試驗蘿卜中的硫苷降解產(chǎn)物的抑菌特性以及其對蘿卜干發(fā)酵過程品質的影響。通過一系列試驗，得出了以下結論:
　　1.在加工工藝方面，添加了對蘿卜干發(fā)酵過程中有促進作用的豆粉、豆芽汁，確定了腌制蘿卜干所需的食鹽濃度，分析這些因素對感官評價、總酸含量、pH值、乳酸菌數(shù)、細菌總數(shù)指標的影響，再通過正交試驗，得出4％的食鹽濃度、5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量為最優(yōu)因素水平組合。在此基礎上接種植物乳桿菌、

3、短乳桿菌、以及兩者混合接種，通過實驗發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌與短乳桿菌理混合接種對蘿卜干的品質最好。因此，得出對蘿卜干發(fā)酵最優(yōu)工藝為:5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量、4％的食鹽濃度基礎上再混合接種植物乳桿菌和短乳桿菌，所得處理效果最好。
　　2.采用化學防腐劑和天然防腐劑對發(fā)酵成熟的蘿卜干進行浸泡處理，在常溫貯藏下的一周之內(nèi)，通過測定pH、總酸含量、活乳酸菌數(shù)、細菌總數(shù)等指標，選擇出效果最優(yōu)的添加劑處理。通過實驗，得出0.15％殼聚糖

4、、0.3％富馬酸、0.5％乳酸鏈球菌素、0.1％亞硫酸氫鈉對抑制貯藏過程中微生物生長、防止細菌分解有機物和營養(yǎng)成分、抑制乳酸菌不良產(chǎn)酸效果顯著。再將上述選出的四種保鮮劑兩兩組合進行復配，得到0.15％殼聚糖+0.3％富馬酸、0.15％殼聚糖+0.5％乳酸鏈球菌素、0.15％殼聚糖+0.1％亞硫酸氫鈉、0.3％富馬酸+0.5％乳酸鏈球菌素、0.3％富馬酸+0.1％亞硫酸氫鈉、0.5％乳酸鏈球菌素+0.1％亞硫酸氫鈉六種復配處理，作用與蘿卜

5、干，通過實驗發(fā)現(xiàn)效果均要好于單因素處理，其中0.1％亞硫酸氫鈉+0.15％殼聚糖、0.1％亞硫酸氫鈉+0.5％乳酸鏈球菌素處理效果最好，0.15％殼聚糖+0.5％乳酸鏈球菌素次之。因此，可以將以上三種復配處理應用于貯藏期間蘿卜于的防腐保鮮中。
　　3.對蘿卜中的硫苷降解產(chǎn)物的保鮮特性進行初探。對其抑菌特性進行研究，通過牛津杯抑菌圈實驗發(fā)現(xiàn)其對蘿卜干中的腐敗致病菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌有著很好的抑制作用，其原液對上述