儲存條件和熟化處理對兩種芋梗品質(zhì)的影響及芋梗提取物的抗氧化活性研究.pdf

1、本論文以兩種可食用芋梗（葉柄綠色、葉柄紫色）為研究對象，探查了不同采收月份芋梗營養(yǎng)成分和活性成分的變化，進一步研究采后儲存期間品質(zhì)的變化和不同熟化處理對兩種芋梗營養(yǎng)成分、活性成分的影響。同時利用響應面實驗確立兩種芋梗中活性成分總酚超聲輔助提取的最佳提取條件，并對芋梗不同溶劑萃取物的抗氧化活性進行了研究。旨在為芋梗這一特色蔬菜的食用推廣提供一定的理論依據(jù)，并為芋梗營養(yǎng)功能的進一步研究，及新產(chǎn)品的開發(fā)提供很好的借鑒。主要研究成果如下:

2、>　　(1)兩種芋梗營養(yǎng)素種類豐富，含量上有差異。綠色芋梗的水分、葉綠素、礦物質(zhì)元素Ca含量在6～10月間都高于紫色芋梗，而紫色芋梗的粗纖維、總黃酮、總酚、礦物質(zhì)元素Mn含量高于綠色芋梗。綠色芋梗的維生素C、葉綠素、總酚和礦物質(zhì)元素Ca、Fe、Cu、Mn含量都在8月份達到最大值，總黃酮、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素P、Mg、Zn含量在7月份達到最大值。紫色芋梗的總酚和礦物質(zhì)元素P、K含量均在8月達到最大值;總黃酮、可溶性糖和礦物質(zhì)元素S、Cu含量

3、在7月達到最大值，從營養(yǎng)角度考慮，兩種芋梗的最佳采收期在7～8月。
　　(2)對在儲存期間不同包裝處理兩種芋梗的失重率、硬度、維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、總酚、總黃酮、亞硝酸鹽的動態(tài)變化進行了測定，并對其進行比較。結果表明，隨儲存時間的延長，4℃密封儲存相比于25℃密封、25℃敞口、4℃敞口可顯著減緩兩種芋梗的維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、總黃酮等營養(yǎng)品質(zhì)的下降，維持失重率在較低水平，降低亞硝酸鹽含量。低溫密封條件能夠較好地

4、保持芋梗的感官品質(zhì)，減小其營養(yǎng)成分的損失，有效減緩芋梗品質(zhì)的降低，延長其保鮮期。
　　(3)煮、炒、燜3種熟化處理都降低了兩種芋梗的維生素C、葉綠素、可溶性膳食纖維含量;經(jīng)過煮和燜這兩種熟化處理，兩種芋梗中可溶性糖和9種礦物質(zhì)S、P、K、Mg、Ca、Fe、Cu、Mn、Zn的含量均降低;炒處理使兩種芋梗的總酚和總黃酮含量均有所上升;綠色芋梗經(jīng)過煮和炒后，DPPH自由基清除率由鮮樣的62.30％分別上升到68.00％和72.29％，紫

5、色芋梗的DPPH自由基清除率經(jīng)過煮和燜處理后，下降到40.67％和31.96％。
　　(4)研究了芋梗乙醇-超聲輔助提取總酚的提取工藝。單因素分析了乙醇濃度、料液比、超聲時間和超聲溫度對綠色芋梗、紫色芋梗總酚提取率的影響，并進行響應面優(yōu)化試驗，得到綠色芋?？偡拥淖罴烟崛」に嚍?乙醇濃度為56.6％、料液比為1∶20.05(g/mL)、超聲溫度為63.87℃、超聲時間為30.01 min，在此條件下進行驗證試驗得到總酚提取率為7.8

6、4％;紫色芋梗總酚的最佳提取工藝為:乙醇濃度36.67％、料液比1∶17.37(g/mL)、超聲溫度70.49℃、超聲時間28.76 min，在此條件下總酚提取率為9.95％。
　　(5)采用DPPH自由基清除、ABTS自由基清除、總抗氧化以及鐵離子還原力實驗評估兩種芋梗石油醚萃取物、三氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物以及水萃取物的抗氧化活性，結果表明芋梗不同溶劑萃取物均具有不同程度的抗氧化能力，其中乙酸乙酯萃取物抗氧化