大豆分離蛋白工藝設(shè)計(jì)

1、--大豆分離蛋白工藝 大豆分離蛋白工藝摘要 摘要：作為一種食品添加劑,大豆分離蛋白廣泛應(yīng)用于各種各樣的食品體系中。大豆分離蛋白的成功應(yīng)用在于它具有多種樣的功能性質(zhì)， 功能性質(zhì)是大豆分離蛋白最為重要的理化性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、起護(hù)色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一種制取工藝。關(guān)鍵字：大豆分離蛋白、分離工藝、影響因素、設(shè)備前言 前言大豆分離蛋白是重要的植物蛋白產(chǎn)品, 除了營養(yǎng)價(jià)值外， 它還具有許多重要的功能性質(zhì), 這些功能性質(zhì)對于大豆蛋

2、白在食品中的應(yīng)用具有重要的價(jià)值。 大豆蛋白的功能性質(zhì)可歸為三類一是蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)( 取決于蛋白質(zhì)-水相互作用)，二是與蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)的性質(zhì)，三是表面性質(zhì) [1]。水合性質(zhì)包括：水吸收及保留能力、濕潤性、腫脹性、粘著性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子間的相互作用在大豆蛋白發(fā)生沉淀作用、凝膠作用和形成各種其它結(jié)構(gòu) (例如面筋) 時(shí)才有實(shí)際的意義。表面性質(zhì)主要是指乳化性能和起泡性能[2]。1. 1.功能特性 功能特性1.1 乳

3、化性乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能。 大豆分離蛋白是表面活性劑,它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空氣的表面力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。 乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定,形成一種保護(hù)層。這個(gè)保護(hù)層可以防止油滴聚集和乳化狀態(tài)的破壞, 促使乳化性能穩(wěn)定。在烤制食品、 冷凍食品及湯類食品的制作中, 加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。- -教育---分離蛋白在不同的加工條件下也可以起到控制脂肪吸收的作用 , 如

4、能防止在煎炸時(shí)過多的吸收油脂,這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱變性,在油炸面食的表面形成油層。1.4 膠凝性(又稱凝膠性)是指蛋白質(zhì)形成膠體狀結(jié)構(gòu)的性能。 它使分離蛋白具有較高的粘度、 可塑性和彈性,既可做水的載體,也可做風(fēng)味劑、 糖及其它配合物的載體,這對食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理 ,可得到凝膠。其形成受固形物濃度、 速度、 溫度和加熱時(shí)間、制冷情況、 有無鹽類巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響,蛋白含量愈高,

5、愈易制成結(jié)實(shí)強(qiáng)韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠, 而蛋白含量小于 70%的,只能制成軟質(zhì)脆弱的凝膠[4] 。1.5 溶解性溶解性是指蛋白質(zhì)在水溶液或食鹽溶液中溶解的性能。其溶解的程度稱為溶解度。 平時(shí)所說的溶解性一般指水溶性。溶解性好的蛋白質(zhì)其功能性必然好,具有良好的凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和脂肪氧化酶活性 ,易于食品的加工利用，摻和到食品中就比較容易。大豆蛋白質(zhì)的溶解性受原料的加熱處理、溶出時(shí)加水量、pH、共存鹽類等條件的影響很大。1.6 發(fā)泡