臘魚腌制過程中內(nèi)源酶的變化及其對(duì)品質(zhì)的影響.pdf

1、臘魚是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，因具有獨(dú)特的滋味和口感而深受人們喜歡。臘魚風(fēng)味特征是魚體內(nèi)源酶和微生物源酶共同作用形成的，當(dāng)前關(guān)于內(nèi)源酶對(duì)臘魚品質(zhì)形成影響的研究鮮見報(bào)道。本文以白鰱魚為研究對(duì)象，在篩選出合適的抑菌劑的基礎(chǔ)上，研究了腌制方式、加工條件對(duì)內(nèi)源性蛋白酶活性的影響，加工過程中內(nèi)源蛋白酶變化及其對(duì)腌臘魚品質(zhì)的影響，以探索內(nèi)源性蛋白酶對(duì)臘魚品質(zhì)形成的貢獻(xiàn)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　1、研究了不同抑菌物質(zhì)的抑菌效果。在富馬酸二甲酯、脫

2、氫乙酸鈉、青霉素、氯霉素、疊氮鈉五種抑菌劑中，疊氮鈉具有最好的抑菌效果，在加工過程中抑菌能力維持不變，且對(duì)魚肉品質(zhì)不產(chǎn)生影響。干法和濕法腌制時(shí)抑菌所需的疊氮鈉濃度分為0.8％（m/m）和1.0％（m/v），腌制7天后魚肉的菌落數(shù)均小于1×101CFU/g。
　　2、研究了腌制方式和抑菌處理對(duì)蛋白酶活力及腌魚品質(zhì)的影響。腌制方式和條件對(duì)魚肉含鹽量、組織蛋白酶B、L和鈣激活中性蛋白酶活性以及臘魚中多肽氮和氨肽氮含量有影響。抑菌組的組織

3、蛋白酶B、L活性低于未抑菌組的，且干法腌制樣品的酶活性高于濕法腌制的。除氨態(tài)氮外，濕法腌制樣品的總氮、多肽氮、非蛋白氮含量低于干法腌制樣品的。在食鹽用量5％、腌制溫度5℃、真空滾揉時(shí)間10min下腌制，魚肉中的組織蛋白酶B、L和鈣激活中性蛋白酶活性最高。
　　3、研究了內(nèi)源蛋白酶對(duì)臘魚品質(zhì)形成的影響。抑菌處理對(duì)臘魚硬度、粘性、咀嚼性、亮度和紅度影響不大，但對(duì)臘魚彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和黃度的影響顯著，抑菌組臘魚的內(nèi)聚性、回復(fù)性高于對(duì)

4、照組的、黃度低于對(duì)照組的。抑菌處理對(duì)鈣激活中性蛋白酶沒有影響，而對(duì)組織蛋白酶B、L活性和臘魚中游離氨基酸總量及組成有顯著影響，且對(duì)照組酶活力、氨基酸總量均高于抑菌組的;抑菌組與對(duì)照組臘魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成明顯不同，其中對(duì)照組醛類化合物比例高于抑菌組的，而烷烴、不飽和烷烴、酯類比例低于抑菌組。在臘魚加工過程中，微生物對(duì)臘魚風(fēng)味品質(zhì)形成有一定貢獻(xiàn)。
　　4、研究?jī)?nèi)源蛋白酶活性與加工條件、臘魚品質(zhì)變化的相關(guān)性。魚肉的pH、含鹽量與內(nèi)源