pH調(diào)節(jié)對鯉(Cyprinus carpio)肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)與功能的影響.pdf

1、以鯉(Cyprinus carpio)為研究對象，對其肌肉蛋白質(zhì)進行分析分離，以期探明分離魚蛋白結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)聯(lián)。圍繞原料蛋白組分的分布特性與分離規(guī)律，分離蛋白的基本特性、營養(yǎng)消化性及其配料功能特性等進行了系統(tǒng)研究，重點針對肌球蛋白結(jié)構(gòu)和活性的變化進行了分析探討。
　　首先，鯉魚肌肉中鹽溶性蛋白占48.22％，水溶性蛋白占32.73%，堿溶性蛋白占13.44%，非蛋白氮占6.49%，肌基質(zhì)蛋白占3.58%。作為主要蛋白組分的鹽溶性

2、蛋白含量近50%，值得關(guān)注的是，鯉魚肌肉的肌漿蛋白比例接近三分之一。
　　其次，pH調(diào)節(jié)法能有效對鯉魚肌肉蛋白進行分離回收。酸溶處理（pH1.5-2.5）與堿溶處理（pH12.0-13.0）均可有效對蛋白進行分離回收，二者對原料蛋白的回收率分別為76.30%和87.56%；堿溶處理比酸溶處理的回收分離效果更佳顯著。分離回收的蛋白主要為成分是肌原纖維蛋白和部分水溶性蛋白。
　　然后，分離過程中功能性蛋白肌球蛋白的結(jié)構(gòu)與活性變化

3、結(jié)果表明：無論在高離子強度0.5 M KCl條件下，還是低離子強度0.05 M KCl條件下，極端酸性和極端堿性環(huán)境下，肌球蛋白均能很好的溶解。同時，極端pH環(huán)境促使肌球蛋白活性部位的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性喪失且不可恢復(fù)；圓二色譜分析發(fā)現(xiàn)α-螺旋的含量幾乎沒有變化，表明pH調(diào)節(jié)處理對肌球蛋白尾部結(jié)構(gòu)影響不大。進一步分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)pH處理，肌球蛋白色氨酸熒光猝滅，表面疏水性升高且?guī)€基含量降低，同時伴隨著胰凝乳蛋

4、白酶酶切位點的變化，表明肌球蛋白的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化。
　　最后，研究鯉魚肌肉分離蛋白的特性與功能性結(jié)果表明：分離產(chǎn)物的蛋白含量在80%以上，必需氨基酸齊全，且在蛋白消化吸收方面表現(xiàn)了突出的營養(yǎng)優(yōu)勢。從食品蛋白質(zhì)配料角度看，分離蛋白具備基本的功能性，如親水性、親油性、乳化性以及泡沫穩(wěn)定性，但其發(fā)泡性較差，酸溶處理與堿溶處理對上述功能性的影響差異不明顯?？傮w上，分離蛋白凝膠的彈性與魚糜凝膠相近，值得關(guān)注的是，就凝膠性而言，酸溶