gc-ms定性分析食用油中的縮水甘油酯有害物

1、2 0 1 2Vo 1 ． 3 7No ． 3GC—MS定性分析食用油 中的縮水甘油酯有害物 陳華 勇， 唐 小紅 ， 王永華 ， 楊 博 ( 1 ． 華 南理 工大學 生物科 學與工程 學院， 廣州 5 1 0 0 0 6 ； 2 ．華南理 工大學 輕工與食 品學院， 廣 州 5 1 0 6 4 0 )摘要 ： 采用氣相 色譜 一 質譜( G C— M S ) 對 國內多種食 用油 中的縮水甘油酯( G E s ) 進行 了分析

2、， 確定 了7 種常見的縮水甘油酯。結果表明： 不同食用油中普遍存在著含量相 當?shù)?G E s ， 且 G E s 的相對組 成與食 用油中脂肪酸組成有一定的相關性。關鍵詞 ： 縮水甘油酯； 氣相 色譜 一 質譜 ； 定性分析 ； 食用油 中圖分類號： T S 2 2 5 ； T S 2 0 1 ． 6文獻標志碼 ： A文章編號 ： 1 0 0 3 — 7 9 6 9 ( 2 0 1 2 ) 0 3 — 0 0 6 6 — 0 4Qu

3、a l i t a t i v ea n a l y s i so fg l y c i d y le s t e r si ne d i b l eo i l sw i t hG C — MSCHENHu a y o n g， T ANG Xi a o h o n g， W ANGYo n g h u a， YANGB 0( 1 ．S c h o o lo fB i o s c i e n c ea n dB i o e n g i

4、 n e e r i n g ， S o u t hC h i n aU n i v e r s i t yo fT e c h n o l o g y ，Gu a n g z h o u5 1 0 0 0 6， C h i n a ；2 ． C o l l e g eo fL i g h tI n d u s t r ya n dF o o dS c i e n c e s ，S o u t hC h i n aU n i v e r

5、 s i t yo fT e c h n o l o g y ， G u a n g z h o u51 0 6 4 0 ， C h i n a )A b s t r a c t ： G l y c i d y le s t e r s( G E s ) i ne d i b l eo i l sw e r ed e t e r m i n e db yg a sc h r o m a t o g r a p h y—ma s ss p

6、 e c t r o m e —t r y ( G C— M S ) i nC h i n a ， a n ds e v e nk i n d so fG E sw e r ei d e n t i f i e d ．T h er e s u h ss h o w e dt h a tt h ea m o u n to fGE sw e r ea p p r o x i ma t e l ye q u i v a l e n ti nd

7、 i f f e r e n to i l s ． F u r t h e r m o r e ， t h e r ewa sc e r t a i nc o r r e l a t i o nb e t w e e nt h er e l a t i v ec o mp o s i n go fGEsa n dt h ef a t t ya c i dc o mp o s i t i o no fe d i b l eo i l s

8、．T h e s er e s u l t smi g h tb eu s e f u li ns a f e t ya s s e s s me n to fe d i b l eo i l s ．Ke ywo r d s ： g l y c i d y le s t e r s ； GC —MS； q u a l i t a t i v ea n a ly s i s ； e d i b l eo i l s縮水甘油酯( G E s

9、 ) 是縮水甘油和脂肪酸的酯化 產物 ， 其作為一類末端環(huán)氧酯 ， 最初主要用于研究酯 類的末端環(huán)氧化功能 - 23 。2 0 0 8 年 ， 德 國聯(lián)邦風險 評估所( B F R ) 的最新報告首次證實 了精煉食用油中也存在著大量 的 G E s 。G E s 與食用油 中的甘油三酯 具有相似的結構 ， 它們在體 內可代謝 生成縮水甘油 和脂肪酸。在鹽酸存在下 ， 縮水甘油易轉換成 3一氯 一1 ， 2一丙 二醇 ( 3一M C P

10、D ) ， 而 3一M C P D是 F A O ／ WH O食品添加劑聯(lián)合委員會指出的一種致癌 性污染物 ， 具有腎臟、 生殖和遺傳毒性 。G E s 已成為 一 種潛在的食用油脂 污染物 ， 已引起了油脂專家的 高度關注。近年來， 德國、 日本和美國等 的研究者已相 收稿 日期 ： 2 0 1 1— 0 7—2 2基金項 目： 廣東科技攻關項 目( 2 0 0 9 B 0 2 0 2 0— 1 0 0 7 )作者簡介 ： 陳華勇

