新型白蘿卜泡菜正反壓生產(chǎn)工藝優(yōu)化與貨架期預(yù)測模型建立.pdf

1、四川泡菜具有酸甜爽口、清新爽脆、開胃解膩的特點(diǎn)，有悠久的歷史，被譽(yù)為“川菜之骨”。由于受到科學(xué)認(rèn)知的限制，四川泡菜發(fā)展速度緩慢，其生產(chǎn)依舊維持在自然接種、自然發(fā)酵和手工操作階段，產(chǎn)品食鹽和亞硝酸鹽含量高，在線監(jiān)測困難，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生高鹽廢水，對環(huán)境影響大，所以對傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級也迫在眉睫。本課題針對以上問題，研究出一種新型蘿卜泡菜的生產(chǎn)工藝，采用干燥代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹽漬脫水，首次通過技術(shù)手段檢測蘿卜中的辣味物質(zhì)，并采用物理方

2、法加以脫除，采用發(fā)酵菌劑制備發(fā)酵液和正反壓滲透技術(shù)實(shí)現(xiàn)泡菜的快速化生產(chǎn)。
　　首先，通過繪制不同溫度下蘿卜的含水量及干燥速率圖，得到不同溫度下將蘿卜干燥到目標(biāo)水分所需的時間及干燥速率。以復(fù)水比、總糖和維生素C的含量及蘿卜微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果作為考核指標(biāo)，得出蘿卜最適的干燥溫度為70℃。蘿卜熱風(fēng)干燥的動力學(xué)模型滿足Page方程：MR=e-rtN，其中r=e0.7078-0.0079T+0.0003T2，N=0.7658-0.0057T+

3、0.0002T2；驗證實(shí)驗表明，干燥過程中實(shí)際值與模型的預(yù)測值基本重合，該模型可用于描述蘿卜干燥過程中的水分變化。
　　其次，采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）對蘿卜中的揮發(fā)性辣味物質(zhì)進(jìn)行提取，提取物經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）進(jìn)行分離、檢測，得出蘿卜中的主要揮發(fā)性呈辣味物質(zhì)是含硫化合物和醇類。在發(fā)酵末期，從感官上已不能檢測到蘿卜的辣味。采用硝酸銀滴定法對蘿卜中的非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，蘿卜中的非揮發(fā)性辣味物質(zhì)的含量為0

4、.425％，通過清水浸泡、低溫漂燙和鹽漬的方法進(jìn)行脫除后，蘿卜中的辣味物質(zhì)的含量降低了48.94%，提高了新型蘿卜泡菜的口感和感官品質(zhì)。
　　第三，利用Design-export軟件，對大蒜、花椒、姜、小米椒、冰糖、白開水、菌劑和食鹽添加量等8個因素進(jìn)行考察，采用Plackett-Burman實(shí)驗設(shè)計篩選出影響風(fēng)味發(fā)酵液感官評分的最顯著的因素為小米椒添加量、菌劑添加量、食鹽添加量。通過最陡爬坡實(shí)驗、Box-Behnken實(shí)驗得出風(fēng)

5、味發(fā)酵液的最佳配方為：食鹽30g、菌劑0.5g、小米椒15g，大蒜5g，芹菜15g，洋蔥20g，姜5g，小米椒水200g，冰糖20g，香葉一片，八角一瓣，白開水800g，感官評分在85以上。
　　第四，以模糊感官評定為評價指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗和正交實(shí)驗考察正壓壓力、真空度、處理時間和料液比對感官評分的影響，得出新型蘿卜泡菜滲透的最佳工藝為：正壓壓力12MPa，真空度-0.08kpa，處理時間15min，料液比為1：2。所設(shè)計的正反

6、壓滲透設(shè)備由正反壓反應(yīng)室、加壓系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、進(jìn)出料系統(tǒng)構(gòu)成，具有自動控溫、自動加熱等功能，應(yīng)用范圍廣。
　　最后，通過加速貨架期實(shí)驗（accelerated shelf life testing，ASLT）對貯藏過程中新型泡菜的品質(zhì)變化和變異系數(shù)分析，結(jié)果表明：硬度可以作為新型泡菜貯藏過程中品質(zhì)變化的指標(biāo)，通過硬度的變化建立新型泡菜的貨架期模型方程為：R2=0.9963，并通過該模型預(yù)測泡菜在4℃下貯藏的貨架