藜麥對(duì)鯛魚魚糜凝膠性能及揮發(fā)性風(fēng)味影響的研究.pdf

1、藜麥(Chenopodium quinoa)是一種發(fā)源于南美洲對(duì)環(huán)境有較強(qiáng)適應(yīng)能力的雙子葉假谷物，是一種富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素以及眾多生物活性成分的“全能谷物”，對(duì)于預(yù)防疾病，維持人體健康，改善機(jī)體代謝具有非常重要的作用。鯛魚(Pagrosomus major)是中國(guó)最重要的養(yǎng)殖海洋魚類之一，其肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)均衡，富含蛋白質(zhì)。魚糜制品行業(yè)在過去的幾十年中已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，加工技術(shù)的發(fā)展為新品種魚類作為魚糜加工原料

2、開辟了新的途徑。近些年來，鯛魚魚糜已經(jīng)成為我國(guó)即食魚糜制品行業(yè)最常用的原料之一。外源添加物對(duì)魚糜制品凝膠性能及風(fēng)味的影響已經(jīng)出現(xiàn)在許多報(bào)道中，藜麥因其出色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效也已被應(yīng)用于許多食品的生產(chǎn)中。凝膠性能及風(fēng)味是評(píng)定魚糜制品質(zhì)量最直觀的標(biāo)準(zhǔn)，研究添加藜麥對(duì)鯛魚魚糜凝膠性能及揮發(fā)性風(fēng)味的影響，旨在全面了解鯛魚魚糜的營(yíng)養(yǎng)特性，為鯛魚魚糜的生產(chǎn)加工和研發(fā)改進(jìn)提供一定的數(shù)據(jù)參考，同時(shí)也開拓了改進(jìn)魚糜制品質(zhì)量及藜麥資源利用的新途徑。
　

3、　本實(shí)驗(yàn)以鯛魚魚糜為研究對(duì)象，首先對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了詳細(xì)的分析及評(píng)價(jià);然后以凝膠強(qiáng)度、持水性、白度、化學(xué)作用力、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE為評(píng)定指標(biāo)，研究了添加藜麥對(duì)鯛魚魚糜凝膠性能及蛋白結(jié)構(gòu)的影響;最后采用了HS-SPEM-GC-MS技術(shù)分別分析純鯛魚魚糜及添加藜麥鯛魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合質(zhì)譜鑒定(MS)結(jié)果和保留指數(shù)（RI），采用相對(duì)風(fēng)味活性值(ROAV)進(jìn)一步確定兩種鯛魚魚糜制品中的特征風(fēng)味物質(zhì)。主要研究成果如下:

4、
　　鯛魚魚糜水分含量較高，達(dá)到79.35％，接下來依次為粗蛋白(12.72％)、粗脂肪(3.71％)和灰分(2.42％)。谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是鯛魚魚糜中含量最高的四種氨基酸。必需氨基酸占氨基酸總量的44％，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為88％，均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)的理想模式，必需氨基酸指數(shù)為99.69，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源標(biāo)準(zhǔn)。鯛魚魚糜檢出的不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，單不飽和脂肪酸中以棕櫚油酸(29.8

5、6％)含量最高;多不飽和脂肪酸含量為36.70％，主要以二十二碳六烯酸(20.38％)和二十碳五烯酸(7.49％)為主。鯛魚魚糜中富含人體所需的鈉、鎂、鉀、磷等常量元素，并含有鐵、硒、鋅、錳等人體必需的微量元素，其中鐵和鋅含量較高。
　　添加藜麥對(duì)鯛魚魚糜凝膠性能及蛋白結(jié)構(gòu)都會(huì)產(chǎn)生一定影響。當(dāng)藜麥添加量在0g/100g-3g/100g的范圍時(shí)，魚糜的凝膠強(qiáng)度隨著添加量的增加而提高，當(dāng)添加量大于3g/100g時(shí)，魚糜的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)減

6、少趨勢(shì)，但與零添加組比較，依然有顯著提升(P＜0.05);白度隨著添加量的增加而出現(xiàn)減小趨勢(shì);持水力則隨著添加量的增加而提高。隨著藜麥添加量的增加，離子鍵的變化不大，氫鍵呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，疏水相互作用、二硫鍵則呈現(xiàn)一定的上升趨勢(shì)。TCA-可溶性肽隨著添加量的提高呈現(xiàn)減小趨勢(shì)。SDS-PAGE結(jié)果則表明，添加藜麥對(duì)鯛魚魚糜肌球蛋白重鏈的共價(jià)交聯(lián)有一定的促進(jìn)作用。在鯛魚魚糜中適量的添加藜麥可以增強(qiáng)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度及凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的持水力，為蛋白

7、質(zhì)的折疊提供推動(dòng)力，使其共價(jià)交聯(lián)增多，增強(qiáng)魚糜凝膠的彈性，還可以在一定程度上抑制蛋白質(zhì)的降解。
　　通過HS-SPME-GC-MS對(duì)純鯛魚魚糜和添加藜麥鯛魚魚糜進(jìn)行分析，分別檢出35種和32種揮發(fā)性成分，均是以醛類、烴類、芳香族化合物為主。使用相對(duì)氣味活度值(ROAV)來評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性成分對(duì)兩種魚糜制品總體風(fēng)味的影響，分別確定了6種和7種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。添加藜麥鯛魚魚糜和純鯛魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及相對(duì)含量相差不大。壬醛作為兩種

8、鯛魚魚糜中相對(duì)含量最大的物質(zhì)，且感覺閾值很低，是對(duì)兩種鯛魚魚糜風(fēng)味貢獻(xiàn)最為突出的化合物。己醛、月桂醛、十一醛、苯甲醛等醛類對(duì)兩種鯛魚魚糜風(fēng)味有較為突出的貢獻(xiàn)。2-十一酮、2-壬酮等酮類，乙基苯、鄰二甲苯、萘、1-甲基萘等芳香族化合物也對(duì)兩種鯛魚魚糜風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)?？偟膩碚f，添加藜麥對(duì)鯛魚魚糜整體風(fēng)味影響較小。檢出結(jié)果也表明，無論是純鯛魚魚糜還是添加藜麥鯛魚魚糜，其主體風(fēng)味構(gòu)成都不復(fù)雜，整體呈現(xiàn)令人愉快的香氣，這也符合魚糜制品作為可調(diào)味