11、( 1 9 7 7 ) ， 男 ， 講師 ， 主要 從事油脂 改性 和油 脂樣品分析的研究工作 ( E — m a i l ) h y c h @s c u t ． e d u ． c a 。通信作者 ： 王永華 ， 楊 博。繼開展了油脂中 G E s 的調查與研究 ， 但是國內針對食 用油中 G E s 的研究尚未見報道。油脂中 G E s 的分析 可采用氣相色譜、 液相色譜、 氣相色譜 一 質譜( G C—M S ) 和液相色譜 一

12、 質譜 ( L C— M S ) 等方法 。然而單一 的氣相色譜或液相色譜檢測靈敏度低 ， 定性能力弱 ；L C— M S 儀器價格 昂貴從而普及率低 ； G C— M S靈敏 度好、 穩(wěn)定性高 、 價格適中， 是理想的分析 G E s 的檢測 儀器。因此， 本研究采用 G C— M S 來定性分析食用油 中 G E s 的存在種類及其相對含量 ， 并對市場上多種常 見的食用油中 G E s 進行篩查 ， 這將對我國的食用油脂 的安全控

13、制起到直接的理論指導和實踐操作意義。1 材料與方法 1 ． 1 材料 、 儀 器 椰子油 、 棕櫚油從市場購買 ， 亞麻籽油、 芝麻油、紅花籽油、 玉米油 、 葵花籽油 、 橄欖油均從超市購買 ，豬油為實驗室 自 制 ， 花王二酯產 自日 本花王公司 ； 正 己烷為色譜純； 硬脂酸縮水甘油酯標樣 ( 純度 9 8 ％)購于北京百靈威科技有 限公 司； 正二十六烷購 于上 海西域機電系統(tǒng)有限公司。6 8C H I N A0 I L SA

14、N DF A T S2 0 1 2V o 1 ． 3 7N o ． 3表 1 硬脂酸縮水甘油酯 的特征碎片 離子解析表 m ／ z碎 片離子 結構 m ／ z碎片離子 結 構3 4 0[ C 2 1 H 4 0 O 3 ][ M]3 1 1[ C 1 9 H 3 5 0 3 ][ M— C 2 H 5 ]2 9 7 [ C 1 8 H 3 3 0 3 ]MM-— — cC，3HH7(])+]~+ ／ 和 2 8 3[ C 1 7

15、H 3 l 0 3 ]( n = 1 2 )2 6 9[ C l 6 H 2 9 O 3 ]( n = 1 1 )2 5 5[ C l 5 H ” 0 3 ]( n = 1 0 )2 4 1[ C 1 4 H 2 5 O 3 ]( n = 9 )02 2 7[ C 1 3 H 2 3 0 3 ]( n = 8 ) L 2I l2l 9 ， ]( n = )( n9 9cH； 6；H ：1 8 5[ C l o H 1 7 O 3 ](

16、n = 5 )O1 7 1[ C 9 H l 5 O 3 ]( ／ 7 , = 4 )1 5 7[ C 8 H 1 3 O 3 ]( 1 1 , = 3 )1 4 3[ C 7 H l 1 O 3 ]( n = 2 )八 ／ ^ 、 八 ／ ^ 、 八 八 八 ／ ＼／2 6 7[ C 1 8 H 3 5 0 ]『 f0表 2 食用油 中 G E s 的定性分析結果 從表 2可以看出， 從 常用 的食用油中定性檢出 7 種類型 的 G

17、E s 。結合每種油脂 的脂肪酸組成 ， 可 以發(fā)現(xiàn) G E s 類 型與油脂 的脂肪酸組成有一定 的相 關性 ， 說 明 G E s 很可 能是 由脂肪 酸甘油酯轉 化而 來 。此外 ， 以正二十六烷為 內標 ， 忽 略各種 G E s 響應值之間的差異 ， 并 以花王二酯中的 G E s 總量為基 準 ， 初 步確 定 了 不 同食 用 油 中 G E s的相 對 含 量 ( 見圖 6 ) 。＼ 缸 莨 ∞ ∞ 0 從 圖

18、 6可 以看 出 ， 不 同食用 油 中 G E s的總量 差 異不大 ， 處于一相 當數(shù)量級上 ， 這也說 明 G E s 普遍 存在于食用油 中。而花王二酯 中 G E s的總量均高 于其他食 用油 ， 原 因可 能是 G E s在油脂加 工過程 中， 特別是在甘油二酯 的生產加工 中更易形成 。對 于 G E s 在油脂加工過程 中的形成機理 ， 影響因素等 有待進一步研究。椰子 油 棕 櫚油 亞麻 籽油 紅 花籽油 玉米 油 葵