酶解大米谷蛋白性質(zhì)以及多糖對(duì)其影響的以及.pdf

1、大米蛋白因具有豐富的氨基酸組分、高生物效價(jià)、低過(guò)敏性、降低膽固醇等特點(diǎn)，是一種高價(jià)值的植物蛋白，但低的溶解度限制了其在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。谷蛋白為大米蛋白的主要成分。本論文擬采用胰蛋白酶對(duì)大米谷蛋白進(jìn)行限制性酶解，研究不同水解度的大米谷蛋白的結(jié)構(gòu)特性和功能性質(zhì)的關(guān)系，比較不同水解度大米谷蛋白乳液的穩(wěn)定性差異，并與食品中常用的乳化劑-乳清蛋白進(jìn)行比較，探究多糖對(duì)低水解度大米谷蛋白乳液穩(wěn)定性的影響，并對(duì)多糖與大米谷蛋白在溶液中的相互作用進(jìn)行分

2、析。本論文得到的主要結(jié)論如下：
　　研究了水解度對(duì)大米谷蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。隨著水解度的增加，大米谷蛋白分子量逐漸降低，且高水解度伴隨著可溶性聚集物的形成；表面疏水性、內(nèi)源熒光呈先增加后降低的趨勢(shì)；大米谷蛋白經(jīng)水解后結(jié)構(gòu)更加靈活，α-螺旋由17.7％增加至22.8%，無(wú)規(guī)則卷曲由29.7%增加至38.6%，而β-折疊由30.9%降低至21.1%。此外，隨著水解度的增加，大米谷蛋白溶解性逐漸增加，而乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性、起

3、泡能力和起泡穩(wěn)定性先增加后降低。
　　研究了水解度對(duì)大米谷蛋白乳液的貯存穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性、離子強(qiáng)度穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性以及流變性的影響。隨著水解度的增加，貯存穩(wěn)定性、離子強(qiáng)度穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，而pH穩(wěn)定性不受水解度的影響。水解度為2%的大米谷蛋白乳液在pH7-9，NaCl＜100 mmol/L(pH7)，溫度＜90℃(pH7，0 mmol/L NaCl)范圍內(nèi)保持穩(wěn)定。貯存7天后，水解度為2%的乳液流動(dòng)行為指數(shù)

4、n和稠度系數(shù)K都保持穩(wěn)定，而0.5%和6%水解度的乳液稠度系數(shù)顯著增加，并呈現(xiàn)剪切變稀行為。
　　比較了限制性酶解大米谷蛋白(HRG, DH2%)乳液與分離乳清蛋白(WPI，常用的食品乳化劑)乳液穩(wěn)定性的差異。隨著乳化劑濃度的增加，兩種蛋白乳液平均粒徑先降低后保持不變。HRG乳液(3%HRG, d32=159.0 nm)的表面負(fù)載是WPI乳液(1% WPI, d32=167.5 nm)2.8倍之多。WPI乳液在環(huán)境壓力條件下比HR

5、G乳液更加穩(wěn)定，如：pH(2-8), NaCl添加量(0-500 mmol/L)以及熱處理(30-90℃,0或200 mmol/L NaCl)。然而，HRG乳液在以下條件下保持穩(wěn)定：pH6–8; NaCl≤200 mmol/L(pH7);溫度≤90℃(pH7,0 mmol/L NaCl);以及溫度≤50℃(pH7,200 mmol/L NaCl)。
　　研究了多糖對(duì)限制性酶解大米谷蛋白乳液物理穩(wěn)定性的影響。多糖類型和濃度對(duì)液滴的性

6、質(zhì)有顯著影響。果膠或黃原膠的加入比海藻酸鈉或阿拉伯膠的加入使乳液產(chǎn)生更小的液滴，且乳液具有更好的pH穩(wěn)定性。探討了鹽離子強(qiáng)度(0-500 mmol/L NaCl, pH3.5)以及熱處理(30-90 ℃30 min,0 mmol/L NaCl, pH3.5)對(duì)果膠-HRG乳液和黃原膠-HRG乳液的環(huán)境壓力穩(wěn)定性。結(jié)果表明黃原膠-HRG乳液在所有 NaCl范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，而 HRG-果膠乳液只能在低離子強(qiáng)度下保持穩(wěn)定，且黃原膠-HRG乳液

7、的平均粒徑在隨著離子強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)。黃原膠-HRG乳液和果膠-HRG乳液都具有較好的熱穩(wěn)定性。
　　研究了海藻酸鈉和阿拉伯膠對(duì) HRG在水溶液中的性質(zhì)變化。阿拉伯膠對(duì)HRG的水溶性無(wú)顯著影響，而海藻酸鈉在不同pH和離子強(qiáng)度下能與HRG形成可溶性復(fù)合物和不可溶性復(fù)合物。當(dāng)HRG與海藻酸鈉比例為3:1時(shí)可以形成濁度較小的復(fù)合物，這個(gè)復(fù)合物在較大pH范圍內(nèi)能夠保持穩(wěn)定而不發(fā)生聚集或沉淀。NaCl的加入可以減弱 HRG-

8、海藻酸鈉復(fù)合物溶液中的靜電相互作用，從而導(dǎo)致蛋白分子的釋放。因此，蛋白分子間逐漸發(fā)生相互作用（而非蛋白與多糖間相互作用）從而導(dǎo)致形成沉淀和沉積物。
　　研究了直鏈淀粉對(duì)大米谷蛋白(RG)結(jié)構(gòu)影響及兩者之間的相互作用機(jī)制。結(jié)合位點(diǎn)、結(jié)合常數(shù)和熱力學(xué)參數(shù)表明大米谷蛋白和直鏈淀粉的相互作用是自發(fā)的，且疏水相互作用為主要的驅(qū)動(dòng)力。此外，同步熒光和圓二色譜結(jié)果表明直鏈淀粉使得大米谷蛋白的結(jié)構(gòu)及微環(huán)境發(fā)生變化。隨著直鏈淀粉濃度的增加，酪氨酸殘