超高壓對(duì)米曲霉胞外酶活性的調(diào)控及其在傳統(tǒng)黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf_第1頁(yè)
已閱讀1頁(yè),還剩141頁(yè)未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、中國(guó)傳統(tǒng)的黃豆醬是通過(guò)醬曲的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成,成品黃豆醬不僅均有獨(dú)特的風(fēng)味,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是,由于傳統(tǒng)的黃豆醬制作工藝要求的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),嚴(yán)重制約了黃豆醬產(chǎn)量的提高,從而間接地增加了生產(chǎn)成本,不利于產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的提高。發(fā)酵在本質(zhì)上是醬曲中微生物的代謝活動(dòng)和酶的催化反應(yīng)的過(guò)程,若能通過(guò)技術(shù)手段加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝活動(dòng)和/或酶促催化反應(yīng),則可以縮短發(fā)酵所需的時(shí)間或增強(qiáng)發(fā)酵的效果。研究表明,高靜壓對(duì)酶(蛋白質(zhì))具有一定的活性

2、調(diào)控作用,通常表現(xiàn)為:(1)較低壓力可激活酶的活性,(2)較高的壓力可鈍化酶的活性。
  本課題創(chuàng)新性地將超高壓技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)的黃豆醬生產(chǎn)工藝相結(jié)合,將制備完成但還未開(kāi)始發(fā)酵的醬曲進(jìn)行超高壓處理,分析了不同壓力對(duì)處理后醬曲中對(duì)品質(zhì)有至關(guān)作用的米曲霉外胞酶的活性的影響,并進(jìn)行動(dòng)力學(xué)模型擬合,尋找能最大程度地激活醬曲中米曲霉胞外酶活性的超高壓處理參數(shù),并選用該最優(yōu)處理?xiàng)l件進(jìn)行黃豆醬發(fā)酵試驗(yàn),對(duì)發(fā)酵后的成品進(jìn)行品質(zhì)分析,包括顏色、氨基酸

3、組成和香氣特征。同時(shí),將品質(zhì)分析結(jié)果與市售典型的黃豆醬進(jìn)行對(duì)比,分析利用超高壓技術(shù)縮短傳統(tǒng)黃豆醬的發(fā)酵過(guò)程、改善成品品質(zhì)(增強(qiáng)發(fā)酵效果)的可行性,目的是為傳統(tǒng)的黃豆醬生產(chǎn)工藝的產(chǎn)業(yè)化升級(jí)提供一種新手段。同時(shí),本課題根據(jù)現(xiàn)有的超高壓裝備在溫度監(jiān)控方面的不足,設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)能有效監(jiān)控超高壓加工過(guò)程中溫度變化的溫度監(jiān)測(cè)和控制單元,并通過(guò)試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。
  本論文的主要研究結(jié)果如下:
  1.較低壓力的超高壓處理可激活醬曲PPO活性,在

4、壓力為200~300MPa、保壓時(shí)間為10min時(shí),PPO酶活性增加到116~135%,而當(dāng)處理壓力大于350MPa,PPO活性呈顯著下降;通過(guò)模型擬合,PPO的壓變動(dòng)力學(xué)在不同的壓力范圍內(nèi)呈現(xiàn)不同的特征:100~200MPa的HPP處理對(duì)醬曲PPO激活符合兩段式一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型(R2≥0.970);250~300MPa的HPP處理對(duì)PPO的激活符合一級(jí)分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換模型(R2≥0.994);而350~500MPa的HPP處理對(duì)PPO的鈍化效果

5、符合兩段式動(dòng)力學(xué)模型與一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型的混合模型(R2≥0.995)。
  2.通過(guò)對(duì)發(fā)酵后成品黃豆醬的色澤進(jìn)行分析,醬曲經(jīng)過(guò)200~300MPa超高壓處理,可顯著加速黃豆醬在發(fā)酵過(guò)程中醬色素的形成,總色差較對(duì)照樣品由顯著增加,改善了黃豆醬的色澤品質(zhì)。
  3.醬曲中性蛋白酶(pH=7.5)和堿性蛋白酶(pH=10.0)受壓力的影響規(guī)律類似,在150~500MPa壓力范圍內(nèi),酶的壓變動(dòng)力學(xué)模型符合兩段式一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。中性和堿

6、性蛋白酶經(jīng)100~300MPa壓力處理活性有顯著提高。250~300MPa、5~10min的超高壓處理,醬曲中性蛋白酶和堿性蛋白酶活性分別從對(duì)照樣品的39.7和48.68U mL-1升高至120U mL-1以上,酶活性的增加比均超過(guò)240%;而較高的壓力處理(350~500MPa,0~20min)對(duì)蛋白酶的活性有顯著的鈍化作用。
  4.醬曲經(jīng)過(guò)(250、300MPa,5、10min)的HPP處理,可增加在發(fā)酵過(guò)程中生成和積累的氨

7、基酸含量,HPP處理黃豆醬的干基總氨基酸含量范圍為7.0817~9.5332g100g-1,顯著高于市售樣品的總氨基酸含量,同時(shí)也符合國(guó)標(biāo)GB/T24399-2009對(duì)黃豆醬總氨基態(tài)氮含量的要求。結(jié)果表明:利用HPP處理提高醬曲蛋白酶的活性后,在較短的發(fā)酵時(shí)間內(nèi),可形成比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黃豆醬更多的氨基態(tài)營(yíng)養(yǎng)成分。
  5.較250MPa相比,300MPa的HPP處理(保壓時(shí)間5 min)有利于發(fā)酵過(guò)程中Glu、Asp和Ser的生成

8、和積累,可顯著增強(qiáng)黃豆醬的鮮味特征;在處理壓力為300MPa時(shí),較5min的保壓時(shí)間相比,10min的保壓時(shí)間不利于發(fā)酵過(guò)程中氨基酸的生成和積累,但具有降血壓功能的GABA含量明顯增加,含量由0.0606g100g1提高至0.0613g100g1,增加的百分率為1.16%。
  6.電子鼻技術(shù)和LDA分析法可有效區(qū)分出市售黃豆醬和超高壓處理黃豆醬樣品,不同壓力處理對(duì)黃豆醬香氣特征值影響顯著。較市售樣品相比,超高壓黃豆醬的香氣具有某

9、種共性特征,且該共性受壓力大小的影響具有一定的方向性。
  7.黃豆醬香氣經(jīng)HS-SPME-GC-MS可分析出共約60種芳香化合物,包括醇類化合物8種,醛類化合物10種,酸4種、酯類化合物22種,烷烴類化合物8種及其他7種化合物;表明經(jīng)過(guò)超高壓處理的黃豆醬香氣的主要組分發(fā)生變化;在保壓時(shí)間為5或10min時(shí),增加處理壓力有利于醇、醛、酸類化合物的生產(chǎn)和積累,但不利于酯類化合物的生成和積累;相同的處理壓力,較長(zhǎng)的保壓時(shí)間(10min

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論