連翹葉、黃芩提取物食品防腐作用研究.pdf

1、食品在加工和貯存過程中易受各種微生物和溫度等因素的影響，發(fā)生腐敗和脂肪氧化，不僅會影響食品的色澤，還會產(chǎn)生不良氣味，導致其失去固有的營養(yǎng)價值、商業(yè)價值，甚至威脅消費者的身體健康。要保證食品品質(zhì)，添加抗氧化劑、防腐劑是一種有效的途徑。
　　目前，食品工業(yè)主要使用2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)和山梨酸鉀等人工合成的抗氧化劑和防腐劑。近期研究發(fā)現(xiàn)，人體過量攝入合成抗氧化劑和防腐劑，會對人體的肝、脾等器官產(chǎn)生不利影響，具有一定的

2、毒性和致癌作用。事實也證明，在人們長期食用的食品中，添加天然抗氧化劑和防腐劑的毒性遠低于化學合成抗氧化劑和防腐劑的毒性。此外，N-亞硝胺是一類強烈的化學致癌物質(zhì)，而形成它們的前體物硝酸鹽或亞硝酸鹽廣泛存在于食物以及產(chǎn)生于食物在體內(nèi)的代謝中，并作為肉制品加工過程中常用的食品發(fā)色劑和防腐劑，具有潛在的危害。因此，尋找具有抗氧化、抗菌、阻斷亞硝胺形成的天然活性組分是現(xiàn)在研究的熱點。
　　連翹和黃芩是我國常用于清熱、抗菌、抗炎的傳統(tǒng)中藥，

3、是山西省的道地藥材。連翹葉是連翹的干燥葉，其化學成分與果實相似程度較高，資源尚未得到充分利用。研究表明，連翹葉、黃芩具有抗氧化、抗菌等生理活性，其主要藥效活性成分為連翹酯苷A和黃芩苷、黃芩素，同時有文獻報道，將黃芩提取液應用于草莓、貢梨的保鮮中，連翹提取液應用于香腸的防腐中。上述實驗結(jié)果均表明黃芩、連翹具有良好的防腐作用。藥物的功用各有所長，也各有所短，通過合理的復配可以發(fā)揮藥物之間的相輔相成作用，增強其功效。因此，本論文通過篩選連翹葉

4、和黃芩的抑菌、抗氧化、阻斷亞硝胺形成的活性組分，研究其較高活性樣品的復配比以及添加復配樣品對香腸品質(zhì)的影響。具體內(nèi)容如下:
　　1.利用大孔吸附樹脂層析分離技術(shù)，對連翹葉水提物進行初步分離，并對分離得到的組分和粗提物進行HPLC分析及總酚含量的測定，同時測定其抗氧化活性、抑制亞硝胺形成的能力和抑菌活性。實驗結(jié)果表明，分離組分Fr2中總多酚含量較高(45.40g/100g)，且清除DPPH·(IC50=3.72μg/mL)、清除亞硝

5、酸鹽(IC50=38.57μg/mL)、阻斷亞硝胺形成(IC50=1.06mg/mL)的活性以及對金黃色葡萄球菌(MIC=0.078mg/mL)和大腸桿菌(MIC=5mg/mL)的抑制活性較強，是連翹葉中的活性組分。同時研究結(jié)果表明，連翹酯苷A為連翹葉阻斷亞硝胺形成的主要活性成分之一。
　　2.利用大孔吸附樹脂層析分離技術(shù)，對黃芩醇提物進行初步分離，并對分離組分進行了抗氧化活性、抑制亞硝胺形成的能力和抑菌活性評價。結(jié)果表明，各分離

6、組分和黃芩粗提物中，S4的總多酚含量(53.11％)、總黃酮含量(59.08％)較高，且清除DPpH·(IC50=4.74μg/mL)、阻斷亞硝胺形成(IC50=0.8mg/mL)的活性以及對金黃色葡萄球菌（MIC=0.0625mg/mL）和大腸桿菌（MIC=0.25mg/mL）的抑制活性較強，是黃芩中的活性組分。通過HPLC分析，黃芩素是S4中含量最高(43.96％)的黃酮類物質(zhì)，推斷黃芩素是S4中主要活性物質(zhì)之一。
　　3.通

7、過Isobologram分析法和棋盤稀釋法研究了活性組分Fr2和S4的協(xié)同抗氧化和抑菌作用，結(jié)果表明，F(xiàn)r2和S4聯(lián)用后的抗氧化、抑菌活性與單組分無顯著性差異。
　　4.綜合考慮到Fr2和S4的抗氧化和抗菌活性的特點，本實驗選用Fr2∶S4=1∶3比例復配，并考察了復配樣品對香腸的保鮮作用。結(jié)果表明，不同劑量的復配樣品(0.25％、0.5％、1％)對香腸都有較好的保鮮作用，當復配樣品的添加量僅為0.25％時，其對香腸的保鮮效果優(yōu)于