真空包裝蕭山蘿卜干中產(chǎn)氣微生物的分離、鑒定與控制.pdf

1、蕭山蘿卜干是浙江省知名的土特產(chǎn)，為中華人民共和國(guó)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。但是受條件所限，蕭山蘿卜干現(xiàn)在還是以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)為主，生產(chǎn)加工過(guò)程中的菌相復(fù)雜，使得成品袋裝蘿卜干極易因微生物的活動(dòng)而產(chǎn)生“胖袋”現(xiàn)象。這導(dǎo)致了蕭山蘿卜干真空小包裝產(chǎn)品的貨架期和保藏期縮短，嚴(yán)重?fù)p害了生產(chǎn)廠家與消費(fèi)者的利益。針對(duì)其產(chǎn)氣的特性，將已“胖袋”的蕭山蘿卜干作為微生物分離源，進(jìn)行好氧和(兼性)厭氧培養(yǎng)，分離得到兩株產(chǎn)氣菌純培養(yǎng)物。經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化試驗(yàn)鑒定、1

2、6SrDNA序列分析，確定這兩株菌分別為表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)。 在分離得到產(chǎn)氣菌后，依據(jù)其生理生化特性，采取針對(duì)性的殺菌、抑菌措施，通過(guò)控制這兩種細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，控制了真空小包裝蕭山蘿卜干的“胖袋”。 表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)的生長(zhǎng)

3、實(shí)驗(yàn)顯示，將pH從4.5調(diào)節(jié)到4.0是抑制兩種細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；葡萄糖含量對(duì)兩種細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖的影響不大；7％的NaCl可以完全抑制表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)的生長(zhǎng)繁殖，9％的NaCl能完全抑制短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)的生長(zhǎng)繁殖。 殺菌消毒實(shí)驗(yàn)表明，持續(xù)通臭氧2.5h后，菌懸液中的表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)和短乳桿菌(

4、Lactobacillusbrevis)已經(jīng)完全滅活；次氯酸鈉對(duì)短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)的作用不甚明顯；85℃加熱滅菌的效果較佳，但是破壞了蘿卜干的脆性并使其顏色變暗；過(guò)氧化氫的殺菌效果很明顯，但受過(guò)氧化氫來(lái)源所限，在食品生產(chǎn)中無(wú)法推廣使用。 根據(jù)防腐劑及防腐劑助劑使用條件的調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)、抑菌譜互補(bǔ)研究實(shí)驗(yàn)，得到以0.25‰的尼泊金混合酯、5‰的乙醇、0.3‰的脫氫醋酸、酸味劑A(該配方正在申請(qǐng)實(shí)用新型專利