不同工藝條件對(duì)馬瑟蘭干紅葡萄酒中花色苷和揮發(fā)性物質(zhì)的影響.pdf

1、本文以釀酒葡萄品種馬瑟蘭為原料，設(shè)計(jì)接種不同酵母（71B、K1、D254、BDX、混J）、添加不同果膠酶（EX、EX-V、HC、混M）、不同冷浸漬時(shí)間（1d，3d，5d，7d）共13個(gè)處理，對(duì)比研究馬瑟蘭干紅葡萄酒中花色苷和揮發(fā)性物質(zhì)的差異，以及在釀造過程中花色苷單體和顏色的變化。為選擇合適的釀造工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的馬瑟蘭干紅葡萄酒提供理論依據(jù)。采用高效液相色譜法（HPLC）以及顏色空間法（CIELab）對(duì)不同處理的馬瑟蘭干紅葡萄酒的花色苷單

2、體和色值A(chǔ)B進(jìn)行測定分析。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴馬瑟蘭干紅葡萄酒中花色苷單體的大小關(guān)系為：二甲花翠素葡萄糖苷（Malv）>甲基花青素葡萄糖苷(Peo)>甲基花翠素葡萄糖苷(Pet)>花翠素葡萄糖苷(Dep)>花青素葡萄糖苷(Cya)，但是冷浸漬處理后發(fā)酵的酒樣中甲基花青素葡萄糖苷(Peo)<甲基花翠素葡萄糖苷(Pet)，冷浸漬處理略微地改變了花色苷單體的比例關(guān)系。總體看來甲基花翠素葡萄糖苷和甲基花青素葡萄糖苷的含量接近1:1

3、，花青素葡萄糖苷沒有被檢測到。發(fā)酵成酒后檢測花色苷單體的含量，發(fā)現(xiàn)不同果膠酶對(duì)花色苷單體的浸提效果不同?；旌瞎z酶和混合酵母處理的酒樣中花色苷單體的含量都處于中高水平。不同冷浸漬時(shí)間處理對(duì)每種花色苷單體的優(yōu)勢體現(xiàn)有所不同。⑵在發(fā)酵過程中，馬瑟蘭干紅葡萄酒中單體花色苷的含量逐漸降低。不同果膠酶處理的酒樣中花色苷單體下降的幅度有所差別，總體來看降幅最大的是HC果膠酶，降幅最小的是EX-V果膠酶。⑶從不同酵母發(fā)酵的角度來看，K1酵母特點(diǎn)最為顯

4、著，發(fā)酵前期花色苷單體含量迅猛下降，后期趨于穩(wěn)定；添加酵母71B的酒樣和 K1正好相反，添加酵母BDX的葡萄酒在發(fā)酵過程中每種花色苷單體的含量比較低，添加酵母 D254的酒樣中花色苷單體的含量較高?；旌辖湍副葐我唤湍父叻€(wěn)定性，且整體看來，本實(shí)驗(yàn)中的四種酵母混合后發(fā)酵的酒樣中花色苷單體的含量也具有一定的優(yōu)勢。⑷從不同冷浸漬時(shí)間來看，開始時(shí)冷浸漬5天和7天的花色苷單體含量較高，但是隨著發(fā)酵進(jìn)行，尤其是在發(fā)酵前期，這兩個(gè)處理的酒樣中花色苷單